滿足米格爾·岡薩雷斯,背後的人完美無瑕的鱷梨在紐約餐館

現代,在酒吧裏房間的一個招牌菜燒焦的鱷梨:醃製的楔形鱷梨烤直到近黑,然後配上一隻螃蟹沙拉和五香麵包屑。但是廚師de菜托馬斯·艾倫說,直到2016年,它的恒星成分的來源是不斷變化的。鱷梨可以來自任何公司,幾千的鱷梨現代穿過每個星期,艾倫收到他的受傷或未成熟的水果。多年來,這是一個喜怒無常的菜。

但在2016年的一個晚上,發生了改變。四方在餐館用餐的餐桌,“客人在哪裏得知幕後看廚師準備食物。餐後,艾倫開始與他們,遇到米格爾·岡薩雷斯。“我賣鱷梨,”岡薩雷斯告訴他。“我保證他們比任何你以前買鱷梨。“廚師很感興趣,但持懷疑態度。可能他真的這樣善變的產品保證質量?

岡薩雷斯派出的廚師可以看到自己。第二天,盒子裏來了。,“這是一個非常神奇的產品,”艾倫說。“什麼他說。一個真正充滿活力的綠色,超級黃油,高質量的成分。”

那天,岡薩雷斯的公司,G P,成為了現代唯一的鱷梨供應商的質量水平和燒焦的鱷梨菜“字麵上改變,”艾倫說。“這道菜從好的突出。”

2014年,岡薩雷斯是成熟的鱷梨在他的公寓的地下室構建和交付給客戶在他的妻子阿斯特麗德的大眾帕薩特。但是在過去的三年裏,廚師和超過120的所有者紐約頂級餐廳已經成為他的客戶。他們包括米其林星級餐廳,如現代遊牧,丹尼爾,和Casa恩裏克;更多的休閑餐廳五葉和駱駝客棧;和流行,時尚咖啡館就像屠夫的女兒。岡薩雷斯現在有兩個運輸卡車,倉庫和員工6。每個星期,他分發900到950例鱷梨。每一次重25磅,可以包含多達48個鱷梨,這取決於鱷梨的規模。

“他的鱷梨,是真的很喜歡糖果,”Daniel Boulud說廚師和7在紐約餐館的老板,其中一些使用岡薩雷斯鱷梨。“這隻是那麼完美。所以奶油。”

岡薩雷斯在黃金時段的專長。美國人的親和力鱷梨多年來穩步升級;哈斯鱷梨董事會報告,鱷梨在紐約銷售的數量上漲了25%從2017年第一季度到2018年第一季度。根據時間科技公司Square的賣家的數據顯示,每月花了近900000美元的美國人在2017年的鱷梨麵包,從17000年的2014美元。

也承擔一定程度的文化聲望,部分原因在於Instagram鱷梨麵包的擴散。幾個廚師告訴食客找到滿足需求的產品並不容易,尤其是當一致的質量是如此重要。“你得到的是四分之三的挑戰,確保你有質量的每一天,”艾倫說。

岡薩雷斯采取一係列的措施,以確保質量,使他的名聲的人在紐約的頂級餐廳。第一,他的鱷梨來自他信任來源:他的朋友從學校在墨西哥鱷梨農場他進口坐標。但從一個高質量的農作物僅僅是第一步的過程;鱷梨很容易損壞或受傷的溫度波動和過度處理。這就是為什麼岡薩雷斯小心地控製他們運輸的方方麵麵,從內部條件的卡車運輸箱子堆疊的方式。

鱷梨到達紐約時,他們在G·德·P在皇後區的倉庫。在那裏,岡薩雷斯監督成熟過程。他的妻子阿斯特麗德稱之為“保姆”鱷梨。

”他非常,非常小心,有最小的處理,所以你真的有一個完美的鱷梨從核心到皮膚,”布拉德說。“當你把鱷梨和分裂,你可以馬上告訴你。這就像,哇。這幾乎是完美的照片。”

對於一些客戶,完美無瑕的元素是至關重要的。岡薩雷斯知道,如果他的工作與一家咖啡館Instagram後,裏麵的肉必須是一個明亮,上鏡的綠色。然而,並不是每一個餐館都有相同的優先級。岡薩雷斯發現正是每個客戶的需要,所以他可以提供理想的產品。

有時,這意味著超過一種類型的鱷梨。在Casa恩裏克,廚師Cosme Aguilar使用成熟,容易“mashable”鱷梨鱷梨調味醬。但是當他們顯示在盤子,Aguilar喜歡一個鑿子,岡薩雷斯稱之為“semi-ripe更美觀的形式。阿基拉說,“當餐廳訂單他們得到8例——四個成熟和四個半。

岡薩雷斯是保護他的方法用來哄鱷梨這些特定水平的成熟;一定程度的保密包圍著他的倉庫。但他可能無法描述它即使他——他依賴於直覺,而不是公式。本能是如此嚴重,它可以看起來近乎神秘的觀察者。他從不擠壓脆弱的水果;相反,他對他們的外表和“感覺”,把他的手指放在它們。

“我有一個感覺,”他說。“我能說,我知道這是成熟。”或者,“我知道這將是成熟的。我不知道它是什麼。重,或者是柔和的…我不知道。但是當我在我的手,我知道當它成熟。”

他是自學的。岡薩雷斯開始吃鱷梨作為一個孩子,在米卻肯州,墨西哥,暴露他和親和力的部分學分水果。他還挑選蔬菜在當地一家雜貨店當他12歲的時候。除此之外,他還沒有收到正式的培訓在水果和蔬菜的進口。

相反,他的背景是金融。他在19歲時來到美國,學習英語在長島ESL課程,然後在銀行業工作期間出席了紐約大學。但在行業九年之後,他發現它沒有成就感;當一個機會出現在墨西哥與一位朋友合作,他離開銀行,開始進口鱷梨。

起初,岡薩雷斯他的股票賣給批發商。改變後不久Casa恩裏克在岡薩雷斯在2012年的社區。他開始吃,經常和老板成為朋友,阿基拉。當時,Aguilar很沮喪不一致的鱷梨供應商發送。“我用於購買情況下和在任何情況下我喜歡,10個壞的,”阿基拉說。“有時候是壞的一半。“服務他們受傷或生僅僅不是一個選項,所以他被迫跑到超市買成熟的替代價格溢價。

Aguilar看到岡薩雷斯對鱷梨的質量的熱情他出售。他開始說服岡薩雷斯,他應該直接賣給餐館。2015年初,Casa恩裏克成為G·德·P的第一家餐館客戶,和阿基拉的供應問題消失了。

“質量高的方式,”阿基拉說。“我說,更高。米蓋爾,難得找到一個壞的鱷梨。”

幾乎四年後,岡薩雷斯仍積極參與他的業務的各個方麵。他在每天早上4點醒來來監督他的卡車裝載一天交貨,而且他還是個人接收他的所有客戶的訂單。通常,他加入他的司機交付股票。這是很重要的,因為他與客戶的個人關係,他說。他十分尊重的廚師,他的目標是延長他們的球隊。“我喜歡廚師,因為他們的創造者,”他說。

,感覺似乎是相互,幾個廚師說。“我佩服他,”布拉德說。“他是一個非常努力工作的人。“布盧德補充說,岡薩雷斯的專業知識使他鱷梨專家。盡管對產品的信心,岡薩雷斯不會稱自己為專家。他堅持認為他是幸運的,他的業務是通過試驗和錯誤。

然而,他承認他對他的產品的熱情。“他是癡迷於鱷梨,”阿基拉說。“他穿著鱷梨的襪子;他穿著t恤和鱷梨。有一天,他拿著領帶和鱷梨。我們都叫他“鱷梨的家夥。”

岡薩雷斯不能否認的困擾。畢竟,這是給他的職業他從來沒有計劃。“這不是我在尋找它,”他說。“這隻是發生在,我理解它,我喜歡它。當你喜歡的東西,你成長。”

不知怎麼的,感覺對了。“這是我的使命,”他說。“這是我感到舒服的地方。”

m·塔拉Crowl是基於一個作家在紐約市。