標誌性的廚師埃德娜劉易斯的影響力無處不在的新規& Tollner重開

埃德娜劉易斯或許是紐約市最偉大的黑人廚師上世紀,隻有競爭帕特裏克•克拉克。在許多其他的成就,她是廚師規& Tollner從1988年到1992年,在72歲的時候,開始和填充seafood-rich菜單從她的童年與家庭食譜在弗裏敦,維吉尼亞州。

當宣布計& Tollner被廚師重新開放和合作夥伴Sohui金,本·施奈德和聖約翰Frizell,我決定去尋找的鬼魂埃德娜劉易斯(她於2006年去世)。我沒有找太遠。在迎賓的講台上是一堆免費的明信片展示微笑路易斯拿著野雞,站在餐廳的前麵1992年感恩節。

雖然她的根基在南方(劉易斯是解放奴隸的孫子),她共有和尼科爾森經營咖啡館,一家法國餐廳在一個時髦的上流社會的東52街於1949年開業,在全盛時期與法國烹飪的戀情。她的許多崇拜者包括其他南部外籍人士像杜魯門·卡波特,田納西·威廉姆斯,和哈潑·李,以及薩爾瓦多·達利,埃莉諾·羅斯福,馬龍·白蘭度,Gloria Vanderbilt。她離開了她的工作在1953年初之後的幾十年,但仍然是一個商業夥伴。

劉易斯之後工作很多工作:作為一個野雞農民在新澤西州,和作為一個廚師在餐廳在其他州。1972年,她出版了埃德娜劉易斯食譜,緊隨其後的是翻雲覆雨的國家g在1976年,集中在食譜從她的童年。1988年,她被提供,接受的工作廚師規& Tollner於1879年開業,但多年來一直在走下坡路。一旦安裝完畢,她聘請了很多女人當她的助理廚師,不尋常的。

她領導些杜鬆子酒補劑的廚房了四年,在此期間她的菜單介紹許多南方菜肴使用本地原料采購在曼哈頓聯合廣場Greenmarket和富爾頓魚市。早期菜單列表crabcakes弗裏敦、鯰魚燉肉,整個掙紮在卷發紙(裹著羊皮紙),和史密斯菲爾德火腿玉米布丁。她she-crab湯成了傳奇。

劉易斯的任期期間,餐館的聲譽飆升,那個地方被擠得——盡管如此,現在一樣,很難把曼哈頓人美食建立在布魯克林。她,布萊恩·米勒說紐約時報審查“夫人。劉易斯廚師與以飽滿的熱情,”與北方謙虛接著說,“微妙…不是在南部的詞彙。”

維多利亞時代的魅力的地標內部已經完全恢複了(它家星期五的,麥當勞和珠寶店在此期間)。表和彎木製的椅子站在相反的一個大理石條,後麵的繽紛閃亮的瓶子正在展出。壁紙功能鍍金的葉子和花在深棕色的背景,變暗的餐廳。古董黃銅吊燈從天花板上懸掛著,巨大的鏡子與拱形頂部添加到寬敞的感覺,這基本上是一個深而窄的房間。

坐著薄荷朱利酒(18美元),這是強大,薄荷的芳香,圓頂和碎冰,我掃描了菜單。有很多回憶劉易斯的任期在戈的食譜,除了全球de tigre酸橘汁醃魚;一段簡單的煮熟的牛排和豬排,一些提供的盎司;馬背上的複古經典開胃菜像魔鬼和楔和藍奶酪沙拉;和一些明顯的法國主菜和更現代的觀念像菜花牛排。

我直線的菜可能受到埃德娜劉易斯食譜。自然,我沒有辦法知道的程度,除了我自己的經驗吃她的食物準備和被別人,所以我認為當前菜單的優點(與原始劉易斯食譜在可能的情況下)。

帕克房子卷來四個訂單在砧板上的漂亮的鑄鐵盤兩側小缸生奶油。他們溫暖和美味,雖然不那麼鹹甜,比其他的例子最近我試過了。

很快,she-crab湯(19美元)——如此命名是因為通常是由羅伊-使其戲劇性的入口,黃色的小碗湯撒上切碎的綠色草本植物。一壺幹雪利酒坐在一邊,倒到碗裏。味道真是太壯觀了,黃油和奶油,可能減少碎片的蟹比人們希望。不過,一個非常難忘的湯,我容易重新排序。

接下來是一個小螃蟹蛋糕(28美元)緩衝檸檬蒜泥蛋黃醬,與變白嬰兒菠菜的頂部設有一個很軟的雞蛋在分子烹飪風格。(劉易斯曾螃蟹蛋糕紅米飯和傳統的涼拌卷心菜。)開胃菜是完全盤食物,軟的雞蛋和菠菜被自己的亮點,雖然很難想象劉易斯這樣煮雞蛋。但是在它的純潔和簡單——幾乎沒有麵包屑或填料——螃蟹蛋糕回憶起輝煌的處理方法。

對於一個主菜,我下令炸雞(27美元)。與小籃子,洪亮的暇步士和甘藍沙拉點綴著醃泡菜青蔥是美好的,隻是不是很劉易斯。雞當然受益從脫脂乳醃料,使其柔軟,但塗黑暴露,unbreaded皮膚補丁。但皮膚是脆,肉多汁。不過我更喜歡一個簡單的除塵麵粉在卡羅來納時尚,雞是完全一致的劉易斯的方法,尤其是在食譜南方烹飪的禮物她與斯科特孔雀,一位年輕的同性戀廚師常伴在她生命的最後幾年。

路易斯是著名的為她椰子夾心蛋糕(14美元),但是到了最後的蛋糕我的餐是一個冰箱蛋糕,涼爽和光滑的舌頭上,通過糕點廚師卡羅琳•希夫的裝飾與脆奶油嵌入式和切碎的水果。無法形容豐富,非常美味,但是明顯的靜脈在克裏斯蒂娜托西牛奶酒吧你會發現比劉易斯的配方。不過,在整體的影響美國的一個最大和最有影響力的廚師在規& Tollner依然存在。我餐成本,包括稅收和提示:160美元。

四方

計& Tollner

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