Kopitiam如何讓紐約2018年的家常菜脫穎而出

馬來西亞餐廳的招牌菜Kopitiam這個計劃已經進行了很長時間了。廚師鬼眼狂刀龐， Eater NY 's 2018年度最佳廚師她8歲的時候就開始用麵團做手撕麵了，因為她生病了，脾氣暴躁的祖母勸她嚐試用麵團來代替培樂多。

多年後的今天，她當時使用的同樣的技術開始在板麵這道麵條湯已經成為下東區重啟餐廳的必點菜品。酥脆的炸鳳尾魚放在燉木耳蘑菇、豬肉末和菠菜上，與鳳尾魚肉湯裏的招牌麵混合在一起。它鹹、暖、口感多樣，是科皮提亞姆擅長的那種具有豐富文化曆史的家庭式舒適食物的強烈代表。

彭日成在家裏吃板麵長大,由她的奶奶,她說。manbetx万博软件這是龐的曾祖母發明的食譜，她把它傳給了她的祖母，然後又傳給了她的父母，他們在檳城開了一家餐廳，龐的廚師就是在那裏長大的。這樣看來，炒麵很能代表菜單上的其他菜。Kopitiam的許多食譜都來自三代人，受到了Baba Nyonya的影響。Baba Nyonya描述了15至17世紀期間第一批在馬來西亞定居的中國人的後代，以及他們的文化和烹飪。Pang解釋說，Baba Nyonya的烹飪方法不僅僅是指味道，還包括關於食材的哲學。

“我們相信了解我們使用的每一種原料的天然特性，”她說。

炒麵也是彭浩翔如何超越Kopitiam起步階段的一個例子。2015年，她在一個隻有新公寓四分之一大小的空間裏開設了最初的新公寓。在那裏，隻有她和廚房裏的一名助手，炮製了一份馬來西亞小吃和甜點的小菜單。她試著做了大約兩周的炒麵，但在這些限製下還不太可能。

在更大的空間和更多的廚房員工中，她終於能夠分享她說與她在檳城長大有關的湯。彭浩翔是這樣做炒麵的，這是這家餐廳的招牌菜。

真正的勞動是和麵團打交道。在這裏，龐浩翔仍然堅持最古老的技術。它受到了客家菜的影響，客家菜是一種可以在馬來西亞找到的中國烹飪風格。她用手加工麵粉、雞蛋、水和油。她說，機器無法真正做到對細節和質感的關注。“你的手會告訴你感覺如何，”她解釋道。

Kopitiam的麵條每天都是手工製作的，麵團必須在冰箱裏放置大約兩個小時，直到它們達到龐所說的“有彈性”的質地。她燒了一壺水煮麵條，在另一壺裏盛了鳳尾魚和蘑菇莖做的肉湯。鳳尾魚給肉湯增加了很多鹽分，蘑菇莖則增加了一些甜味。

然後，她把麵團扯成粗糙、不完美的小塊，扔進沸水裏。一旦它們浮到上麵，她就會把它們轉移到肉湯中，在那裏煮一段時間，通常直到它們變得有點嚼勁。

麵條的質地會因各種各樣的變量而變化，包括天氣和房間的溫度。她就像粘稠度監督員，在麵條加入肉湯之前檢查麵條的質地。“這很大程度上是關於感覺，”她說。她說，這種與食物的聯係是她從祖母那裏學來的。“你把自己和食材聯係起來。你必須用手去感受;你必須用心去理解;你必須看到它;你必須去看它，”她說。

最後，她把一把菠菜放入湯中，攪拌，然後把它轉移到碗裏，然後在上麵放上碎豬肉、木耳、脆炸鳳尾魚和青蔥。往肉裏加冰糖是為了提味。

她說，製作過程很耗時。菜單上甚至注明，在點炒麵時，需要20到25分鍾，這是盛在一個寬大的白色碗裏的。12美元，是菜單上價格較高的。

但這道菜本身就是一頓飯，如果配上清淡的零食和這家餐廳的甜而起泡的白咖啡就更好了。

Kopitiam

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