紐約最時髦的新壽司店是卓越的，如果你能處理好兄弟

紐約美食的現代真理之一是，吃昂貴的壽司意味著目睹富人奢侈的生活。在Masa，我看到一群四人在一分鍾內吃掉了價值700美元的和牛。“你可以用這頓飯的積分買一年的機票，”其中一人對拿著支票的人說。在一村，我看到一群遊客無視廚師端上來的易碎手壽司，一邊在手機上敲著，一邊讓盤子裏有兩片或更多的手壽司。在Zo餐廳，坐在旁邊的兩個家夥堅持要幫我們付650美元的賬單。之後(謝謝你！)，他們鼓勵我們欺騙我們的公司，報銷了晚餐的費用。

正是帶著這些荒謬的想法，人們才會想到Flatiron的野田佳彥和上東區的諾茲。這兩家都是東京最熱鬧、最優秀的新壽司店。宣傳傳統edomae上菜，上菜的是陳年生魚，配上溫熱的米飯，一次一片，刷上少許nikiri(減少大豆)或者再來點兒柚子皮。就像他們的一些同行一樣，這兩家公司都經營著美味的、可預見的、從日本空運過來的奢侈品，堆在一堆堆耗盡的藍鰭金槍魚上，仿佛這是一種為瀕危物種提供的“吃到飽”自助餐。

無論在哪個地方，你都有可能遇到一個越來越無處不在的現代人物，被諷刺數十億．我稱他為壽司兄弟。他過得很好。他會告訴你他吃過的每一家壽司店。既然你們都被困在同一個櫃台，他是和你共進晚餐，不管你喜不喜歡。

上周，在他在野田開始他的化妝儀式後不久，一個穿著灰色西裝的男人在吃他的絲綢西裝時發出了微妙的“哇”聲chawanmushi還有uni和魚子醬。有可能我也這麼做了。白色的布丁令人驚歎，它的脂肪覆蓋了舌頭，軟化了海膽的鹹味。幾分鍾後，當我吃著一盤海苔包裹的扇貝時，貝類的糖分與海風吹來的海藻的緊致感並列在一起，那個家夥驚呼道:“哇，他們把它釘住了。”在整個用餐過程中，他繼續說著這些聽得見的陳詞濫調，就像一個體育迷對著離他最近的平板電視大喊體育術語一樣。

問題是，我們不在ESPN區。我們在一家餐廳，兩小時的壽司(主要是美味的壽司)加小費要340美元。在這個狹小的廚師櫃台，小份量的魚需要閉上眼睛和精神禪意來欣賞它們的微妙之處。當我咬了一口o-toro手壽司是一片肥美的金槍魚肚，當我把它放進嘴裏時，鄰座彎過身來對我說:“太棒了，不是嗎?”我的注意力渙散了。

這不是我第一次在壽司店看到這種兄弟行為，也不會是最後一次。

沒有哪一種晚餐形式能像它那樣可靠地把這麼多富有的a型人聚集在一個鋪滿沙礫的酒吧裏，給他們倒上30美元一杯的清酒。自十年前經濟開始複蘇以來，沒有任何一種奢侈的晚餐形式能與壽司的狂熱相媲美。過去五年裏，紐約至少有10家300美元以上的makakase餐廳開張，遠遠超過了西方風味的品嚐菜單餐廳或洛可可風格的小餐館。它們是2019年最具影響力的餐廳之一，這在很大程度上是因為它們比高盧品嚐更迅速地傳遞奢華，比吃破腸子的牛肉堡壘更靈活，而且往往比任何地方都更謹慎，這要歸功於它們狹小無窗的空間。

這種神秘的元素一直存在於野田。它的所有者包括賈斯汀·豪瑟(Justin Hauser)和大衛·赫斯(David Hess)，前者曾在哈德遜廣場(Hudson Yards)背後的Related公司工作，後者的家族創立了這家價值數十億美元的同名能源公司。(兩人還在隔壁經營著休閑快餐店邦迪壽司(Bondi Sushi)，那裏的午餐比野田餐廳的雞尾酒便宜。)

顧客走進一幢不知名的辦公樓，經過一扇沒有標記的門，進入一間紫色的休息室，這是一間豪華的休息室，設計師肯·富爾克(Ken Fulk)使用了東方主義的反喻手法，曾經這樣描述"詹姆斯·邦德的鴉片館"主人拉開簾子，領著大家來到半圓形的酒吧，酒吧兩側擺放著10張粉色天鵝絨凳子。這個空間更像是一個前衛的雞尾酒會，而不是一個傳統的壽司店。

東京岩和壽司店的已故老板Tsunoda站在櫃台後麵，揮舞著一把一英尺長的刀。他和他的團隊把紅薯切成小方塊，搭配泥土味的藕湯。他像切石英一樣切鮑魚，讓鋸齒狀的邊緣浸泡在鮑魚本身的汁液中;鮮味滿滿，一口一口的味道就像雞肝和鳳尾魚水的完美結合。

然後是手握壽司，以其超凡脫俗的米飯著稱。曾幾何時，握壽司是一種快速保存食物的方式。因此，醋在任何壽司店都很常見。野田佳彥的與眾不同之處在於他更有侵略性的調味水平;酸味的米飯刺激著舌頭，就像Wildair餐廳的高酸沙拉。

醋給金眼鯛魚或黃尾魚增添了一抹潘趣酒的味道，這兩種切法看起來有點糊狀。它還有助於馴服北海道uni的麝香，它的潮氣香氣在食用後能持續整整一分鍾。它為脂肪含量極高的藍鰭金槍魚增加了一劑平衡劑。廚師把這種品種切得比其他品種厚。與其說它融化了，不如說它有一種柔軟的彈性。但當魚油開始占據上風時，酸開始發揮作用，提供適當劑量的皺褶。

要是握壽司的菜裏有更多種類的魚就好了。要是我對o-toro的享受沒有被我旁邊的兄弟打斷就好了。是的，這聽起來很挑剔，但你可以這樣想:一個食客可以吃到23口帶肋眼的牛排，但在壽司店卻隻能吃到兩英寸長的魚肉。就好像有人試圖在喬丹·皮爾的關鍵情節轉折時和你聊天我們在看電影。你不能按倒帶鍵。話說回來，當Tsunoda切了一口tamago．吃下去的時候，黃色的矩形會溶解在一池蛋奶沙司裏，散發出灰蝦的航海氣味。突然間，我聽不見周圍的任何聲音。

---

如果說野田佳彥有一種晚宴的氛圍，讓親切的雞尾酒對話延續到壽司吧，那麼sushi Noz的omakase則是一種更為正式的芭蕾舞。這家餐廳的老板是戴維•弗爾基爾(David Foulquier)和約書亞•弗爾基爾(Joshua Foulquier)兄弟。這家餐廳的網站把它比作京都的寺廟，不過主廚也把他的夜間套餐(325美元起)比作京都的寺廟歌舞伎劇院．這是在全神貫注的觀眾麵前的表演。它是用來運輸的;餐廳從日本進口了1000多塊木材，包括有200年曆史的日木櫃台。服務員穿全套和服和拖鞋。

當這位北海道本地人的廚師向每位食客鞠躬致意時，八名顧客都保持沉默。當他開始準備時——在米飯裏加入刺鼻的醋，在煤和竹葉上烤鰻魚，或者在一隻活生生的帝王蟹盯著你看的時候把它肢爛——食客們的閑聊很少能超過低聲細語。

小水煮的蟹幾乎像棉花糖一樣輕，味道鮮美，邊緣略帶海洋味，裏麵甜甜的。對於那些認為螃蟹本身太甜的人來說，鳳尾魚蘸醬和紫蘇花將肉浸泡在10波的鹽水中。然後，安倍從食客身邊走過，在一個渾濁的玻璃圓頂下，端著幾片鰹魚。他打開盤子(哈!)，房間裏彌漫著煙熏幹草的香味。這種魚本身有著果凍般脆弱的密度，表皮像燒焦的棉花糖一樣易碎。

壽司師傅有時喜歡先從一片金槍魚開始，立即用脂肪來滿足食客。亞部用不起眼的魷魚開始了握壽司。他不像有些人那樣交叉孵化，也不像其他人那樣用柑橘調味。他隻是把它呈現為一件白色的光滑的研究——披著一件隱形的甜大豆鬥篷。頭足類動物一開始給人一點阻力，就像一個味精加了味精的美食家橡皮筋，然後很快就變嫩了，呈現出澱粉般的奶油味。這裏的米飯雖然仍有明顯的濃鬱味道，但比野田的醋味少了一點。它與魚更“合而為一”，而不是截然不同。

不過，就像在野田餐廳一樣，這頓飯總體上技術精湛，但卻讓我渴望品嚐到更多的口感，更多種類的海鮮。晚餐很快就變成了末日裏的四條藍鰭金槍魚:醃製過的akami(幾乎溶解在舌頭上)，中等脂肪chu-toro(甘美又有嚼勁)、油膩的o-toro(我讓你猜猜發生了什麼)和燒焦的臉頰(煮過頭了，味道淡而無味)。

盡管存在可持續發展的問題，但在一家高檔的壽司店，人們不得不吃同樣的四片金槍魚——如果算上不可避免的toro手卷，那就是五片金槍魚——這是一件令人沮喪的事情，有時幾乎要占到一餐握壽司的一半。這並不是對手藝的不尊重;吃壽司的樂趣部分類似於看莎士比亞戲劇的樂趣，看到相同的故事被不同的導演輕柔地改編。

但繼續這個比喻:莎士比亞寫了很多戲劇，而亞部和Tsunoda——以及他們的一些同行——似乎過於嚴格地遵循了這個特定的藍鰭金槍魚劇本。這些做法讓人想起西方品嚐菜單的現代支柱，在那裏，很多餐都以同樣的大塊和牛結束。

不過，我會喜歡我的o-toro。否則我就試一試。當我在Noz餐廳吃到一半的時候，坐在我旁邊的家夥——總是個男的——決定問我“我為什麼這麼吃壽司”，好像我能在嚼到一半的時候，傳授給他一些我如何用手把食物放進嘴裏的文化智慧。我本想告訴你他指的是什麼，但那隻會讓人相信一個有感情的藍夾克看著我吃飯，然後打斷我。唉，這是紐約的壽司。

壽司噴嘴

紐約曼哈頓東78街181號，郵編10075 (917) 338 - 1792 訪問的網站

四方

野田佳彥

紐約曼哈頓西20街37號，郵編10011 (212) 481 - 2432 訪問的網站