在Dhamaka點什麼，紐約最令人興奮的新餐廳之一

Dhamaka，是這座城市最火的印度新餐館，老板不是普利豔卡喬納斯，是曼哈頓少有的一家提供gurda kapoora的現代餐廳，這是一種混合了辣椒、山羊腎和睾丸的食物。除了牛雜碎和肉醬，軟組織內髒的奇妙世界——胃、性腺、大腦——並不會在像這家這樣的酷小子餐廳占據太多的空間。這真的很遺憾，因為這些內髒的活潑、滑滑，有時還有奶油凍的質地，它們不像烤心那樣有牛排般的肉質，通常會給菜肴增添一層複雜的味道。

店主羅尼·馬祖達爾和主廚兼老板欽坦·潘迪亞長期以來一直在加入在長島市，把山羊腦裹在番茄醬裏，直到它們變得像軟炒蛋一樣粘稠。在他們位於下東區的新埃塞克斯十字食品市場，兩人提供他們的kapoora——一種受歡迎的齋月小吃，在巴基斯坦的拉合爾也被稱為taka tak——每晚隻供應五六份。潘迪亞用紅辣椒、薑黃和薑蒜蓉混合在一起烹飪這些器官，然後把它們裝在同一個金屬碗裏盛出來。

腰子有一種非常緊實的爆發力，接著是一種甜甜的草香，隻比山羊黃油香幾度。而睾丸則表現出柔軟的彈性，就像一顆未剝皮的葡萄。我喜歡把這些器官夾在兩片軟pao中間，做成一種類似牛肉醬喬的東西，然後大口吃下去，讓散落的青椒點亮我的味蕾。這就是我現在想吃的東西，盡管Dhamaka的戶外用餐設施，唉，並不總是意味著我能舒服地真正在這裏用餐。

在審視這座城市下一批烹飪帝國的建設者時，如果忽視了馬祖達爾和潘迪亞的工作，那將是一種疏忽，他們組建了可能是紐約最千變萬化的印度餐廳三人組。Rahi是他們的長子;那家位於格林威治村的好餐館提供最具創意的菜肴，包括幹式陳年羊肉漢堡、馬薩拉炸雞三明治，以及其他一些帶有已故偉大的弗洛伊德·卡多茲(Floyd Cardoz)的國際主義印度傾向的菜肴。加入不久之後，她又來到了皇後區;在疫情爆發前的紐約，它吸引了大量的等候，很大程度上是因為它的炭烤肉和家常咖喱。

Dhamaka的與眾不同之處在於，除了它在埃塞克斯十字街的高調位置外，它公開宣稱並出色地致力於“印度被遺忘的一麵”，作為網站它提供紐約南亞菜單上不常見的各種地方菜肴。

這意味著食客們將不會遇到馬祖達爾和潘迪亞在其他地方出售的美味的黃油雞肉或綠色薩格奶酪。取而代之的是服務員端上來的tabak maaz，這是一道經典的克什米爾菜肴，通常包括小火燉和油炸的羊排骨。主廚埃裏克·瓦爾迪茲(Eric Valdez)更喜歡慢燉肉，然後燒烤，直到它有精致的、可切碎的質地。有些肉片會以一種令人愉悅的細繩狀散開，另一些則會像美味的舒芙蕾一樣散發出油膩的味道，還有一些則會裹上一層鹹甜的茴香和孜然。它是燃燒菜單上最不辣的菜之一，事實上它和小炸魚(一種用小麥粉炸過的小鯧魚)一樣，在印度西部的馬哈拉施特拉邦(Maharashtra)你可能會發現。你用手指撥開溫和的果肉，避開細小的骨頭，蘸上嫩綠的薄荷香菜酸辣醬，味道如此芳香，幾乎有一股未成熟香蕉的味道。

你隻能在桌子上吃這些食物，要麼在室內，要麼在戶外的帳篷裏，有時可以多通風一點。事實上，Dhamaka是罕見的不提供外賣的大流行餐廳，也是自去年3月以來我評論的第一家實行隻在店內用餐政策的餐廳。

當我問Dhamaka的老板為什麼隻提供坐下來吃飯時，他們說他們想要保持菜肴的完整性，這種食物可能不會很好地轉化為外賣。這是一個公平的論點，雖然人們可以對任何餐廳的任何菜都這麼說，但人們可以同情一家新餐廳，希望顧客能在餐桌上而不是在紙袋裏享受他們的首次用餐體驗。在坐地鐵回家的路上，精心準備的食物可能會發生很多變化;在從塑料容器裏取出濕漉漉的炸魚後，顧客可能不太願意再回來吃更貴的餐廳餐。

不過，還有一個單獨的考慮因素，那就是南亞的一個景點想要把自己打造成一個坐下來吃飯的地方。盡管紐約的印度菜在正式餐廳、品嚐菜單和米其林星級方麵有著著名的曆史，但有時印度菜仍在與社會對廉價外賣或蒸汽桌烹飪的看法作鬥爭。達卡的反外賣政策隻會有助於消除這種心態。

顧客在他們的桌子上掃描二維碼就會彈出菜單，不過服務員很快就會提到在線點菜係統——就像這個泰國餐廳Used to employment -目前尚未投入使用，這意味著你仍然需要與工作人員互動才能獲得你的seekh烤肉串，這和這家近兩個月大的餐廳的其他東西一樣棒。

Pandya用羊肚做羊肉串;它的肥美賦予了這道菜一種超乎尋常的柔軟口感。肉幾乎像黃油一樣鋪在酥脆的帕拉沙餅上。木炭的餘韻賦予了精致的煙熏味。

為了製作champaran燉菜，研究羊的絲滑，瓦爾迪茲用芥末粉、胡蘆巴和丁香慢燉亞利桑那羊肉近5個小時，直到脂肪模仿果醬的質地。按照羊肉的標準，它的肉質相當中性;它的泥土味和野味幾乎無法超越調料的香甜溫暖。

Ragda pattice是一種土豆餅的味道和軟年糕的質地，乍一看足夠天真;廚房給它淋上了鬆脆的白豌豆和甜棗羅望子酸辣醬。在這一點上，這道菜幾乎屬於甜點範疇。然後青椒的辣味就開始發酵了，它的味道就像鋒利的洋蔥和一堆哈瓦那辣椒種子生了孩子一樣。這種疼痛最終會消退，不過吃了gurda kapoora後，這種刺痛可能會持續更久一點。我剛吃完腰子，服務員就端來了我的山羊香飯，頭幾分鍾，我大口大口地吃著配米飯的石榴酸奶，隻是為了讓我的味蕾涼爽一下。

biriyani有自己特殊的辣度，它有細長細膩的顆粒，沾滿油脂。辣椒打在舌尖，然後一股強大的薑味和黑豆蔻味填滿了口腔的其餘部分。如果一開始覺得辣過頭了，可以安慰一下，當它冷卻下來的時候會變得稍微溫和一些;熱則放大了香料的感覺。

不用說，很多人可能還沒有準備好戶外用餐，尤其是特定的人群組社區在疫苗接種方麵仍然落後。好消息是，Adda和Rahi都提供外賣。然而，人們可能會問，Dhamaka的就餐環境是否適合猶豫不決的顧客——或者任何顧客或員工，就此而言。就像其他幾十家餐廳一樣，一個大帳篷覆蓋了戶外用餐區，桌子之間有很好的間隔。在溫暖的夜晚，帳篷一側的兩個大開口提供露天通風。然而，至少在一個寒冷的夜晚，這些開口突然被關閉了，我覺得呆在那裏一點都不合適。

紐約分類少於兩個開口的帳篷作為室內用餐，疾控中心排名是最危險的外出就餐方式之一。就像在任何戶外或室內餐廳一樣，顧客傾向於摘下口罩並一直戴著，甚至在與服務人員互動時也是如此，這讓我懷疑這座城市是否真的做好了應對這些問題的準備。

Dhamaka

紐約曼哈頓德蘭西街119號，郵編10002 (212) 204 - 8616 訪問的網站