在tiktok的推動下，紐約Birria餐廳的輝煌崛起

在經曆了一年的租金危機和餐館倒閉後，阿爾弗雷多·托雷斯隻有這句話想說:“感謝上帝給了我們birria。”托雷斯是La Flor de Izucar Café餐廳的最新老板，這家餐廳位於日落公園，是他去年4月從父母手中接管的。他的父母在20世紀90年代開了La Flor，當時墨西哥裔美國人烹飪的明星是玉米餅、玉米卷餅和配米飯的拚盤。托雷斯說，三十年後，餐廳的菜單沒有太大變化，盡管顧客們喜歡的墨西哥菜已經變了。有了新的進展。

在托雷斯回到餐廳的時候，他開始注意到玉米餅在社交媒體上越來越受歡迎:玉米餅半浸在湯汁裏的視頻，用iPhone閃光燈拍下的奶酪，還有一個接一個的鋁製外賣托盤，裏麵裝著閃閃發光的紅色玉米餅。據托雷斯說，玉米餅的照片“突然間到處都是”，他不是唯一一個注意到的人。

他說:“我們開始製作birria是因為人們開始需要它。”托雷斯和他從普埃布拉(Puebla)移民到美國的父母都不是在他家餐館的上麵長大的，但對這道菜的需求促使他們用小排骨創造了自己的食譜。去年10月，托雷斯在La Flor de Izucar的菜單上增加了玉米餅，幾乎一夜之間，餐廳的第三方外賣訂單數量翻了一番，然後翻了三倍。

在這座城市的墨西哥餐館裏，情況都是一樣的:我們開始製作birria是因為人們開始需要它．從2019年8月開始開放在傑克遜高地(Jackson Heights)的birria - landia玉米餅卡車上，沒有哪一道墨西哥菜能像玉米餅(tacos de birria)那樣受歡迎，這種牛肉餡、磚紅色的玉米餅在網上廣受好評。食品企業紛紛湧入記錄數據在大流行期間，但餐車賣墨西哥玉米卷繼續繁衍．

Birria是據說起源於在墨西哥西部的哈利斯科州，它通常是用山羊或牛肉燉成的燉菜，但它的兄弟姐妹紅玉米卷出現在北部幾百英裏的蒂華納。在這個墨西哥北部邊境城市，墨西哥人開始用玉米餅來做玉米餅，他們把玉米餅蘸上牛油，放在烤架上烤到酥脆，然後用慢燉的牛肉和奶酪填滿。準備工作開始了，首先在美墨邊境的洛杉磯和聖地亞哥，然後在鄰近的城市，比如舊金山而且奧斯丁．

遲到總比不到好，所謂的“紅波在提華納和洛杉磯的朋友和家人的幫助下，在TikTok上傳到了這五個區。對許多紐約人來說，包括許多墨西哥人和墨西哥裔美國餐館老板，birria的迅速崛起是毫無來由的。其他人多年前就預見到了這一點。

墨西哥食品專家古斯塔沃·阿雷利亞諾說:“這種現象並不新鮮美國塔可:墨西哥食物如何征服美國．“每隔十年，似乎就會有這種新的——原話是小寫的——‘新’墨西哥菜像野火一樣蔓延開來。”比瑞亞，在所有閃耀的紅色榮耀中，隻是王位的繼承人。

Birria對每個人來說都有不同的含義——稍後會詳細介紹——但如果你問一個紐約的墨西哥卷餅人他們第一次吃的是什麼味道，他們很有可能會告訴你Birria- landia的方向。即使他們不記得它的名字。“我第一次在一家叫……叫……”托雷斯停頓。“皇後區的墨西哥卷餅卡車，我等了一個半小時。”

Birria-Landia由José Moreno經營，他曾是Eataly餐廳和米其林一星餐廳Del Posto的廚師，它的墨西哥卷餅和它的係列一樣出名。人們在30度的天氣裏排著一小時的長隊，隻為品嚐莫雷諾的玉米餅、mulitas和tostadas，這在很大程度上歸功於蒂華納風格的birria在紐約的地圖上。

事情並不總是這樣的。莫雷諾是普埃布拉人，於2019年夏天與他的兄弟Jesús開設了第一家Birria-Landia餐廳。起初進展緩慢，但在羅斯福大道(Roosevelt Avenue)開業幾個月後，二人組收到了罕見的二星級的審查從《紐約時報》莫雷諾說:“這改變了一切。”不僅僅是為了他，他的兄弟和他的工作人員——他們現在不得不滿足托雷斯在傑克遜高地遇到的無休止的隊伍——而是為了整個紐約市的墨西哥人。

“當我開始賣birria的時候，我車庫裏的人都不敢相信，”莫雷諾談到他停放快餐車的地方時說。“賣一種沒人知道的肉怎麼賺錢?”大概兩年，兩顆星次後來，許多墨西哥卷餅店都在卡車的窗戶上掛起了手寫的“比利亞玉米餅”招牌，或者完全轉型，專注於這道菜。

當莫雷諾在2019年開設birria - landia時，蒂華納風格的birria de res已經出現了在西海岸已經很多年了．紅色玉米餅早期在聖地亞哥和洛杉磯等城市找到了家，因為這些城市靠近美墨邊境，但到達紐約需要更長的時間。在某種程度上，這是因為在這片海岸，吃著和製作birria de res長大的墨西哥廚師很少。

1980年至2000年是墨西哥移民紐約的高峰期移民的數量來自墨西哥中部的普埃布拉州(Puebla)，該州以墨西哥玉米卷(tacos placeros)和墨西哥玉米餅(mole poblano)而聞名，但並不以比利亞玉米餅(birria)聞名。

Birria在普埃布拉並不常見，但有一個重要的例外:普埃布拉中部有一個叫Coatzingo的小鎮。這裏是墨西哥玉米餅的誕生地，他們後來創造了蒂華納風格的birria de res，也是莫雷諾長大的地方。

他記得自己十幾歲的時候吃了第一碗birria de res，這是一種用山羊做的燉菜，配上玉米餅。“我從來沒有嚐過這樣的東西，”他回憶道。但直到幾年後莫雷諾訪問洛杉磯，他才被介紹給比利亞的蒂華納風格的堂兄。

據說，莫雷諾於2018年被派往加州，幫助在洛杉磯開設一家Eataly分店。他到達這個城市時正值它的鼎盛時期Birria玉米卷熱潮那時候，附近提華納(Tijuana)的食品卡車似乎每周都在營業，運送鬆脆的紅色玉米餅。莫雷諾曾多次穿越邊境，參觀蒂華納的玉米餅農場，其中許多都是他家鄉的玉米餅店主開的。當他第二年回到紐約時，他把這些食譜也帶了回來。

這部分故事大家都知道。剩下的稍微複雜一些。在從蒂華納到洛杉磯，最終到紐約市的路上，birria de res發生了一個意想不到的轉折，出現在TikTok上數百萬用戶的“For You”頁麵上。

TikTok上第一次有記錄地使用#birria標簽是在2018年，也就是該社交媒體平台在美國首次亮相的一年後。該標簽在使用的第一年就獲得了超過1000次的“視頻觀看量”。(根據TikTok發言人的說法，視頻瀏覽量是根據帶有#birria標簽的視頻被觀看的次數來計算的。)

到第二年年底，這個話題標簽的閱讀量從1000多一點激增到320多萬。在2019年至2020年期間，#birria的視頻播放量增長了近8,900%，這是一個幾乎不可思議的跳躍，轉化為2.84億次播放。僅在2021年前兩個月，這個話題標簽的視頻瀏覽量就超過了1.48億次。

TikTok作為一個社交媒體平台，毫無疑問在同一時期從一些2.71億月活躍用戶到2021年估計將達到10億。從逐月的圖表來看，這種上升就像一座陡峭的山。另一方麵，Birria是一條通往月球的直線。

這種炒作正在改變墨西哥餐館在紐約市開設和經營食品業務的方式。加布裏埃爾·阿普雷薩(Gabriel Apreza)在哈萊姆區哥倫比亞大學(Columbia University)附近經營著El Toro Rojo墨西哥卷餅卡車，這是他和兒子大衛(David)在2016年12月開的。阿普雷薩在墨西哥南部格雷羅州的科斯塔奇卡鎮吃著用牛肉和羊肉製成的比利亞玉米餅長大，但在去比利亞-蘭迪亞之前，他從未嚐過蒂華納式的玉米餅。疫情開始後不久，他就開始出售自己的birria，用牛腩和西冷肉製成。

“Birria為我們做得很好，”David Apreza說。“速度真的很快。”第一天，這輛卡車就收到了大約10份比利亞玉米餅的訂單。然後20。然後50歲。在銷量的推動下，Aprezas決定全力投入birria，並於10月將品牌更名為birria Del Toro Rojo。除了沙拉和鱷梨醬，他們還賣一些其他肉類，但他們的birria菜是菜單上的新星。

其他人則直接在社交媒體上從洛杉磯人那裏獲得靈感，比如布什威克Nene 's Taqueria Deli的老板安德烈斯·托納蒂烏·加林多·瑪麗亞(Andres Tonatiuh Galindo Maria)，他曾是米其林二星餐廳讓-喬治餐廳(Jean-Georges)的廚師。他的菜單包括TikTok上的幾道病毒式菜肴，包括birria拉麵-本質上，一碗Tapatío品牌的拉麵，裏麵裝滿了清湯和大塊的birria -還有birria披薩．

“我所有的概念都來自西海岸的社交媒體，”他說。“它就在那裏。我決定把它帶到這裏來。”加林多·瑪麗亞在閱讀了《比利亞-蘭迪亞》之後訪問了比利亞-蘭迪亞次2019年11月審查。這是他第一次吃birria，也是迄今為止他唯一一次在紐約的商業場所吃birria。盡管如此,他打開不到一年後的2020年10月，Nene 's是一家由手機修理店改建的小型birrieria。(Nene 's後來搬到了附近一家名為Eric Mini Market的雜貨店。)

birria - landia被認為是將birria帶到了紐約市的地圖上，但這道菜在曼哈頓、布魯克林和皇後區已經有十多年了。你沒看錯。

在日落公園的La Flor de Izucar以南三個街區，Jesús拉米雷斯經營著Tacos Los Poblanos，這是一輛深夜餐車，從2011年開始銷售birria de res玉米餅。他通過翻譯說，菜單上的廣告是“牛肉湯”，卡車上的birria是用“所有的腿和大腿”緩慢烹飪的肉製成的。

拉米雷斯從他的兄弟那裏學會了製作birrieria，他的兄弟在下加利福尼亞州經營著兩家birriereria，一家在特卡特，另一家在蒂華納。他的玉米餅沒有蒂華納風格的birria特有的嘎吱嘎吱聲，但他的玉米餅蘸了從清燉湯頂部撇下來的脂肪。嚴格來說，墨西哥卷餅並不是墨西哥卷餅，而是更好的知道但拉米雷斯說，對墨西哥玉米卷的需求激增對生意同樣有幫助。拉米雷斯說:“對我來說，它一直在爆炸，這很好。”“現在人們的訂貨量增加了，這很好。”

魯菲諾·薩帕塔(Rufino Zapata)在離birria - landia不遠的一家店麵裏，經營birria de res已經有20年的時間了。他從蒂華納(Tijuana)的一個朋友那裏學會了製作比利亞玉米餅(birria)，那時紐約市對紅色玉米餅的需求還遠遠沒有開始上升。他的餐廳叫Taqueria Coatzingo，可以把這道菜做成墨西哥玉米卷，也可以和墨西哥玉米卷一起燉。

薩帕塔的birria並不是嚴格意義上的蒂華納風格:盡管他用瓜illo和chipotle辣椒的混合物慢燉牛肉，但肉湯從來沒有出現在他的玉米餅裏，其他玉米餅都是一樣的。不過，魯非諾的女兒、Taqueria Coatzingo是羅斯福大道(Roosevelt Avenue)上最早以墨西哥玉米卷的形式供應birria的餐廳之一。羅斯福大道是一條繁忙的街道，“現在每家墨西哥餐廳都在供應”這道菜，餐廳的副主廚比阿特裏斯·薩帕塔(Beatris Zapata)說。

她說，2001年Taqueria Coatzingo開業時，該地區隻有兩到三家餐廳供應birria de res。莫雷諾最初的Birria-Landia玉米卷餐車開在距離餐廳兩個街區的地方，他更有信心:“Taqueria Coatzingo是第一家這樣做的，”他說。

換句話說，Birria de res並不“新”。不是這道菜。而不是製造它的人。甚至連墨西哥卷餅的風格都沒有迅速崛起。事實上，在紐約生活了很長時間的墨西哥人會告訴你，birria的故事以前就有人講過。“Vivimos en el momento de la birria，”Melitón Zapata說，他是傑克遜高地Taqueria Coatzingo的經理。我們生活在birria的時代。

每隔十年左右，一種“新的”墨西哥菜就會占據紐約市的注意力，而紐約市一次隻能容納一種墨西哥玉米卷。離源頭越遠，他們就越需要眯著眼睛去看那裏有什麼。細節被忽略了，盡管紐約市的birria並非都是一樣的，但大多數都是夾在兩個脆脆的紅色玉米餅之間享用的。

Taqueria Coatzingo經曆了這一切。這家餐廳的100多種菜單讓薩帕塔一家對過去20年的墨西哥美食趨勢有了全麵的了解。“2005年左右，波布拉諾鼴鼠變得非常受歡迎，”Melitón薩帕塔說。他的侄女羅莎是餐廳的助理經理。“幾年前，最受歡迎的訂單是三份牧師taquitos。”

蒂華納風格的birria菜是這家餐廳人氣飆升的最新一道菜，當然也不會是最後一道。當被問及墨西哥玉米卷的興起時，薩帕塔姐妹討論的是菜單上的哪一種會成為“下一個趨勢”。為了記錄，羅莎投票給了lengua，而Beatris則認為barbacoa，一種慢煮的birria de res的兄弟，是下一個。

有時是因為口味，有時是因為抖音——對莫雷諾來說，他仍然更喜歡烤肉。

Eater項目經理Patty Diez對本文有報道和翻譯貢獻。