紐約導遊

這9家紐約餐廳的鹹鱈魚美味回歸

這種食材起源於歐洲，在加勒比海、中美洲和南美洲的菜係中都有出現，現在它正在整個城市的菜單上複興

通過羅伯特Sietsema美國東部時間2021年6月4日下午1:32

攝影:Robert Sietsema

鹽鱈魚，也被稱為bacalao，正在紐約風靡一時。雖然這種多肉的魚出現在了全城的菜單上，但它的受歡迎程度可以追溯到許多世紀以前．傳統上，它是在船上或岸上製作的，將新鮮的魚捕捉、切開、剝皮、鹽醃和幹燥，這是曆史上最古老的保存技術之一。鹹魚是不能吃的，除非浸泡去大部分保存的鹽，然後以一種不會被認為是缺陷的方式烹飪。一次過度捕撈在美國，鹽鱈魚的數量最近至少有部分反彈，而且很多鹽鱈魚是用明鱈魚、黑線鱈和其他口味和質地相似的魚做成的。

鹽鱈魚是一種曆史悠久的食品。歐洲的捕魚船隊長途航行才得到它，因為它很容易保存，鱈魚成為了一種國際貨幣。它使長途航海成為可能被奴役人民的主食他們被帶到新大陸的甘蔗種植園工作。今天，它仍然是對奴隸製不可磨滅的提醒。

盡管如此，鹽鱈魚還是融入了大西洋兩岸的許多菜係中。今天，它仍然是加勒比地區、中美洲和南美洲的主食，但在歐洲的許多地區也是如此。如今，它正重新出現在紐約的菜單上，如Ernesto’s、Oscar’s Kitchen和Victor，每一口鹹的都散發著曆史的氣息。這裏有一些城裏可以品嚐的地方。

Ernesto 's - Bacalao en Salsa Verde

這家餐廳位於下東區的一個田園，綠蔭遮蔽的角落，提供西班牙菜單，不拉它的拳頭，包括血腸，牛肚，豬肉領子，和章魚。菜單經常變化，早期有一種裹著麵包屑的油炸菜叫做bacalao rebozado。目前，一大塊鹽鱈魚正與小蛤蜊一起搭配香草青醬(salsa verde)，這是一種在伊比利亞半島上常見的魚和貝類的烹飪搭配，產生了一種深沉而複雜的海洋風味。

奧斯卡的廚房和朗姆酒酒吧-郵票和走

“吃完就走”是牙買加人給他們的食物起的一個活潑的綽號，指的是一種遍布加勒比海的鹹鱈魚餡餅。在這裏，醃魚與大蕉一起搗碎，然後裹上麵包屑油炸。在這家新開的下東區牙買加餐廳，一種辛辣的粉色蒜泥蛋黃醬被放在旁邊蘸著吃。搭配朗姆酒雞尾酒，因為朗姆酒是甘蔗種植園的重要產品。

維克多- Baccalau

這家餐廳距離戈瓦納斯運河(Gowanus Canal)隻有幾步之遙，它充分利用了自己的黑色圓頂燒木頭的烤箱，這裏供應的baccalau(這是葡萄牙語的拚寫)放在一片吐司上，上麵是濃鬱的肉湯，上麵點綴著黃豆，口感順滑，令人愉悅。切成一段一段的橘子為這道百卡樂增添了甜味，每一口都帶著煙熏味和鹹味，鹹味鱈魚無可爭議地成為了這場盛宴的主角，下麵浸泡過的吐司一口都沒吃完。

Buvette - Brandade de Morue

Provençale和巴斯克美食王冠上的一顆明珠是brandade de morue(法語中鹽鱈魚的意思)。morue和土豆泥混合在一起，形成大蒜味的糊狀，進一步加入果味橄欖油，當你喝這杯rosé時，懇求用麵包舀起，這是一道非常棒的零食。

貝羅熟食食品-鹽鱈魚和雞蛋

這家因伍德(Inwood)的酒家有一個典型的預製食品選擇，擅長肉餡卷餅，壓三明治，米飯和豆子配烤雞或豬肉，也許最好的是雞蛋早餐。這裏展示的是用大量洋蔥和切碎的青椒調味的鹽鱈魚和雞蛋，當我和一個朋友在Inwood Hill Park的丘陵上遠足時，這是一頓美妙的晚餐。

莉莉小姐7A咖啡館-鱈魚油酥餅

這家牙買加當地小型連鎖餐廳的炸油餅比奧馬爾的炸油餅更圓、更鬆軟，上麵點綴著蔥花，配上奶油、綠色和咖喱蘸醬。在湯普金斯廣場公園西南角的這個地方，非常令人愉快的酒吧小吃可以搭配飲料菜單上的牙買加朗姆酒潘趣酒。

Rinconcito——Baccalo

自1994年以來，Rinconcito一直為East Villagers提供多米尼加和波多黎各標準的大餐;事實上，它是下東區僅存的少數幾家拉丁加勒比餐廳之一。鹽鱈魚是用傳統的方法烹製的，用砂鍋燉土豆和洋蔥，用紅木將其染成鮮紅色。沒有什麼比一頓有米飯、豆子和芭蕉的芭蕉更好的了。

木桌上放著圓罐子，裏麵裝著紅鱈魚砂鍋、紅豆、白米飯和炸甜芭蕉。 — Baccalao

A&A烘焙和雙份-鹹魚烘焙

烤麵包是一種圓形的棕色麵包卷，有海綿狀的質地，用來做三明治，主要用作早餐或零食。餡料通常是某種醃製過的魚，而鹹魚——特立尼達人對鹹鱈魚的稱呼——是最受歡迎的一種。有時鱈魚和煮熟的雞蛋一起搗碎。這種三明治是享用鹹鱈魚的一種令人愉快的方式，尤其是如果你在上麵放上蘇格蘭帽辣醬，也就是胡椒粉，再淋上一點羅望子醬。

富米諾肉餡卷餅

西班牙西北部的加利西亞人，一個航海民族，發明了肉餡卷餅。最初，它是一個上下都有皮的巨大派，後來在西班牙和世界各地流傳開來，變成了手派。富野最常用的餡料之一是鹽鱈魚絲和焦糖洋蔥的混合。

大餡餅一種巨大的餡餅，餅皮上下切成正方形，餡料露出兩邊。 — 肉餡卷餅Gallega