威廉斯堡的波萊羅餐廳預示著紐約越南美食的新時代

就在不久之前，紐約對高檔越南餐廳的定義還是Le Colonial。它吸引了人們對法國殖民主義錯位的懷舊之情，坐落在東57街一棟優雅的豪宅裏，裝飾上有填充的藤條翼椅、盆栽棕櫚樹和緩慢旋轉的吊扇，就像格雷厄姆·格林(Graham Greene)小說中的場景安靜的美國人．這家餐廳去年關門了，但在25年的經營中，這裏的食物通常都很好。

現在，一種更現代的越南美食象征性地取代了它。波萊羅餐廳於2月底在威廉斯堡的貝德福德大道(Bedford Avenue)開業，當時疫情還沒有爆發。廚師馬特·勒-卡克(Matt Le-Khac)曾在下東區的late餐廳經營過一家快閃店，他哀歎道，波萊羅餐廳是以上世紀50年代越南的一種舞蹈熱潮命名的一個崔．他還在哥倫比亞大學獲得了藥理學博士學位。

波萊羅餐廳的裝潢更能體現工人階級對越南生活的看法，盡管它有著高檔餐廳的精致裝飾。Le-Khac告訴我，在門口，可以找到從河內精心采購的獨特的黑色瓷磚，還有東南亞的漂亮煤渣磚，上麵有凹槽，目的是在最熱的月份裏讓微風吹進來。

在你進入的右邊是一家出售越南產品的小商店，包括三種魚露、春卷皮、木薯澱粉、煉乳，有時還有賓夕法尼亞州西切斯特附近一個四英畝農場種植的新鮮農產品，這個農場是勒-卡克的父親經營的，專門經營在美國很難找到的草藥。

另一個適應大流行的設計是兩個室外座位區，一個部分封閉在貝德福德大道上，另一個是一個可愛的帶籬笆的後院，種植著更多的藥草。它最初是作為一個茶園，現在被重新改造為冬季用餐的電熱器。

你點餐後，勒-卡克可能會跑到花園裏用剪刀剪幾根香草，就像我和三個朋友點柚蟹沙拉(23美元)時他做的那樣。這一碗漂亮的亮粉色水果和雪白的甲殼類動物，放在辛辣的冷湯裏，上麵放著新鮮的檳榔葉。這些是用來包油膏的葉子;它們提供了一種難以捉摸的澀味，讓人想起海邊的肥沃叢林。

雖然沙拉是一道很好的開胃菜，但河內風格的鰩魚沙拉更像是一道正餐的主菜。通常是用鯰魚做的，這裏用的是鰩魚，質地更致密，也沒有那麼多泥濘的味道。醃製的哈密瓜令人驚喜，蒔蘿和茴香更增添了風味。

蒔蘿和茴香?事實上，波萊羅餐廳的菜單上有各式各樣的草藥口味和氣味;波萊羅餐廳(Bolero)是城裏越來越多的越南餐廳之一，他們不隻使用泰國羅勒和香菜。有些草藥有時來自勒-卡克父親的農場，對某些食客來說可能不熟悉，包括長而鋸齒狀的葉子庫蘭特羅(culantro);越南香菜(有時稱為越南薄荷)，一種小的、黑色的、錐形的葉子;還有羽毛狀的稻田草本植物，還有前麵提到的檳榔葉。

就像菜單上強調新鮮的綠色香草一樣，它也在魚露上做文章。事實上，當你點波萊羅(Bolero)的牛肉河粉(22美元)時，發酵的液體在餐桌上的呈現中扮演著重要的角色。一天晚上，服務員給我們端來一碗湯後，大步走向餐桌，端來三瓶魚露，每一瓶都有他描述的不同特點。我們挑了最臭的，他把它放在我們的桌子上，這樣我們每個人都可以根據自己的喜好給湯調味。

與目前流行的河內式河粉相反，這種河粉提到了西貢。旁邊放著一碗香草和青檸角，肉湯比我吃過的其他湯都更甜、更濃。牛肉部分由小而脆的肉丸組成，而不是在美國供應的河粉中經常出現的有彈性的牛肉丸。“當我在西貢的時候，我看到廚師們粗暴地切牛肉來做河粉，這啟發了我，”勒-卡克說。

他的父母來自順化(發音為“way”)，20道菜菜單上的幾道菜都產自這個越南中部港口城市和前皇家首都。有一種著名的湯包bo Hue，以令人驚訝的素食主義方式製作，使用蘑菇和大量檸檬草，鮮味非常好。你可能不會錯過搖晃的豬血蛋糕，例如，在附近的版本高Lua．

在順化的產品中，更令人驚訝的是banh nam(每個5美元)，一種用香蕉葉包裹的三角形米粉小塊。它們配有蘸湯，在常見的魚湯油醋汁中加入了蜂蜜南瓜。我們試吃的那天，這些小包裹裏裝滿了蝦;在隨後的一個場合，他們提供了蘑菇餡。

我最喜歡的一道菜再次展示了廚師對傳統食譜的修改，就像他對鰩魚沙拉所做的那樣。在con ngheu hap(18美元)餐廳，他用啤酒和檸檬草燉小頸蛤，用當地的雙殼類動物代替河內街頭小吃中常用的螃蟹。在碗裏撒上脆脆的鹹蛋黃，增加了一層亮黃色，讓味道幾乎像奶酪一樣。對於那些喜歡吃蘸了黃油的洋基蒸蛤蜊的人來說，這個展櫃以一種全新的方式醇和了它們尖銳的鹹味。

是的，這裏有雞尾酒、葡萄酒和啤酒，但最好的選擇之一是不含酒精的nuoc ngot(7美元)，這是一大杯清涼的酸橙汽水，由酸橙(一種看起來像迷你酸橙的柑橘類水果)製成，用甘蔗加糖。它是波萊羅香草和魚露的清新襯托。

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