新一波素食餐廳凸顯了大流行期間對改變的渴望

對於那些現在有足夠特權繼續營業的餐館來說，疫情給了他們一個長時間的暫停，以及一個重新調整價值觀的機會。對於一些餐館和酒吧老板來說，這意味著將菜單的重點從肉類和政治上轉移開，或者幹脆開新店。

自大流行開始以來，至少有十幾家純素和素食餐廳都敞開了大門在紐約。雖然這種烹飪方式並不新鮮，但它一直都是是烹飪傳統的核心幾個世紀以來，在不同膚色的社區中，隨著冠狀病毒的爆發，向素食菜單的轉變變得更加緊迫。

當流氓這家東村酒吧在新冠肺炎疫情爆發後於5月重新開業，從菜單上刪除了所有肉類選項，轉而專注於素食和純素菜肴。合夥人兼侍酒師帕特裏克·古諾(Patrick Cournot)說:“在疫情大流行之前，我們一直在考慮這個想法。”“我們所有的廚師都是素食主義者。”

作為一家天然酒吧，痞酒致力於選擇生態足跡更小的葡萄酒。古諾說，這家餐廳沒有用同樣的理念來處理食物，這“看起來很奇怪”。他說:“我們覺得，如果我們現在不去冒險，當我們有時間的時候，我們可能永遠都不會去冒險。”

不過，這不僅僅是一個烹飪上的決定。古諾說，自從從菜單上刪除肉類和一些乳製品後，Ruffian已經將價格降低了大約20%，這一決定的重要性突顯在疫情對整個酒店業的影響上。

古諾說:“這不僅可以更好地控製我們使用的蔬菜的質量，而且我們的客戶都是從事(酒店業)的，都是鄰居。”“我們看到我們所有的朋友都失業了。我們想要一個價格點來更好地反映這一點。”

壓低價格也是艾麗西婭·格瓦拉(Alicia Guevara)與丹尼爾·梅克爾伯格(Daniel Mekelburg)合作在克林頓山(Clinton Hill)開了一家名為“格瓦拉”(Guevara’s)的咖啡館的原因之一。丹尼爾·梅克爾伯格是附近熟食店和雜貨店Mekelburg’s的老板。格瓦拉在新店出售她從小就吃的不含肉和乳製品的古巴菜，以及咖啡、糕點和其他美食。格瓦拉說:“有一種觀點認為，餐館提供的素食必須很貴。“我們希望所有菜品的價格都在10美元以下。”

當格瓦拉和梅克爾伯格有機會開一家新的企業時，他們知道他們想要開一家餐館，以抵消梅克爾伯格餐館的肉類過多的特點，就在街對麵。格瓦拉說:“在這樣的時代，當我們覺得我們無法控製任何事情時，你能控製的一件事就是你吃什麼。”

格瓦拉提到了肉類行業對氣候的影響這也是她新開這家無肉餐廳的另一個原因。“加州大火可不是鬧著玩的，而且還會繼續惡化，”她說該州持續的危機．

格瓦拉並不是唯一有這種想法的人。餐館老板賈斯汀·李(Justin Lee)和賈裏德·莫勒(Jared Moeller)不是素食主義者，但在酒店業工作多年讓他們看到了這座城市許多餐館產生的環境浪費。今年9月，兩人一起開了第一家餐廳，提供外賣和送貨服務，他們希望能幫助減少對肉類行業的依賴。

據李說，在這家名為Fat Choy的新餐廳裏，李和莫勒提供的是可以用肉做的美式中餐，但“展示的是蔬菜”。菜單上有木耳蘑菇和尤巴三明治，還有芝麻煎餅和蘑菇肉醬。他說，這個想法並不是要完全消除吃肉，而是通過製作無肉菜肴來減少消費即使是食肉動物也喜歡．

這家餐廳在可持續發展方麵的努力似乎與其他措施是一致的——比如用可降解的餐具供應餐廳的食物，用回收的橄欖核製成的橄欖油烹飪——但這隻是更大計劃的開始。李開複說，他計劃在發彩增設分店，並希望“激勵其他人采取類似措施”實現可持續發展。

他說:“如果我們成功了，我們就可以開始在肉類市場上欺負別人，給他們一些競爭。”

早在大流行之前，純素飲食在紐約就開始流行起來，但在過去七個月裏，肉類行業與勞工政治和氣候變化等其他問題的交叉方式重新變得緊迫起來。

今年4月，唐納德·特朗普總統簽署了一項行政命令，迫使該國的肉類工廠繼續運營，盡管疫情仍在持續。隨著新共和國詳細的當時，盡管肉類工業工廠的工人——其中許多是移民或其他沒有醫療保健或危險津貼的邊緣群體——正在以驚人的速度死亡，但該決定還是做出了。

近年來，肉類行業更加強調人道養殖的肉類來源，但工業化設施仍然在生產接近99%這個國家的肉類。聯合國環境規劃署發布了一份全麵的氣候變化方案《紐約時報》去年估計，肉類和奶製品是對氣候變化貢獻最大的食物，牲畜每年排放的溫室氣體占全球的14.5%。

據估計，生產豆類和扁豆排放量減少20倍溫室氣體比牛肉要多，但這並不意味著素食飲食默認是道德的。與此同時，素食餐廳在紐約市越來越受歡迎，他們的老板也在與其他餐館麵臨的問題作鬥爭，包括那些供應肉類和動物副產品的餐館:主要是如何創建一個無殘忍的菜單和工作環境。

今年早些時候，費城的一家素食餐廳V街因其員工待遇在大流行期間。與此同時，總部位於北卡羅來納州的植物性肉類公司No Evil Foods最近被發現廢除工會。

這兩家企業以及無數其他企業對酒店員工待遇的擔憂，激發了這家酒店的開業麵筋上升這是布什維克(Bushwick)的一家“古怪而又女巫”的素食麵包店。這家新的麵包店和咖啡館由員工共同擁有和經營，他們還創立了從零開始製作的素食熟食肉品牌Seitan 's Helper，以及素食烘焙食品公司Pisces Rising。

合夥人克裏斯蒂娜·維爾納說:“我們(在餐館工作)遇到過這樣的情況，人們沒有給我們適當的報酬，或者根本沒有給我們報酬，感覺自己是被遺棄的，大流行隻會讓這一點變得更加明顯。”Seitan Rising也希望最終能做到消除引爆，已連接到種族和性別差異他引用了非營利組織One Fair Wage對酒店業的影響。

很少有人提倡所有的餐廳都以純素或素食烹飪為主，然而所有接受本文采訪的餐廳老板都表示，他們認為減少肉類消費是至關重要的。轉向純素和素食菜單為他們提供了一個機會，試圖重新配置他們的酒店行業-優先考慮人和地球。

格瓦拉說:“氣候在尖叫著讓我們改變。”