過去五年我對紐約餐飲的了解

在我加入Eater之前，我並不知道Danny Meyer是誰。他經常出現。所以，就像在Slack的房間和推銷郵件中出現的其他名字一樣——丹尼爾·哈姆、大衛·張、裏奇·托裏西、馬裏奧·卡波恩、托馬斯·凱勒——我做了任何一個剛接觸新聞領域的記者都會做的事情:我在穀歌上搜索他，盡可能多地閱讀關於他的報道。我想，這些人在我們的世界裏很重要。為了了解紐約的餐飲世界，我需要結識這些有影響力的人。

那是2015年10月，雖然我沒有錯，但我對這座城市的理解在過去五年裏發生了巨大變化。這座城市的餐飲環境也發生了很大變化。今天是我前往舊金山之前在Eater NY的最後一天，我離開時知道情況會發生更大的變化:COVID-19大流行影響了我們生活的各個領域，尤其是餐館正在發生巨大變化。

許多變化，以及我希望更多改變的許多事情，並非僅僅因為這場大流行而發生。早在2015年，餐飲文化就已經開始經曆必要的轉型，部分原因是圍繞餐廳員工待遇不公平的激進主義運動發起了公平工資運動。

那一年，邁耶揭示了他計劃在他所有的餐廳取消小費，這一決定是在預期更高的最低工資法的情況下做出的。Humm和Will Guidara一起在Eleven Madison Park品嚐菜單餐廳聲名鵲起，宣布他們將進入快速休閑餐飲行業，許多其他高級餐飲廚師也在做這種事，希望獲得更大的業務量。到2016年1月，嗡嗡聲四起是建築圍繞隻提供外賣服務的餐廳展開，比如餐飲服務公司Maple，這個概念得到了像Chang這樣的純種廚師的支持，他們尋求以更低的勞動力和租金成本來獲取收入。事實上，許多餐廳開始增加外賣業務;主人很快開始大聲疾呼針對第三方公司我們占了便宜他們的小生意。

換句話說，這場大流行帶來的一些最大問題——商業模式受到擠壓、交付的重要性、工人權利——已經醞釀了一段時間失敗和分裂一路走來。各行各業的清算將這些問題推到了風口浪尖，在已經火上澆油的地方澆上了汽油。

在某些方麵，上一代的先驅者為他們自己的滅亡鋪平了道路。季節性變化的菜單，道德采購，以及優先考慮當地食材的趨勢重新定義了成為精明的食品消費者的意義。白色的桌布和法國葡萄酒無關緊要;散養雞下的蛋，再配上不悶熱的環境，就更重要了。如果一個用餐者關心他們盤子裏有什麼，讓做飯的人賺生活費是不是有點過分?當然，還有#MeToo運動，酒店行業的女性揭露了一些不良行為，導致馬裏奧·巴塔利(Mario Batali)和肯·弗裏德曼(Ken Friedman)等廚師和餐館老板下台，這些人以前被認為是不可撼動的。如果牛肉是草飼的，那麼要求服務員在端上漢堡時不被老板摸是不是太過分了?

你可能已經注意到了，到目前為止我隻提到了男性。第一年，我瘋狂地在穀歌上搜索，認為他們是最重要的人，大多數人都是做歐洲菜的白人。

但隨著時間的推移，我發現我不能通過穀歌以前的美食媒體報道來了解我們城市的一切，我不能僅僅依賴於行業已經存在的關於什麼或誰對我們的讀者重要的想法。我認識到，我需要擴大視野，打開耳朵，對那些最初看起來不太確定的故事冒險。我了解到，有很多經營餐館的人擁有狂熱的粉絲群，他們的名字很少在媒體上被提及。有時，當我聽說一家餐館要關門時，我就會搜索過去的故事來判斷我們的觀眾是否感興趣，但我卻找不到任何出版物上關於它的一篇文章。然而，社交媒體上的人們會譴責它的消亡;我們會寫一篇報道，它會賺很多錢。每當這種情況發生時，我都會試著分析:我們如何能更早地為這些觀眾提供他們最喜歡的餐廳的信息?

有一次和一位公關吃飯時，我們討論了誰得到了保險，誰沒有。她說，有一些非歐洲的餐廳“很重要”，需要報道，但假設它們沒有任何流量。我告訴她她錯了。總有一些故事感覺很重要，但並沒有吸引觀眾，但有更多的故事。我提到了一些例子:我們寫了一波新的台灣餐館贏的兒子和886因為它們讓我們感興趣，但我們很快發現我們的觀眾也渴望了解台灣餐館的故事。所以我們開始更加關注。我們采訪了馬來西亞Kopitiam咖啡館的開業新位置因為Kyo Pang的甜點讓我們很興奮，但我們繼續跟進，因為讀者有需求。

這座城市如此之大，以至於在我們共享的這個更大的城市裏，可以說有數百個餐飲場所。有一些餐館富人和名人，有餐館不斷增長的中國僑民，有附近的咖啡館同時也是酷兒社區的熱點，還有早午餐地點扮演一個活潑、快樂的空間為黑人服務。這些都是塑造紐約人用餐方式的餐廳，它們都代表著理解紐約餐廳世界的方式。

也許這對我來說過於樂觀了，但我認為紐約的美食迷——那些選擇朋友去的餐館的人，那些總是有推薦的人，那些利用空閑時間挑選吃飯地點的人——確實更關心勞工、多樣性和公平等問題。他們關心餐館在他們的城市，而不僅僅是獲得美味的交通工具。像梅耶、張和凱勒這樣的人，雖然仍然有影響力，值得一講，他們是上一代卓越的帝國締造者，但他們中的許多人現在正在奮起直追名廚時代在那個時代，一般的餐飲公眾並不太關心係統性問題。的新銳品牌塑造未來十年不過，在紐約從事餐飲行業的大廚們明白，他們需要做的不僅僅是經營一家餐廳，他們不能依賴前輩們那種“廚師就是上帝”的心態。他們需要成為他們社區的一部分，不管看起來如何。

順便說一句，疫情對那些已經在當地擁有粉絲基礎的餐館有利，在我們的飲食方式完全被顛覆的時候，它們能夠迅速改變商業模式，傾聽粉絲的需求。他們提供食品雜貨、餐盒或野餐籃。它們的定價是透明的，它們為“黑人的命也是命”抗議者提供食物，或者它們成為失業工人的食品發放處。

接下來的幾個月對每一家餐廳來說都將是艱難的，我知道很多我最喜歡的餐廳可能會關門。但我認為最有可能生存下來的人是那些學到了我所擁有的東西的人:審視已經存在的觀念，什麼是重要的，抓住一些機會，然後仔細傾聽你聲稱要服務的人。