看看紐約最完美玉米餅背後的女人

吃現磨的麵團做的玉米餅是一種美妙的體驗，每一口都暗示著烤玉米和泥土礦物質的味道。它太好了，以至於Cosme這家餐廳位於熨鬥區(Flatiron District)，主廚丹妮拉·索托-英尼斯(Daniela Soto-Innes)和恩裏克·奧爾維拉(Enrique Olvera)的口碑很好，每天都會有數百名顧客在這裏用餐。墨西哥玉米餅已經在評論；的次把氣味比作敬"鮮花，剛出爐的麵包，同時還有嬰兒的臉頰"在許多晚宴上做餃子的廚師——而且做得最快的廚師——是瓜達盧佩Pelaez她是瓦哈卡州的一名身材矮小、力量強大的女性，忙碌的夜晚能吐出3000個單詞。她的秘訣就是一次壓兩個然後把兩個同時放到烤架上。她可以同時做60道菜，用手翻動每一道菜。

“Mis dedos están sellados，”她開玩笑說。我的手指都被燒傷了，長滿了老繭。

Peláez是紐約市為數不多的被雇用製作玉米餅的廚房工人之一，這是人們對這種墨西哥主食更美味的興趣日益增長的一部分。近年來，越來越多的紐約市墨西哥餐廳開始關注這一趨勢，它們把曾經紙質的、帶點酸味的圓餅換成了用新鮮的玉米粉製成的玉米餅，這反映了一種正在全國範圍內發生的趨勢。在像Cosme這樣的餐廳，Atla，羅茜的，克拉洛雪茄煙,Casa上市在美國，這種玉米餅的味道要好得多，但它們的價格也高得多——想想包裝好的切片麵包和用優質小麥粉從頭製作的麵包。

nixtamization是一種古老的方法，需要將玉米粒煮熟並浸泡在堿性溶液中，這是主要原因之一。如果操作正確，這一過程將持續兩天，需要真人品嚐一些玉米粒，看看它們是否足夠熟。然後，必須有人將玉米裝入石磨機，並觀察添加的水量，以確保麵團不太濕也不太幹。之後，必須揉麵，有時還要擀麵，然後壓出來。Cosme有三名工人，他們每天要花兩個多小時稱重和滾動masa球，所以Peláez可以到達並立即開始壓出它們。

雖然室內硝克他摩的廚師通常負責創造和調整他們的精確的masa配方——不同比例的玉米、氫氧化鈣(在西班牙語中稱為cal)和水產生的結果截然不同——但在紐約市的大多數情況下，真正負責處理masa的是來自小城鎮的墨西哥移民婦女。他們是在曆史和文化上，在他們的國家中攜帶這種知識的人。他們利用從母親或祖母那裏學到的技能，判斷麵團何時足夠濕潤，何時完美烹飪。對許多女性來說，這份工作還暗示著其他東西:有機會接觸到她們深深懷念的文化。

Peláez在靠近格雷羅州邊境的瓦哈卡小鎮卡卡瓦特佩克長大，製作玉米餅。她的廚房有一個鐵皮屋頂和一個露天爐子，在每年的玉米收獲季節，會有各種顏色的麥穗:白的、紅的、藍的、黃的。她說，她每天做兩次玉米餅，經常和村裏的當地蔬菜一起吃，比如南瓜、青豆、馬齒莧和墨西哥本地的蔬菜。

她兩年前開始在Cosme工作;在她之前在紐約市另一家餐廳工作時，她根本沒碰過食物，而是清潔桌子和地板。最近的一個晚上，在Cosme地下室廚房一個相對偏僻的角落裏，在幾大鍋冒著泡沫、被毒化的玉米旁邊，Peláez打開了餐廳笨重的、破舊的金屬壓板機(蓋子可能至少有7磅重)，把兩個麵團球拍在一邊。她把它合上，把杠杆向下推了一次、兩次、三次——這是達到玉米餅特有的薄度所必需的。然後，她以一種超乎想象的速度，把兩個閃閃發亮、幾乎透明的麵團展開在她伸出的手和手腕上。幾秒鍾之內，她就把兩個都倒在了烤架上。

從零開始做玉米餅可不是件容易的事。首先，masa必須足夠濕潤和柔韌，甚至可以做工作。如果太濕，玉米餅就會粘在塑料上，不會剝落。烹飪也需要技巧。玉米餅在烤架上停留太久就會變得又幹又硬。如果烤架稍微太熱，或者玉米餅壓得太厚一到兩毫米，它們的外麵就會燒焦，中間吃起來是生的。新鮮的玉米餅也必須同時煮熟和壓出，這需要一個近乎持續的舞蹈:壓，把生玉米餅攤開在手裏，輕輕地放在烤架上，翻轉，取出，觀察——可能是5個，6個，7個，12個，或者像Peláez這樣，一次最多60個玉米餅。所有有經驗的玉米餅製作者都在尋找一個好的玉米餅的關鍵指標:它在烤架上膨脹。在墨西哥，有一種說法，如果你的玉米餅膨脹了，你就可以結婚了。

紐約的餐館經理和廚師們都承認，通過練習，男性也可以做玉米餅。傳統上，男人和女人在玉米餅的製作中都扮演著重要的角色。男性通常種植玉米並領導收割。

但墨西哥婦女和兒童在曆史上將玉米麻醉、碾碎，然後手工塑形，這是墨西哥玉米圓餅大約2000年的曆史拉斐爾我他是Fundación Tortilla de Maíz Mexicana的創始人，該公司致力於恢複玉米粉圓餅在墨西哥飲食中的重要性。“這是來自祖母、母親和女兒的祖先知識，”米爾說。

這種曆史在紐約的餐館裏延續了下來。在東村的羅西餐廳，瑪麗亞·富恩特斯還有兩位同事在一個忙碌的晚上要製作600到700個玉米餅。富恩特斯從小就和母親和祖母一起做玉米餅，用燒木頭的粘土做烤盤在Acaxtlahuacán，普埃布拉。11年前，她搬到了紐約，當時並不知道紐約有像她在墨西哥那樣做玉米餅的餐館。但去年，她得到了羅西的工作。她的站姿，是模仿你在墨西哥市場或餐館看到的樣子El Bajío在墨西哥城在餐廳的中央。

“這是我們從墨西哥帶來的東西，想象一下。然後回來在這裏做嗎?”她笑了，有點懷疑自己的運氣。

Luz María好極了已經在威廉斯堡Casa Pública的廚房裏做了大約一年的玉米餅，用的是來自楊克斯tortilleríaLa Milpa de Rosa．她在家鄉普埃布拉的阿韋韋蒂特拉(Ahuehuetitla)家裏的小農場裏參與玉米收割。每年，他們都會把玉米穗在陽光下曬幹，然後把玉米粒從玉米棒上刮下來，用毒化劑把它們磨成麵團。

布拉沃的家人會用新鮮玉米餅做各種各樣的東西，picaditas(一種又大又厚，邊緣凸起的玉米粉圓餅)，配上奶油和莎莎醬，或者，她說這話時聲音裏透著興奮，Memelas de manteca這是一種混合了豬油的長方形瑪莎肉餅，可以烤或炸。在Casa Pública做玉米餅和她在Ahuehuetitla做的沒什麼不同，盡管在那裏，她的爐子是用木頭燒的，玉米餅是在粘土上煮的烤盤．當然，盡管La Milpa de Rosa將自己的玉米nitamize和研磨，但這些玉米餅的味道是不一樣的。布拉沃的家鄉玉米餅承載著她所在村莊的風土，沒有了傳統上用cal密封的粘土玉米餅，這裏的玉米餅無法吸收泥土和礦物的味道，更不用說微弱的木煙味了。她說，她非常想念這種味道，她的母親偶爾會把阿韋韋蒂特拉的玉米餅寄給她。

27歲的布拉沃說:“在這裏，我喜歡這樣做，因為我感覺自己就在那裏。”“有時我會做一個吃，我覺得我沒有放棄我的出身。”

但這個過程是一門藝術，已經不像以前那樣強大了。Mier說，墨西哥人口結構的變化，購買現成玉米餅的熱潮，以及墨西哥土著文化的缺乏聲望，意味著製作和食用新鮮玉米餅的人比以往任何時候都要少。不幸的是，現在這種古老的知識正在瓦解。女人和男人都失去了做玉米餅的能力。”

在紐約做玉米餅也有自己獨特的挑戰。Casa Pública廚師老板鮑勃特魯伊特他說，雖然他很想在餐廳裏麻醉和研磨玉米，但餐廳沒有空間。他還懷疑，在紐約仍有一種認為墨西哥食物應該便宜的觀念時，消費者是否會花錢購買高質量的玉米餅。

還有文化差異。這家餐廳以前會像墨西哥人一樣，在每道主菜上都配上自製的玉米餅，但太多的玉米餅沒吃就回來了，所以他們停止了。即使是現在，他們也有一些顧客點了墨西哥卷餅，隻吃裏麵的餡，把自製的玉米餅留在盤子裏。

“這就相當於你從意大利找到一種有機小麥，把它帶到你的餐廳，在室內碾磨，然後用它生產你的產品。那要加收多少錢?Truitt說，他在2017年6月開設了Casa Pública。“你推出了一種產品，按重量或成本計算，你使用的是相同水平的產品，甚至更高水平的產品，但在墨西哥方麵，你必須少收50%的費用. ...我們可以要價更高;我們就是賣不出去。人們的反應可能是，‘哦，我可以去墨西哥花2美元買到它。“你當然可以。經濟情況大不相同。”

紐約許多宣傳手工玉米餅的餐館使用的都是硝化玉米粉，這種玉米粉加水分解，而且不需要搭建研磨機的空間。和現磨的尼克他莫相比，比如在科斯梅和羅西家，這些玉米餅的味道就沒那麼好了。在墨西哥，吃它們也成了有點政治色彩許多墨西哥人認為，玉米粉行業推動了墨西哥玉米的多種本地品種的滅絕。另一些人則認為，格魯瑪公司(Maseca公司是硝胺化玉米粉的主要品牌)受到了墨西哥政府的鼓勵，引誘墨西哥顧客吃更方便的玉米餅這是以墨西哥烹飪傳統和傳統為代價的。

不過，在這一點上，大多數紐約顧客都不知道任何玉米餅政治。他們隻是對吃起來不像從袋子裏拿出來的東西很滿意。羅尼Jaramillo他說，顧客喜歡Varrio 408的玉米餅，這家taquería網站有一種快速休閑的氛圍。

克勞迪婭·古斯曼普埃布拉(Puebla) Izúcar de Matamoros的她每天都用nixtamalized麵粉製作masa，一旦做好了，她不會先稱它的重量，也不會先把它揉成球。(玉米餅最終還是一模一樣。)Guzmán網站估計，她在忙碌的一天裏會做大約700到1000個玉米餅，這些玉米餅被用在餐廳的墨西哥卷餅中，也按磅出售。在做這份工作之前，她在布魯克林打掃房屋，她說她更喜歡這份工作。

她說:“盡管距離很遠，但我可以繼續我的傳統。”

萊斯利Téllez是紐約市的一名作家，著有吃墨西哥:來自墨西哥城街道、市場和方達斯的食譜。

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