麵粉玉米餅最後時刻在紐約

“麵粉玉米餅嗎?我不能說我去過一個地方,服務很好,“娜塔莉·埃爾南德斯說,背後的廚師和老板最近關閉的小屋位置,看得我目瞪口呆博卡聖誕老人。在一個城市,被告知一次又一次墨西哥食物“糟透了”通過西杯墊,這些戰鬥。不幸的是,在麵粉玉米餅,它們也是真的。

這不是明顯如何最近墨西哥烹飪是紐約,部分原因是多少菜已經在如此短的時間完成。四十年前,當像洛杉磯這樣的城市和聖安東尼奧已經開發了獨特的烹飪身份在墨西哥烹飪,墨西哥餐館在美國東北部剛剛開始來的年齡。的約2500年墨西哥餐館在1980年代,國家隻有150能找到在美國東北部。僅僅幾十個是位於紐約市。

在紐約的墨西哥餐廳的數量將綻放在接下來的四十年,不到50機構2020年9月到1985年的近1000家餐廳。包含在這個列表是Casa恩裏克,克拉洛雪茄煙,Oxomoco,三個五個墨西哥餐廳在美國一顆米其林星。迅速崛起的基礎是主要由來自墨西哥的普埃布拉州的移民,瓦哈卡,格雷羅州,瓜遷移到紐約在1980年代和1990年代。

紐約虧欠這些中部和南部的墨西哥移民的辣椒rellenos供應,炸玉米餅阿拉伯和炸玉米餅placeros。麵粉玉米餅,持續了幾十年的問題。

當埃爾南德斯搬到布魯克林,十多年前,她來到一個成熟區玉米餅和double-wrapped炸玉米餅placeros街頭風格玉米。然而一些麵粉玉米餅。

“我可以得到更好的玉米粉薄烙餅在7 - 11在德州比在這裏,”埃爾南德斯說,紐約。Pueblan——Oaxacan-owned餐館和雜貨店在埃爾南德斯的鄰居是很常見的,但在“柔軟和柔軟的”麵粉玉米餅她長大吃在休斯頓,德克薩斯州。她並不是唯一的原因打開博卡聖誕老人在2019年12月,但這就是為什麼她終於學會了如何製作麵粉玉米餅。

在德州長大,隻有一個人吃麵粉玉米餅埃爾南德斯的家庭:她的父親,他搬到美國15歲時愛上了厚,柔軟的玉米餅他發現。埃爾南德斯的母親後來,從聖米格爾德阿連德,墨西哥中部一個城市的玉米餅是用玉米做的,但很少用麵粉。這不是在她的傳統,但是,她每天早上醒來,讓一批麵粉玉米餅使用現成的混合,並包裝成她丈夫的午餐。至於埃爾南德斯和她的兄弟姐妹,“我們的孩子從來沒見過的麵粉玉米餅,”她說。“我們吃玉米。”

例外,當然,玉米餅,埃爾南德斯在美墨邊境烹飪附近餐館和肉類市場,而作為靈感來源的版本最後她在博卡聖誕老人服務。玉米餅,由麵粉,鹽,烘焙粉、植物起酥油,被用於隻有一個菜的小屋的位置,看得我目瞪口呆:香腸油炸玉米粉餅。“我愛烹飪玉米,”埃爾南德斯說,部分是因為深,堅果風味可以傳授其他食物。“但香腸已經很強。”

“軟,幾乎無趣”味道的玉米粉薄烙餅,她說,是“完美補。”

一年多後的小屋,埃爾南德斯宣布博卡聖誕老人將永久關閉由於經濟低迷的冠狀病毒大流行。然而廚師離開是一個自治市的玉米粉薄烙餅遊戲看起來明顯不同於十年前當她到達。別誤會埃爾南德斯:她仍然沒有“神奇”麵粉在紐約市玉米餅,“不像在德州的,”她說,但是少量的新餐館開始發光。”

Calaca,一個小的小屋位置,看得我目瞪口呆,mezcal欄打開的三個朋友——兩個墨西哥錫那羅亞州的北部和一個來自厄瓜多爾——2013年。多年來,這家餐廳贏得了結束後在附近區域的選擇墨西哥菜,在紐約的其他地方是罕見但黑板菜單顯示為周末特價。

“人,他們看到菜單,“這是什麼他媽的在這裏做什麼?”據廚師何塞阿爾弗雷多·希門尼斯Cuautle,指向Calaca的蛋糕ahogada, salsa-soaked三明治最常發現在瓜達拉哈拉,墨西哥,但偶爾會出現在餐館。

包含在,長串的地方菜是Sinaloan-style麵粉玉米餅的祖母傳下來的前主人胡安-帕布魯部門。部門和餐廳的其他Sinaloan創始人已經離開餐廳,但是老板大衛Hurtado Jimenez Cuautle,來自普埃布拉繼續玉米餅,盡管他們兩人長大吃它們。餐廳的堅定的麵粉玉米餅是由麵粉、鹽、豬油、和“一點小蘇打,”這並不包含在原始配方但幫助烤玉米餅上升,據吉梅內斯Cuautle。

當Calaca開張於2013年,餐館是附近唯一的來源之一“有益”麵粉玉米餅,埃爾南德斯說。今天隻是越來越多的餐館之一借款家庭食譜——或者拿出自己的方案——讓優秀的麵粉玉米餅內部。

最令人鼓舞的跡象之一,為該市的嶄露頭角的玉米粉薄烙餅的場景到去年黃玫瑰的形式,一個東村餐廳的bean和奶酪炸玉米餅上麵粉玉米餅有被好評這個城市的美食評論家。餐廳在2020年11月正式開業,但其質量的需要麵粉玉米餅可以追溯到2016年2月,當大廚兼合夥人大衛Rizo搬到紐約。

Rizo像埃爾南德斯在他麵前,睜大眼睛抵達一個城市充滿了國際和地區的食物,盡管“到處搜索,”他不能找到一個匹配的玉米粉薄烙餅的他長大吃在聖安東尼奧,德克薩斯州。“你可以找到餃子,餃子湯,和來自世界各地的食物,但不是一個玉米粉薄烙餅嗎?”Rizo說。“德州是美國的,所以我認為紐約會,。”

不正確的假設導致了受歡迎的麵粉玉米餅黃玫瑰,Rizo·食譜,說他是調整直到餐廳周的開幕。“我愛和想念這種食物,”他說。“如果我薄麵餅,它必須是玉米粉薄烙餅,我能提供的最好的。“他登陸的配方,適當Rizo稱之為“懷上他的孩子,“包括水、鹽、葡萄籽油-一個素食選擇豬油和Sonoran-style小麥麵粉,他來自德克薩斯州的訂單。

Rizo笑當他講述起源背後的黃玫瑰,但他是一個很重要的問題:為什麼40多年的墨西哥移民紐約通行的玉米粉薄烙餅嗎?

有一段時間,這個問題的答案沒有史蒂夫·阿爾瓦雷斯甚至墨西哥艾治專家、教授修辭聖約翰大學在皇後區。自從阿爾瓦雷斯搬到紐約,2005年,他一直在尋找“薄麵粉玉米餅”像在家鄉Safford,亞利桑那州。

他發現版本他渡過難關,一個品牌店裏買的麵粉玉米餅叫做赫莫薩從Vista位置,看得我目瞪口呆鏈Tacombi屬於他的“現在,”他說,但他一生中最可靠的玉米餅仍然來自他的家庭,每個月六打郵件他自製的玉米餅。“對我來說,這就是我需要有賓至如歸的感覺,”阿爾瓦雷斯說。manbetx万博软件“這裏的墨西哥食物是偉大的,但它是不同於西南。”

在他十年的尋找玉米粉薄烙餅,阿爾瓦雷斯意識到紐約不是缺乏自製的麵粉玉米餅,但在廚師吃,使他們長大。“紐約很大程度上一直是玉米薄餅城市的優勢來自墨西哥南部的人,”阿爾瓦雷斯說。

峰的墨西哥移民到紐約——在1980年和2000年之間估計四分之三移民來到墨西哥中部的普埃布拉州的城市,這是部分地區玉米最初栽培8000多年前。“這些人來自一個古老的傳統的玉米薄餅,“根據阿爾瓦雷斯。“沒有樹蔭Poblanos”——一個名字Pueblan移民——“但麵粉玉米餅不是他們的事。”

豐富的傳統玉米薄餅,Pueblans帶來了一代手持的啟發,在紐約街頭風格炸玉米餅,還有大量的複雜感受從麵粉做餅。就像美墨邊境烹飪,烹飪的真實性是持續的,不太準確的批評,在薄麵餅的500年曆史,這道菜被認為是“不真實的。“在美墨邊境烹飪敘事的區別開始與白色食物作家,而薄麵餅中最嚴厲的批評者大多是墨西哥。

“一些墨西哥看不起麵粉玉米餅,”阿爾瓦雷斯說,部分原因是墨西哥人才煮西班牙征服者命令他們在16世紀。殖民者帶來了增長的小麥最佳在墨西哥北部,因此,盡管普埃布拉,墨西哥的瓦哈卡,和格雷羅州繼續傳統的玉米玉米餅,墨西哥北部的索諾拉和錫那羅亞開始從麵粉。

一代又一代後,麵粉玉米餅反殖民主義歧視依然存在,盡管它被衝淡了一些地區的競爭。Gustavo Arellano墨西哥食物專家和作家寫了在一篇文章《紐約客》2018年1月,“最近的墨西哥移民嘲笑麵粉玉米餅作為一個外國佬怪癖……美食家純粹主義者認為他們不是“真實”的墨西哥食物。”

即使埃爾南德斯在德州長大,但母親的生活在聖米格爾德阿連德,說她是“羞於承認”她喜歡麵粉玉米餅她周圍的墨西哥中部的家庭。“我認為他們在墨西哥的美國的東西從我的家人讓我相信,”埃爾南德斯說,“但麵粉墨西哥玉米餅非常。確定他們沒有著,但他們已經有500多年。”

玉米粉薄烙餅已張開雙臂歡迎包括德州邊境州和亞利桑那州,但東海岸移動緩慢。在某種程度上,這是因為最好的麵粉玉米餅共同之處有一個成分,一個直到最近不能被發現在紐約。不,不是素食葡萄籽油,但是一代Mexicano廚師家能學習如何讓他們自己。