紐約肉類行業最大的名字LaFrieda的複雜力量

整個城市的菜單上都有他的名字，機場和棒球場的品牌食品攤上都有他的漢堡，在Instagram上有超過6萬名粉絲，他的影響力遠遠超出了當地的肉類行業。Pat LaFrieda是Pat LaFrieda Meat Purveyors的第三代老板，他引領了美國食品界一種新的明星形式:名人屠夫。

LaFrieda表示，自從1994年正式加入家族企業以來，他已經將其發展壯大一個價值2億美元的帝國這家公司為紐約市的頂級高端餐廳供應肉類，比如麥迪遜公園11號而且Minetta酒館以及100多個軍事基地動搖小屋．他已經成為一個真正的美食界名人，在一個美食網絡節目中擔任主演，出版了一本食譜，將他的名字授權給整個城市的漢堡店，並讚助大型食品活動有名廚出現。

這一切都表明，LaFrieda所掌握的遠不止屠宰肉類。客戶和競爭對手都說，他美化了一個曆史上不起眼的行業，重新定義了優質牛肉的概念，並成為它的代名詞。

但在LaFrieda成為家喻戶曉的名字多年後，“品質”的含義已經發生了變化。消費者對他們放在盤子裏的食物更加精明，規模較小的手工肉販和農民認為，好肉的定義不僅僅是它的味道，他們引用了牛的飲食或環境影響等因素。

現在，有些人說，是時候讓LaFrieda這個名字失去一些意義了——即使他是第一個說服日常食客關心優質肉類意味著什麼的主要人物之一。

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在lafrieda時代之前，肉類批發供應商嚴格地在幕後與餐館合作，所以普通的食客不必考慮如何定義“優質”肉類。阿麗亞娜·達甘(Ariane Daguin)說，消費者相信廚師知道什麼是好肉。達甘在35年前創立了自己的肉類和熟食美食公司達達尼昂(D 'Artagnan)，為五個行政區的1000多家餐館供應肉類，包括丹尼爾(Daniel)和Per Se。

即使在今天，大多數主要肉類供應商的主要目標還是廚師和餐館。總部位於新澤西州的老牌公司DeBragga為業內一些最知名的餐廳提供產品，包括Tom Colicchio的餐廳、Gotham Bar & Grill和Tao Restaurant Group，但與LaFrieda不同的是，DeBragga的名字沒有印在菜單上。首席執行官馬克·薩拉辛(Marc Sarrazin)表示，這是因為他和父親與廚師建立的關係，而不是食客建立的關係，造就了他的大部分客戶。他說:“最終，餐廳還是會從帕特或我這裏購買，因為我們之間存在關係。”“業內的廚師都知道我們公司，也知道我們是誰。消費大眾就沒那麼多了。”

Sarrazin認為，這樣做是有道理的，因為廚師用肉做什麼往往比肉來自哪個農場更重要。“最終，任何人都可以從同樣的農場購買產品，”Sarrazin說。“關鍵是，一旦你收到它，你如何處理?我們的工作是確保廚師把菜端到餐廳或廚房時，菜已經準備好了。”

起初，LaFrieda的公司也是建立在他與廚師們的關係上。這位屠夫出身金融行業，他和商業夥伴馬克·帕斯托雷(Marc Pastore)一起積極地與城裏一些最大牌的人建立關係。帕斯托雷在夜生活推廣方麵有豐富經驗。在切了一天肉之後，他會換上西裝去扮演推銷員。LaFrieda說:“我會打陌生電話，走進我認為很忙或很特別的餐廳，和老板坐下來談談。”

2004年，也就是Shake Shack誕生的那一年，LaFrieda的名字變得更加廣為人知麥迪遜廣場公園．當Shake Shack的想法誕生時，他的父親LaFrieda和帕斯托雷已經與丹尼·邁耶的幾家高級餐廳合作過。“他們感覺就像家人一樣，”該連鎖店的烹飪總監馬克·羅薩蒂(Mark Rosati)說。“在設計Shake Shack漢堡時，吸引帕特的參與是天作之合。”

羅薩蒂說，當Shake Shack的芝士漢堡迅速走紅時，這家全球連鎖餐廳將其成功主要歸功於LaFrieda為餐廳定製的混合肉類，這些肉類來自各種全肌肉部位，如牛腩和短肋骨，而不是傳統的輔料——這是肉店行業聞所未聞的定製元素。幾乎所有的Shake Shack開業新聞都在吹捧LaFrieda的名字，把他塑造成一個食客應該知道的屠夫的名字。

中餐館RedFarm的創始人艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說，這種定製的、引起媒體關注的混合食物“在當時是真正的創新”。“他們過去是，現在仍然是這一趨勢的領導者，這使得他們在這個行業中非常重要。”

隨之而來的漢堡熱潮讓城裏的每一位廚師都在尋找自己的混合漢堡，LaFrieda是紐約幾個最受炒作的漢堡背後的名字，包括Minetta酒館著名的幹式陳年黑標漢堡。美食博客和作家們癡迷於追蹤這種價格更高的美食漢堡的崛起，他們認為這種趨勢至少在一定程度上要歸功於LaFrieda的精品混合漢堡的高調。

LaFrieda說:“定製化是我們得以成長的原因。“現在你有一家肉類公司，它會為你定製幾百種定製漢堡中的一種——你想讓我們做什麼就用什麼——因為你有了做一些不同的東西的想法。的權力。”

很快，餐廳看到了將LaFrieda的名字放在菜單上的好處，而不僅僅是定製混合漢堡。多米尼克·佩佩是法國牛排餐廳的主廚端部壓注法他說，食客們在菜單上看到這個肉類品牌時反應積極，就像他們在他的意大利餐廳裏看到水品牌佩萊格裏諾(Pellegrino)一樣。佩佩說:“當人們知道他們得到的是什麼時，他們會感到舒服。”

LaFrieda品牌的迅速崛起並沒有被DeBragga等競爭對手忽視。該公司首席執行官Sarrazin表示，他的團隊正在發展電子商務業務，並擴大公司在Instagram等平台上的影響力——就像LaFrieda一樣，這是為了直接向消費者推銷公司的名字。

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但在過去十年裏，紐約的食客對他們的食物來自哪裏越來越好奇，LaFrieda的名字貼得越多，這個品牌作為該市首選肉類供應商的曾經一致的聲譽就變得越複雜。

這在一定程度上是由於現在廣泛支持的一種觀點，即最高質量的肉類來自具有可持續發展意識的小規模生產商——尤其是那些與小農場合作以確保動物自由活動並在沒有抗生素的情況下飼養的生產商——而不是像LaFrieda這樣的大眾市場供應商，他們從全國100多個農場(主要在中西部)采購肉類。

除了主要環境問題許多肉類行業人士說，自由放養和不含抗生素的牛自然能產出更美味的肉，包括達達尼昂的達金，他與幾個農場和牧場主合作。她說:“歸根結底，可持續發展與小農戶攜手並進，而小農戶意味著優質產品。”

一些肉類行業專家還認為，草飼牛肉是一個更道德的選擇，因為它對環境和食客的健康都更好是複雜的．在美國，所有的牛一開始都吃草，不過大多數大型商業農場在把牛送進屠宰場之前都以穀物為主食。

草飼牛肉的支持者說，穀物喂養的牛更有可能在不人道的條件下受苦，比如過度擁擠的飼養圈，這可能會導致疾病，需要大量使用抗生素。他們還認為，純草飼牛肉(或“草加工”牛肉)可以抵消甲烷和其他與養牛相關的溫室氣體再生農業．研究表明，盡管由於壽命更長和纖維含量更高，草飼奶牛比穀物喂養的奶牛排放更多的氣體，但如果農場管理牛吃草的方式，讓植被重新生長，它們最終可以有更低的碳足跡，這讓土地“充當碳彙．”

毋庸置疑，消費者需要記住的詞彙清單很長，而且還在不斷增加:草飼的、無抗生素的、散養的、無殘忍的、有機的、天然的等等。這些標簽旨在為大眾市場上的肉類提供一種更健康、更環保的替代品，但它們並不都受到食品安全管理局的監管美國食品和藥物管理局；“自然”的定義取決於誰在說它。要想真正了解肉類背後的做法，需要對個體屠夫和肉類供應商保持警惕。

迪克森農場肉品店(Dickson 's Farmstand Meats in)的老板雅各布·迪克森(Jacob Dickson)認為，盡管區分起來很複雜，但底線是，任何關心漢堡用肉的飼養方式的人都不應該從從正常牛肉供應鏈采購的餐館購買，包括像LaFrieda這樣的批發供應商切爾西市場．他認為，在當地采購是完全透明養牛方式的唯一途徑之一，但紐約的大部分餐館都依賴於在數百英裏外無數農場養殖牛肉的公司。迪克森隻與州北部的小型家庭農場合作，目標是將農場和切爾西市場之間的距離保持在400英裏以內。

他說，營銷在很多人將LaFrieda這樣的大供應商的牛肉與質量聯係起來的原因中發揮了重要作用。“他們是紐約市場上第一批直接向終端客戶推銷自己的批發商之一，”他說。“但話雖如此，產品本身並沒有那麼獨特。”

有人為LaFrieda辯護:這位屠夫的許多客戶說，他們是根據牛排的味道來評判他的工作的，包括脂肪含量和幹陳化等因素，以及每周產品的一致性如何。Boucherie的Pepe說，LaFrieda的牛排在盲品測試中明顯勝出。資深餐館老板斯特拉斯·莫弗根(Stratis Morfogen)擁有布魯克林Chop House，自2009年以來一直與LaFrieda合作。他說，他換過很多屠夫，但沒有一個能與LaFrieda相提並論。

盡管這座城市的許多頂級肉店都提供類似的大理石化牛肉——脂肪和瘦肉的比例——Morfogen說LaFrieda在他的方式上保持著優勢dry-ages他的肉，這個過程需要幾周到幾個月的時間來提高風味和嫩度。Morfogen說:“沒有人比Pat更擅長這個。

LaFrieda意識到肉類行業的審查和對道德肉類需求的增加。他說，他對草飼牛肉運動和圍繞它的可持續發展主張持懷疑態度，認為這在很大程度上是由“零售營銷”推動的。

盡管如此，LaFrieda仍試圖提供餐館要求的任何種類的牛肉或牛肉替代品。該公司采購的動物種類有好幾類，包括草飼牛肉;“純天然”牛肉，飼養時不含抗生素或生長激素;有機牛肉用有機穀物喂養，在經過有機認證的土地上飼養。他還出售商品牛肉，或者不符合上述任何一種條件的牛肉，以及像“不可能漢堡”這樣的植物性產品。

盡管肉類行業充斥著工廠化農場，但這些農場因擁擠，不人道的環境而且濫用抗生素他說，與他合作的農場不參與這一活動。他說:“我們有自己的整理和飼養規程，種植者必須遵守，它們必須成為我們接受計劃的一部分。”他補充說，他的牛肉是用“嚐起來像玉米片”的穀物喂養的。

LaFrieda也認為他的工作是可持續的，因為牛的任何部分都不會被浪費，他說:血賣給醫療行業，皮賣給中國的皮革供應商，肉和骨頭賣給消費行業，這在像他這樣的大型肉類公司是可能的。“牛肉恰好是我們國家最高效的食品體係，”他說。

不過，喜歡吃草飼肉的消費者不能認為供應LaFrieda的餐廳也遵循同樣的理念。大多數供應該公司牛肉的餐廳都不購買草飼或有機牛肉;他說，隻有大約5%的客戶會購買這兩種產品。他銷售的牛肉中約有一半是純天然牛肉，不含抗生素或激素，但價格通常比普通牛肉高15%。負擔不起溢價的餐館選擇後者，所有這些餐館——無論是米其林星級餐廳還是機場攤販，無論是提供無抗生素牛肉還是普通商品——都可以說他們提供的牛肉來自令人垂涎的LaFrieda品牌。

這是一個名字太大的陷阱之一:品牌可能會被稀釋，它所代表的東西變得更難控製。雖然這位屠夫說他永遠不會開自己的牛排店，但今天，他的名字出現在肯尼迪機場和拉瓜迪亞機場、花旗棒球場和中城的Pennsy食品大廳的漢堡概念上。LaFrieda說，將他的名字授權出去是有風險的:在很多情況下，特許經營者每天都在經營，這使得質量控製難以管理。

這樣的問題在2019年底出現了，當時Eater評論家羅伯特·西茨瑪(Robert Sietsema)把肯尼迪機場Pat LaFrieda定製漢堡店的芝加哥狗命名為他的狗之一今年最難吃的菜．LaFrieda聯係了Eater，澄清他不為餐廳供應熱狗，也不知道他的名字在供應商的醒目位置上做了廣告，從漢堡到雞肉三明治，所有的東西都是他代言的。

威廉斯堡手工肉店“肉鉤”(Meat Hook)的合夥人布倫特·楊(Brent Young)說:“他確實從一個非常有名的人變成了一個無處不在的人。”楊認為，現代消費者在質量方麵更加精明;他說，市麵上有太多“帕特·LaFrieda的劣質產品”，所以他們知道，不要指望他的體育場漢堡和米尼塔酒館的漢堡一樣。

楊和他的商業夥伴本·特裏(Ben Turley)說，現實是，大眾市場的肉類品牌不可能像手工肉店或精品肉類供應商那樣，達到同樣的可持續發展和人道標準;他們堅持使用可再生農業的農場。

他們說，他們喜歡的食草過程需要更多的時間和金錢，而且在目前的情況下，當地農業無法滿足餐館的需求。肉鉤目前供應碎牛肉，他們的餐廳在三個醞釀在威廉斯堡(Williamsburg)也有幾家餐廳，但它主要通過門店向消費者銷售產品。

“道德肉類不能像商業肉類那樣負責任地發揮作用，”特裏說。“它不是為了能夠維持這些數字而建造的。”

這是個問題，安雅·弗納爾德旨在解決與貝爾坎波肉類公司這是她位於加州北部的農場和屠宰場。她擁有近5萬英畝的農田，她在那裏飼養草飼奶牛、自由放養的雞和其他動物，用她的話來說，這是“它們應該被飼養的方式”。她控製著自己的供應鏈，從農場到加工廠，並將這些肉用於她自己的Belcampo連鎖餐廳。她的最終目標是通過直接向美國各地雜貨店的購物者銷售有機肉類，使有機肉類在更大範圍內獲得。

為了擴大業務，她計劃啟動一個認證合作夥伴計劃，主要是幫助小農戶變得更可持續，然後代表他們購買和營銷他們的產品。在一個對真正的可持續發展指標幾乎沒有監管的行業裏，弗納爾德正試圖把她的公司打造成道德飼養肉類的首選來源——就像LaFrieda十多年前推銷混合漢堡的方式一樣。“我的目標是徹底改變肉類，對嗎?我想改變這個體係。”“對我來說，直接與消費者合作是一條更快的途徑。”

雖然LaFrieda作為一個品牌的爆炸式增長可能導致人們對肉類質量的定義更加模糊，但弗納爾德認為他的成功對整個行業來說是一個積極的因素。弗納爾德說，對任何肉類品牌的認識意味著消費者開始思考他們的食物來自哪裏，好奇心是她選擇紐約開設最新餐廳的重要原因之一。Morfogen說，顧客有時會問他，他用誰做屠夫，20年前沒有人問過這個問題，他認為這是LaFrieda的崛起造成的。

弗納爾德說，對更多信息的渴望隻會有助於更好的全麵實踐。她說:“我們需要更多肉類的身份認同，而不是更少。”“我們需要更多的人來宣傳它，並圍繞它建立一個品牌。這就是反微分積"

卡拉·維安娜是一名自由撰稿人旅行博客總部在紐約。

披露:Eater有一個視頻係列，黃金時間由Meat Hook的Ben Turley和Brent Young主持。