川菜如何成為紐約的主流中餐

在過去的兩年裏，我有幾次發現自己坐在了一家全新的川菜館裏。這些地方給你的第一印象就是裝飾。這裏不再是曾經的白色桌布和紅色配色，取而代之的是設計師設計的桌椅，柔和的燈光和裝飾，讓人聯想到茅草屋和瀑布的村莊，或者是混凝土地板的地下迪斯科舞廳，有時還會有DJ。

食物也有幾光年的不同。花椒的閘門已經打開;你曾經很幸運地感到舌頭有點刺痛，但如今的川菜卻像奴佛卡因(novocine)一樣攻擊你的口腔，讓你喝一大口涼水都沒用了。青辣椒、熱紅油和幹辣椒的消費量也有所增加。顯然，這些新來者並不是為了在香料方麵溺愛食客。

事實上，紐約的四川風味從未如此濃鬱。廣東菜曾經是最受歡迎的地方，而四川菜的味道更濃烈，已經成為紐約最受歡迎的中餐類型之一。Yelp的數據顯示，2012年，紐約有46家餐館被歸為川菜係;2018年，這一數字增加了一倍多，達到98人。

這些新來者不僅提供了更辛辣、更豐富的食物，他們還搜羅了以前從未見過的食譜，並發明了新的菜肴。有些以新奇的形式提供，包括道具和桌邊服務，提高了興奮程度。此外，新一批川菜館正在爭奪比以往任何時候都更挑剔的顧客。

但是什麼是四川菜呢?位於中國西南部的四川菜係，最基本的元素是當地的花椒，再加上幾種辣椒，產生一種刺痛的辣味。其他食材包括薑、大蒜、豆類、花生、豬肉、雞肉、淡水魚以及該省豐富的蔬菜。

紐約對美食的擁抱意味著各種價位的新餐館。該市一些更有野心的川菜館已經將價格預期提高到每人50美元左右，在公共餐桌上，需要一群人來品嚐足夠多的菜肴。但休閑快餐店也在出現。在這些地方，人們可以買到價格在10美元左右的便宜菜，比如熱油餛飩、麻婆豆腐和擔擔麵。一個人吃飯也不會失望。

紐約大約45年的風風雨雨為川菜的輝煌新時代奠定了基礎——在餐館櫃台買到一份快速、辛辣的小吃，就像坐在現代餐廳裏享受一頓熱騰騰的全套大餐一樣簡單。

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多年來，讓人嘴巴發麻的川菜並沒有完全滲透進紐約的餐飲業。即使是那些自稱四川的餐館與現在的相比也相形見絀;我自己近40年前的經曆是在唐人街以外的餐館裏，那裏供應的食物太甜，有點幹辣椒的辣味，但沒有花椒。這至少在一定程度上是因為它們在60年代被宣布為非法，因為人們錯誤地認為它們會攜帶疾病。

根據威廉·克利福德的紐約中餐館內行人指南1970年，位於查塔姆廣場23號的四川風味是香港第一家“宣稱完全忠於四川”的餐廳。當然，以前也有一些餐館在菜單上推出了一些川菜，比如回鍋肉或蒜蓉茄子。但沒有一家餐廳能與這家餐廳相提並論，它的主廚特色菜包括茶熏鴨和辣椒燉鯉魚。這位廚師去了百老彙第95街的一家新餐廳，不久之後，上西區成為了紐約第一個烹飪的溫床。

不過，盡管“四川”一詞的知名度越來越高，這座城市對更溫和的粵菜的偏好似乎還是占了上風。旗艦店帝國四川美食曾經在上海有八家分店，其中兩家在華盛頓特區次評論家Mimi Sheraton抱怨食物不夠辣，並輕蔑地指出來自其他省份的菜肴，根據她書中的評論．

事實上，在她1983年出版的《中國餐館》一書中評價的六家川菜餐館中次在評論中，大多數川菜的評分都很低，原因是菜肴製作不當，熱量不足，真正的川菜太少。隻有東百老彙的華園四川旅館獲得兩顆星．這家餐廳是上海最大的餐廳之一，可容納270人，其傳奇廚師是台灣出生的唐雲發“矮子”，他有時被認為是芝麻麵的發明者。（這家餐廳後來又重新開業了就在他兒子的原址附近。)

五糧業和大四川都在90年代末開業，後來發展成小型連鎖餐廳。喜來登告訴我，五糧液是她第一次接觸花椒的地方。

後來，在法拉盛蓬勃發展的唐人街邊緣，羅斯福大道(Roosevelt Avenue)西部一段破舊的地段，很快出現了一個川菜餐廳的小型園區，辣椒的使用要大膽得多。Spicy & Tasty餐廳成立於新千年之初，因大量使用胡椒子和在前窗大量展示涼菜而在Chowhound等網站上的中餐廳愛好者中聲名狼藉。它不久前關門了。

2004年，在羅斯福大道的同一地段，吳成英(Cheng Ying Wu)開了小辣椒餐廳(Little Pepper)，主打類似的胡椒粒，還有撒了胡椒粒的薯條等新奇菜品。當我複習的時候鄉村之聲2012年這是我在北京見過的最辣的川菜。回顧的時機是小辣椒搬到College Point，在那裏它仍然蓬勃發展。

有兩個裏程碑式的事件推動了川菜在紐約的普及。2005年，胡椒的禁令被取消了，盡管進口胡椒仍然必須經過熱處理，因此效果不如預期。(這個限製最終在2018年被解除．)

同年，黃金購物中心(Golden Shopping Mall)美食廣場在法拉盛開業，形似一個時髦的中國集市。這裏是西安名廚的發祥地，也是成都天府(成都天府小吃的意思)四川小攤的所在地。它集中在可能被稱為更休閑的四川飲食上，包括麵條和蘸著一桶桶辣椒油的內髒。這裏的食物確實很美味，它讓我們為即將到來的辛辣和內髒密集的四川做好了準備。

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快進到現在，川菜館正在蓬勃發展。從那時到現在，埃爾姆赫斯特出現了許多新的四川景點;皇後區的小頸村;曼哈頓市中心;在哥倫比亞大學和紐約大學附近;日落公園還有很多很多。隻有曼哈頓的唐人街落後了。但最集中的地方是法拉盛，據我數，在那裏，以麻婆豆腐為特色的餐館和攤位的數量已接近30家。

說明這一現象的是一個名為“富爾頓廣場一號”(One Fulton Square)的現代開發項目，它位於王子大道和羅斯福大道的拐角處，曾經是小辣椒和香辣可口(Spicy & Tasty)餐廳的所在地，現在那裏有三家閃閃發光的川菜館。關府、四川山屋和四川絕對與它們的前輩形成了鮮明的對比，每一家都有自己略微不同的烹飪方法。

這三家餐館占了開發項目中新餐廳的一半，它們代表著高檔的、幾乎耀眼的川菜。四川山屋影響鄉村風範，特色窗簾展位，使其成為一個理想的約會地點。菜肴呈現出一種華麗的風格，包括精心的上菜方案和餐桌服務，比如朗姆酒醃牛肋排包。肉端上來的時候，還有一部分還附著在骨頭上，然後把肉拿出來，在一船燃燒的油上戲劇性地加熱。

皮特·威爾斯次賜給關父三顆星這家餐廳有一種古色古香的氛圍，菜品包括光滑的麻婆豆腐，它不像很多豆腐那麼辣，但味道仍然很濃。“四川絕對”提供了一種豐富多彩的現代主義優雅，有枝形吊燈，灰色牆壁上的橙色格子裝飾，還有一幅櫻花壁畫。這裏的食物顯然比四川的同店便宜幾美元，菜單上有很多內髒、牛蛙和罕見的蔬菜，比如萵筍。

這些新餐廳的布置要比紐約過去的川菜館複雜得多。離富爾頓一號不遠的地方就是DaXi這是新世界購物中心(New World Mall)的一個豪華夜店空間，一盤巨大的排骨裝在一個黃色的鳥籠裏。四川山之家提供極薄的五花肉，懸掛在看起來像兒童秋千的架子上，這種做法現在在城裏所有的中餐館都能看到，證明這些創新具有積極的傳染性。

菜肴也比以往任何時候都更加多樣化，遠遠超出了現在眾所周知的回鍋肉和麻婆豆腐。法拉盛的41號巷(Alley 41)是一家麵向年輕食客的餐廳，它的入口在一條小街上，很隱蔽。除了老套的四川菜外，它還提供辣肉末淋在土豆泥上，以及一整隻秋芋放在一碗花生醬上。

威廉斯堡的《一物之鳥》在新奇的菜肴中加入四川風味比如炸茄子手風琴，紅燒茄子切成手風琴形狀，炸後淋上糖醋蒜醬。餐館老板張賢(Xian Zhang)和王一鳴(Yiming Wang)還在中城(Midtown)擁有Café China，他們說，這是一種“促使廚師做一些他們以前沒有做過的事情，更有創意一點”的方式。

這些地方的顧客也比老式川菜館的顧客年輕十到二十歲，而且更多的是亞洲人。同樣的事情也發生在日落公園。最終，這種現象傳到了東村，在那裏，第二個四川山屋2011年，“熱廚房”以現代形式將這道美食引入社區。需要我告訴你，Mountain House一經推出就大受歡迎，等待時間甚至超過兩個小時嗎?

與此同時，我們中城的老牌餐館，如四川美食家(Sichuan Gourmet)、Café China和品味四川(Savour Sichuan)，也在蓬勃發展，尤其是吸引了附近辦公樓裏的午餐人群。在法拉盛的美食廣場上，無數的攤位冒了出來，以便宜的價格兜售四川美食，比如麵湯或流行的幹火鍋。素食主義者和純素食主義者現在在麻辣月(Spicy Moon)有一家專門的四川餐廳，這家餐廳今年剛剛在東村開業。擔擔麵是用人造肉做的，辣椒油餛飩是用蔬菜代替豬肉做的。

但也許沒有什麼比一種烹飪方式的快速休閑化更能說明一種食物的大眾市場吸引力了。事實上，紐約市最近出現了一批快速休閑餐廳，比如格林威治村(Greenwich Village)的Peppercorn Kitchen和切爾西(Chelsea)的Bang Chengdu Street Kitchen。前者主要經營麻辣燙的迷你火鍋，而後者則是設有手推車的小販美食廣場，提供麵條、餃子、糕點和大餅三明治guokui這是四川街頭小吃的經典。

胡椒廚房(Peppercorn Kitchen)的老板柯克·劉(Kirk Liu)說，她用自己的方式向更多美國人介紹當代中國的飲食方式，櫃台服務業務有一個時尚的網站和一個霓虹燈招牌，就像快休閑領域的同行一樣。它提供定製的個人份量，為那些想吃川菜但又不想跟團去的人提供了解決方案。她說:“我們想要塑造現代中國的形象，我們想要傳達這樣的信息:中國食物可以是現代和時尚的，同時味道仍然是正宗的。紐約大學的一篇論文說去年。

就連威廉斯堡和布什威克這兩個以前相對沒有中餐的地方，也出現了新的川菜館，開設了Birds of a Feather和Deb將軍的．後者說明了一個有趣的新現象:由西方血統的人經營的川菜餐館。事實上，在那些宣稱“四川風味”的餐館外，你甚至可以看到胡椒和其他四川元素。新展望高地的小酒館Oxalis把它放在鴨麵餅上，馬特·海蘭德(Matt Hyland)在東村時髦的披薩餐廳Violet用它做了一個冬南瓜派。

也許這並不令人驚訝。川菜的魅力是多方麵的——從醇香的茶熏鴨，到紅燒魚，再到辣椒花生冷兔丁，再到火鍋、麵條、湯和炒菜。很少有事情能讓人在紐約生活得更開心。

四方

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