曼哈頓最大的中餐館重新開放室內用餐。這能拯救它嗎?

今年3月，杜魯門·林(Truman Lam)清理了家族企業的步入式冰櫃，冠狀病毒大流行迫使香港的餐廳關閉。當時，沒有人知道這種病毒會對這座城市產生什麼影響，但林鄭月娥在為最壞的情況做準備。

“這可能會持續下去……至少是兩周，但這可能會持續兩到三個月。”

兩三個月後，曼哈頓島上最大的中餐館Jing Fong再次開放室內用餐。餐廳裏沒有餐車，食物都裝在外賣盒裏，還有足夠多的障礙物，讓很多餐桌都有私人餐廳的感覺。這家餐廳的老派魅力尚未重現。

盡管如此，在餐廳重新開業的第一天，點心迷就擠滿了餐廳，顧客一如既往地多樣化:一對中國老年夫婦告訴我，這是他們在疫情期間第一次在室內用餐;有嬰兒的家庭;十幾歲的滑板;甚至兩個穿著運動服的兄弟在跑步後也會拿幾個盤子。這足以讓杜魯門的父親和景芳的老板林明(Ming Lam)在一旁觀看，並驚呼，即使在第一天就有這麼多的需求，他們可以輕鬆地打開整層樓，讓餐廳比預期更快地恢複運營。

但是Lam糾正了他的父親——他在室外和室內用餐區之間來回跑，注意到那些本來在外麵等桌的顧客現在都進來了。產量保持不變，但同時進行這兩項作業的成本增加了。

“這絕對是我們無法做到的可能性，”Lam說。

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為了遏製新冠肺炎病例的增加，3月16日，和北京其他所有餐廳一樣，景芳餐廳被勒令關閉餐廳。病毒在中國的傳播使紐約唐人街的生意受到了數月的影響，由於大陸遊客的流失，這個社區變成了一個鬼城，但也因為種族主義和仇外心理．這家可容納794人的餐廳在關閉前的周二午餐期間隻接待了36名客人。

“這比9/11還糟糕，”林鄭月娥當時說。

自3月以來，許多事情都發生了變化，其中最重要的一點是，無論現任總統拋出多少“中國病毒”的言論，原本是中國的問題，現在完全是美國的問題。美國感染病毒的人數超過840萬，死亡人數超過22萬。這兩個數字都是世界上最高的。

至於曼哈頓的唐人街，這裏的街道再次充滿活力，熙熙攘攘，這要歸功於許多吸引顧客的努力:去年8月，紐約市長白思豪(Bill de Blasio)帶著攝像機，花了一個多小時走訪這裏的食品企業;建築公司羅克韋爾集團(Rockwell Group)在美國運通(American Express)的支持下，為莫特街(Mott Street)的一段地段設計並建造了戶外餐廳;還有號稱香港最古老的點心店糯華茶館(Nom Wah Tea Parlor)，它正在為一本書做宣傳，書中重點介紹了這家餐廳、這個社區的曆史，以及在裏麵工作的人。

在這期間的幾個月裏，正常數量的戶外餐飲和外賣都無法彌補這個2.5萬平方英尺的空間帶來的活動業務的損失。Lam表示，在新冠肺炎時期，點心銷售總額僅為正常收入的15%至20%。

在城裏最大的中餐館重新開放室內餐廳也麵臨著自己的挑戰。

林說:“即使在這裏開設25%的分店，如果我提供全方位服務，人力成本也會高得離譜。”“我在盡我所能地存錢，因為每一分錢都很重要。”

為了生存，這家餐館采取了一係列削減成本的措施。現在，戶外和室內就餐都是“自助餐廳風格”，顧客在門口點餐，然後坐在一張距離較遠的桌子前等待上菜，這樣就減少了對服務員的要求;自動扶梯是關閉的，以節省電力，並避免故障的風險，這將花費數千美元來維修;食物是裝在外賣容器裏的，這比請一個洗碗隊回來以及相關的水和肥皂成本要低;為了彌補員工短缺，管理層也變得更加親力親為。

廚房團隊隻有四分之一的人已經恢複了工作，前台的工作人員更是零零散散:在外麵，隻有兩個人接單、處理信用卡，並將訂單送到餐桌上。在餐廳裏，一名隊長端出食物，斟滿茶，收拾桌子，這是一個65人的團隊。“在這種環境下，我們都必須扮演新的角色，”餐廳的營銷經理克勞迪婭·裏奧(Claudia Leo)說，她現在還擔任著女主人、領班和服務生。

林也扮演著許多這樣的角色，還有一個:點心廚師。他每天要在廚房工作三到四個小時，製作豬肉包、燒麥餡、蝦餃(半透明的蒸蝦餃)的餡料。“我還不夠有用，不能代替廚師，但在周末超級忙的時候，我是另一雙手，”Lam說，他在三個月前開始學習這些技能，當時餐廳加大了戶外用餐業務。

在精芳，點心製作曾經是一項全天的工作。以前，這個22人的團隊每天生產1200個豬肉包子，每周工作6天。但現在，這個團隊已經減少到隻有四個人，每種產品每周隻生產一次。

Jing Fong餐廳廚房的情況與紐約其他餐廳的廚房有一個主要不同之處:這裏的員工說他們有資格領取失業救濟金。許多員工年齡較大，在疫情期間不願重返工作崗位，但他們可以奢侈地等待疫情結束，不像其他許多餐廳的廚房工人那樣，他們中的一些人沒有證件，沒有失業資格，隻能依靠食品儲藏室養活自己直到他們的餐館重新雇傭他們。

“中國人很會省錢!他們現在還不需要工作，”在京方工作了16年的點心主廚薛金阮(音)說。他的同事們也表達了同樣的觀點。

“我們一直很節儉，失業讓我們挺過了過去7個月，”梁晨(音)說。他是被輪崗調回管理整個前台業務的經理之一。

這家餐廳的員工仍然擔心安全問題，他們中的大多數人自己還沒有參加過戶外用餐，更不用說室內用餐了。舒珍(音譯)在京方餐廳做了三年點心車服務員，在室內用餐的第一天，她來表示支持，但即使經理招呼她，她也拒絕坐下來吃飯。她選擇了叫外賣。甄說:“我會回去工作，但不會去吃飯。”“你隻有一次生命。”

“我仍然擔心健康問題，”林說，他堅持和朋友一起玩棋盤遊戲，自己叫外賣。

京方的管理團隊非常謹慎，他們可以合法擁有198個座位，但最多隻保留了84個座位。到處都是隔板，餐廳在暖通空調係統中增加了MERV-13過濾器。所謂的“推車小姐”根本不見蹤影——食物裝在托盤裏，裝在外賣盒裏——消除了任何露天食物，最大限度地減少了員工與客人的接觸。

但是，就像這座城市的許多餐館一樣，房間裏的大象是租金。雖然林氏一家用餐館的工資保護計劃(Paycheck Protection Program)的部分資金安撫了房東，但他們已經有7個月沒有全額支付房租了，也沒有正式討論過免除一部分房租的問題。那張賬單總有一天會到期的。即使他們的室內餐廳業務如林家所希望的那樣複蘇，這家曼哈頓最大的中餐館能否生存也不確定。

“我不想工作兩年就為了還錢，”Truman Lam說。“如果他們讓我付所有的錢，我寧願關門，重新開始。”

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京方

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