食客如何迫使紐約的餐館老板更多“道德”

在紐約的酒吧和餐館,吸引一群人風雨無阻,無論天的星期,是什麼珍珠母。食客在熱帶,palm-printed酒吧舒適floral-patterned長椅上,塞到異想天開的泛亞盤子糖醋包饅頭和高達板的頂部設有一個脆皮麵包牛奶katsu-style蛋白質。

策略:一切都是素食主義者。這些包麵包含有豐富,cauliflower-based灌裝。牛奶麵包的?一個漂亮的黑的不錯必備。動物任意風氣攜帶到雞尾酒程序,避開常見動物性成分就像蜂蜜糖漿和蛋清。

老板拉維•DeRossi長期東村餐廳和酒吧經理,已經將他的所有企業自2016年以來素食。而轉變主要是由於個人對環境和動物福利的承諾,DeRossi還說有一個客戶偏好的轉變。越來越多的酒吧和餐館食客要求,既健康又符合自己的倫理問題。“我們的銷量幾乎翻了一番,和我們有一個晚餐現在,”他說。“世界變化的意識”。

這是一個跡象表明,越來越多的紐約顧客想要更多的消費者對可持續性,不斷增長的需求和vegetable-focused餐廳不僅提供了道德,但也為廚師和餐館經營者財務激勵市場他們的廚房環境。

在紐約,是翻譯的公開的植物性餐館包括DeRossi的場館,素食酒吧Jajaja足底墨西哥,由克洛伊鏈Instagram-friendly快速偶然素食餐館。知名素食HappyCow /素食網站和應用程序,名為紐約世界上第二大素食者友好城市在倫敦,111年素食機構半徑5英裏內的2019年的城市。

明顯的道德消費者,換句話說,比以往任何時候都更強大在塑造城市的餐飲場景。

但隨著越來越多的人認為自己是“植物性”吃對健康和環境的原因,選擇意味著什麼餐廳的定義不再局限於基於倫理的盤子。倫理餐廳發展的擔憂:要求支付員工,不培養的工作場所性騷擾,和更廣泛的社區包含可能最終會湧現創建一個倫理的重要聲音就餐場景。

廣泛的標記是有道理的環保已成為最突出的“政治”問題為食品和飲料行業。整齊的道德原料采購關係與早期狀態餐飲趨勢,越來越多的人們坭興動物產品支持”植物性”選項。

消除肉是打擊食品行業的一個至關重要的一步非常真實的地球上的負麵影響。例如,畜牧業,14.5%的負責所有人類活動產生的碳排放,與牛肉占這一數字的41%。其他可持續性問題符合日常餐廳的關切,也像食物浪費危機。在美國,40%的糧食生產供人類消費的浪費了的時候每年近120萬紐約人麵臨饑餓,根據城市收獲。

在紐約,消費需求將“可持續”變成最熱門和最賺錢的流行語之一。穀歌搜索興趣紐約諸如“素食餐廳”和“可持續性“已在過去的十年裏,食品垃圾產業——也就是說,企業重新食用食物,否則被丟棄——作為一個整體是價值467億美元在2019年。

“直到幾年前,有一個恥辱在素食餐廳。大多數地方並不好,食物是乏味的,”DeRossi說。”但我們知道工廠化養殖是氣候變化的主要原因之一,因此我們創建了涼爽的環境用餐者想要邁出第一步在少吃肉。”

盡管有政策的努力,一個新的衛生部門建議旨在擴大要求強製食品垃圾堆肥和有機物,消費者需求導致餐廳主動問題沒有監管壓力。除了純素食主義,可持續發展已經從邊緣關注主流大城市的興趣,全麵的負責人喬納森•多伊奇說食品實驗室德雷克塞爾大學在費城和建議餐廳和一家包裝消費品品牌。他指出,像詹姆斯比爾德基金會的項目創建一個充分利用廚房或美國國家資源保護委員會保存食品運動,提高人們對食物浪費的認識,為業內人士提供資源尋求對抗它。

現在,有一個上升的餐館是主動anti-waste——不僅關注農業水平減少碳排放,但試圖確保所有可食用的食物使它到板上。“人們用錢包投票,”Deutsch說。“在過去的幾年裏,有文藝複興時期的消費者對可持續性的理解。”

這是一個哲學,達到各級烹飪的生態係統。幾個月前,格林堡Mettā重新開放作為一個可持續的酒吧,北美杜鵑花,以成為“第一個真正零廢品餐廳在紐約。“有一家谘詢公司Foodprint集團完全集中在減少浪費和碳足跡的餐廳,它是與企業合作的別致的全天的咖啡館West-bourne和猶太Eataly烘焙麵包。另外,甚至連鎖快速偶然沙拉沙拉,已在全球超過30個地點,承諾發送“零浪費”,到2022年,垃圾填埋場。

餐館和酒吧沒有完全零廢品也越來越透明重用配料在碗或促進廢物最少化的努力,如酸洗殘渣或隻使用在餐廳整體動物代替'削減。

當周日在布魯克林在威廉斯堡在2016年開幕,它被一個醃製和發酵程序重用殘渣糕點和鹵水的雞尾酒。整個廣告的風氣灣成立連鎖Belcampo,於2019年開設了哈德遜碼位置,建立一個更加可持續的肉環境通過服務從人道飼養的動物肉。東村餐廳鴨餐館利用病毒的食物,就像一個熏西瓜看起來像火腿,談論創造性的方式來減少肉類消費。

當全天的咖啡館和酒吧好算了首次亮相去年在皇冠高地,主人克萊爾Sprouse開放媒體談論她的目標是更可持續實踐如何利用下腳料的肉,當地的花園堆肥,大量的脫水和發酵。洋蔥浸利用未使用的蛋白,而其中一個雞尾酒雇傭了黃瓜種子的開胃菜。

“你有進步的餐館高街市場在費城,在哈德遜大街在紐約酸洗他們蔬菜殘渣鬆獅,例如,”Deutsch說。“而是餐館是一個廚師的小秘密就像之前,他們現在是前期和營銷。不僅僅是一個偉大的烹飪經驗,但一個深思熟慮的人——尤其是從消費者教育的角度來看。”

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生態的和友好型實踐的成功整合主流部分證明了有關用餐者的力量。但有人說,同樣的照顧和關注還沒有提供其他問題同樣影響酒店業,如中產階級化,包括招聘,勞動正義。

例如,由克洛伊的案例中,最成功的先驅之一這些新派素食運動。盡管它的證明,不吃肉和應該更有道德的概念可以成為大眾市場的成功,該公司還顯示大量的跡象表明,這可能不是勞工問題的黃金標準。2017年,其同名和創始人之一,克洛伊Coscarelli,後被推翻備受矚目的法律攤牌。到2019年初,Coscarelli和名廚湯姆·克裏奇奧另一個訴訟對由克洛伊合夥人詹姆斯•哈伯Coscarelli指責誰正在進行的關於她的新素食與·克裏奇奧騷擾。與此同時,克洛伊的二星級的評級在雇主Glassdoor網站評論網站,現任和前任員工指控猖獗的辱罵和不公平的工作條件。然而,該公司繼續增長,擁有獲得3100萬美元在其最新一輪融資。

潛在的虛偽,有跡象表明,紐約食客愛好擴大的定義什麼是倫理消費。這座城市的一些著名的企業已經看到近年來成功。國際麵包廚房熱麵包一個非營利組織,火車烹飪行業的女性職業,可以發現整個城市,包括像Untitled在餐館。艾瑪的火炬,在卡羅爾花園提供一個非營利餐館工作場所培訓和就業安置難民,吸引普通食客尋找食物如黑眼豌豆鷹嘴豆泥、羊肉丸本周tomato-pepper喜歡,除了能夠積極利用他們的購買力,創始人克裏布羅迪說。

“你決定吃早午餐,這是一個強大的決定,”布羅迪說。“我們已經來了一周又一周的人,或者使用他們公司的預算與我們訂購餐飲,是的,因為他們喜歡的食物,而且還因為它是一個簡單的和確定的方式表達他們的價值觀。”

布羅迪希望更多企業可以從事一個交點的方法道德餐飲、員工權利伴隨可持續發展。“我們工作和各種規模的企業類型為我們的學生找到機會,”她說。“雖然(環保)不是我們的管轄範圍,我們想找到企業,分享相似的價值觀,如采購當地原料和采用可持續的做法。這表明他們關心他們的環境影響,,也希望他們的員工。”

紐約餐館(或者至少,進步的媒體和社交媒體用戶)也居功重寫規則進攻裝飾在烹飪領域和文化撥款。手掌,名人在牆上的漫畫,刪除的後指責強奸犯馬特·勞爾和哈維•韋恩斯坦的客戶強烈抗議,和曆史牛排餐廳房產公司擺脫其扮演黑人海報在餐廳異議。幸運李的快速偶然,白人擁有“幹淨”的中國餐館,去年關閉打開後不久。在首次亮相,餐廳吸引了網民的憤怒Instagram的帖子,大多數中國食品特征“油”和“令人作嘔的人。“社交媒體用戶反應迅速,其中許多亞裔美國人,指責這家餐廳的老板,營養學家阿Haspel,挪用和不尊重的菜。

還有的漣漪效應# MeToo運動有,至少在目前,撤下人們喜歡不光彩的名廚馬裏奧•巴塔利和斑點豬餐館老板肯·弗裏德曼。不當行為的指控後,食客還去他們的餐廳,但是隨著時間的推移,客流量下降。弗裏德曼看到其他商業交易失敗,部分原因是由於公眾的強烈抗議,和巴塔利被迫剝離從帝國他與喬Bastianich共享。

目前還不清楚直接用餐者抗議的影響會持續多久。盡管巴塔利的從他的餐館,他的網站最近嘲笑(隨後刪除)語言暗示回歸在不久的將來。還有後起之秀侍酒師安東尼Cailan,辭去職務飲料主任Nolitan酒店在幾個不當性行為的指控。在紐約時報的故事的報道然而,據透露,實際上有“更多的罪犯,更強大的比Cailan先生,誰保持沉默的保護和恐懼。”

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仍然還有一個主要缺乏主流對話同工同酬和包容的招聘,這往往是不麵向公眾食客,作為道德餐飲因素,認為Ashtin漿果,酒保,侍酒師和背後的好客活動家激進的交換。看看在酒店業多樣性和股本:根據2014年的一份報告由非營利組織多元文化餐飲和酒店聯盟,廣義的民族和種族少數民族占所有計時員工的50%,但隻有31%的總經理和12%的公司董事。

“我不知道如果我們可以說倫理餐飲的概念存在於主流的時候還沒有達到基本人權的水平,”貝利說。“最多,人們正在談論他們的食物是否有機環保。但是人民服務嗎?他們有權利嗎?他們有醫療保險嗎?他們支付公平工資嗎?”

有時,餐館是最直言不諱的對營銷倫理的可持續發展不能通過其他石蕊測試,她說。漿果,重要的是看在餐廳或酒吧棲息的物理空間。白人顧客和公開的員工,例如,可能會提供一些指示關於誰的空間實際上是為誰建造其所有權的重視,這是特別重要的在長期的富裕的社區居民被趕出。根據城市大學的城市食品政策研究所新的到來,高檔餐館在低收入社區人口高的有色人種”可以表示一個社區流行和成熟的中產階級化。”

“紐約是世界上最多樣化的城市之一,所以為什麼有那麼多餐館和酒吧,所有你能看到的是白人嗎?”貝瑞說。“看,問自己:它看起來像一個友善的空間?有年齡的多樣性嗎?有一個為殘疾人吃或用餐的空間嗎?如果是在布魯克林的迅速聲名鵲起,一切從20美元還是有快樂時光選擇雞尾酒開始在6或7美元?包容性是建在一個空間在許多方麵。”

有些餐館使用語言的包容,喜歡自稱同性戀餐廳MeMe的餐廳。和許多餐館和酒吧,比如布魯克林Bed-Vyne釀造,開放的目的,為富裕社區的少數民族保留空間。

但與飯店可持續發展的努力,沒有像許多diner-targeted營銷詞彙或設計元素,預示著企業的內含目標;MeMe的這樣的地方不要把前門“酷兒”。這樣的公告是沒有必要的,貝利說。她引用了奇跡般地放鬆皇冠高地雞尾酒酒吧鑽石礁——好啊!團隊的創意——作為結構的一個例子,包括空間不出去的市場本身。“他們從來沒有把消息是包容的,但當你走在那裏你看到來自各行各業,”貝裏說。”這是一個聲明,他們如何構造空間。”

羅西與這種情緒,指出飯店不一定需要推銷自己的“包容性”,他們隻需要言行一致。“也許是因為我自己一個人的顏色,但我一直意識到人權在我們的餐廳,“DeRossi說父母是移民來自印度。“最高級別的人在我們公司幾乎總是一個女人。我們會尋找最優秀的人才獲得,往往包括所有性別的人、種族和性取向。”

盡管營銷包含困難,這些問題應該考慮當討論道德餐飲、貝裏說。雖然很容易懷疑未來的討論包括招聘、人力資源政策是圍繞食物很美味,過去用餐者的影響表明,這是有可能的。消費者要求中發揮了關鍵作用,推進“零廢物”和可持續發展議程,和餐館,傾聽他們的客戶都受益於它。

的力量開始問問題,讓業主知道食客關心。如果你可以詢問你的西紅柿的出處,當然你也可以詢問為什麼沒有女調酒師在你最喜歡的雞尾酒。

“如果你已經形成了一個與人的關係在你最喜歡的餐廳和酒吧,問他們為什麼你從來沒見過一個女人在酒吧和一個人的顏色做前台,”貝裏說。“問這個問題沒有高風險,但它確實產生影響。”

丹問:刀是一個自由撰稿人覆蓋旅遊和文化。