麵食在Portale顯示引人注目的創造力,即使執行失敗

Portale在切爾西盡可能多的去意大利的頌歌是郊區的暴發戶的畫麵,一個莊嚴的美食家的地方在開拓者享受糊狀的鱈魚fritto misto一邊聽U2的嗎城市炫目的燈光。食客會遇到義務branzino、鴨胸肉的必備菜肴,複古的肉丸滑塊(2007),和其他安全準備工作,看起來事情的類型可能為喬治敦大學預科畢業晚宴。

但顧客也將遇到的麵食列表顯示長期擔任廚師的工作渴望嚐試新的想法:阿爾弗雷德•Portale點綴他的新美國菜單在哥譚鎮酒吧和燒烤和異想天開的麵條碗了近40年。在他首次單獨餐館,興奮和實驗在於承諾——盡管不均-麵計劃執行。

最好是在brodo準備。而傳統菜選票涉及浮動鹹肉餡的麵食,滋補的湯,而是Portale玩俄羅斯方塊的味道。服務員倒一個黑暗雙雞湯在五gumdrop-sized餃子。肉湯如此集中幾乎似乎擁有一個年輕的巴羅洛葡萄酒的澀味。它需要別的東西,就像一個緊酒有時需要脂肪的牛排。

進入鵝肝,廚師到那些餃子的栗子奶油。餃子爆炸的衝擊力製服甜蜜和tongue-enrobing脂肪。當然,Portale遠非第一廚師管法國佳肴餃子。Anita Lo用於飆升xiaolongbao鵝在她如今Annisa,和斯科特·柯南特將混合鴨在斯卡皮塔。雖然這些菜細研究幸福的過剩,Portale是罕見的廚師用鵝的平衡。奶油和肝軟化肉湯,而甜味作為解毒劑鹹味。

這是一個演示Portale的優勢。最出名的廚師可能是推進greenmarket烹飪的原因,研究了垂直鍍,但他也扮演了一個角色在幫助做的意大利麵和意大利肉醬的一部分新美式烹飪的成語。

紐約時報評論家布萊恩·米勒大加讚賞關於意大利寬麵條龍蝦1985哥譚鎮波倫亞的菜單,而Ruth Reichl寫了擊倒一個塔parsley-painted麵條扇貝”讓我感覺像一個孩子在玩我的食物。”山姆希福頓在2011年的專欄,認為哥譚鎮的寶石紅蝦意大利燴飯和熏肉不會有感覺的”彈出餐廳的一些角落布魯克林,由一個看跌廚房詩人蕪菁甘藍紋身在他的前臂。

Portale還展示了他的創造力的意大利。例子是他cappellacci,小帽子充滿山羊奶酪。他把他們的奶油湯香菇、雞油菌、牛肝菌。這道菜感覺鬆散解構即興重複奶油蘑菇湯,幻想準備在山羊奶酪將騎進城,馴服豐富的液體。

不幸的是,除了餃子,這些實驗麵食的許多吸引人的想法目前達不到他之前卓越執行。cappellacci,盡管它有前途的標新立異的建設,缺乏微妙之處;唐代的乳製品徹底打消了任何細微的跡象。

cavatelli,到達兩個醬,辣arrabbiata和一片香菜醬,從理論上提出了一種改進與紅醬意大利麵和草藥。但是當交付,香蒜沙司如此微妙,切塊的適度幾乎完全察覺,視覺和口感。在另一起案件中,Portale試圖構建味道隻是草率的。他厚厚地塗lumache,貝殼形意大利麵,沉重的帕爾瑪霜,溫和的地麵排骨的樁,brunoise胡蘿卜所以未煮熟的好像廚師想讓這道菜一半沙拉。

更好的是無可否認的更傳統的意大利麵條。盡管麵條占領一個中間立場有嚼勁和漿糊,Portale設法這道菜灌輸一係列複雜的風味和質地,似乎從來沒有的一個壓倒另一個。剃刀蛤蚌和口鹹章魚添加一個麵條缺乏質地極其富有彈性,而寶石紅蝦,沒有比一分錢,崩潰在舌頭像公司魚子醬。一絲番茄甜蜜的香水每咬一口,而“nduja香腸傳授一個溫和但明顯劑量的熱量和煙。

campanelle,圓錐麵與漂亮的褶邊,充當一個像樣的運輸機製與帕爾瑪鴨肉醬。雖然廚房帶任何勇敢的從肉類和球花甘藍或泥土的細微差別,rustically-inclined菜仍然設法滿足。

Portale麵條做的沒有競爭的水平Rezdora或出去吃,從它的其他菜單——幹式熟牛裏脊肉球芽甘藍,另一個與甜菜burrata菜——其主要客戶不需要它。但是餐廳的成功,以及它錯過,表明,它仍然可以帶來一些很酷的麵食的想法。

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