法國小酒館的新魅力

在裏亞德·納斯爾(Riad Nasr)和李·漢森(Lee Hanson)在翠貝卡區(Tribeca)開的一家時尚的熱門餐廳Frenchette，當顧客在擁擠的酒吧裏等待座位時，一件不尋常的事情發生了:一名服務員走過來，拿出菜單，當場為你點上飲料。不需要使用信用卡。吧台後麵的人不會被傳喚。幾分鍾後，服務員端來一杯卡爾瓦多斯湯力酒(Calvados And tonic)——一種苦澀的、帶著蘋果味的高波酒——或者一杯起泡的加梅酒(gamay)。

安靜的禮儀讓客人們把注意力放在重要的事情上，也就是仔細考慮天然葡萄酒的清單或有創意的高盧美食菜單——uni魔鬼蛋，有人要嗎?——而不是強迫他們招呼酒保或在其他顧客麵前大喊大叫。這是一種慷慨，讓人想到:也許這一小時的等待是值得的。

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“糟糕的食物總是比糟糕的服務更能忍受。”這是酒店業思維的一個公理，也很好地解釋了為什麼你祖父母做的烤肉餅總是能讓人滿意:因為它是用愛來供應的!好消息是，服務，從機械的意義上來說，就是及時地把東西送到桌子上，在整個城市中普遍是高水平的。

但待客之道的一個更大目標——讓客人在一個不熟悉的環境中感到溫暖和受歡迎，他們會花很多錢——是一件棘手的事情。納斯爾和漢森在營造歸屬感方麵比其他時尚餐廳的管理員更有技巧，考慮到兩人都來自Minetta Tavern，這是一件很糟糕的事情。Minetta Tavern是基思·麥克納利(Keith McNally)的餐廳，早期是如何不對待人類的經典例子。

弗朗切特的雞尾酒服務是讓人感覺良好的因素之一。另一方麵，主人似乎真的很高興看到客人在門口。此外，餐廳不僅鼓勵免預約就餐，而且在105個座位中，免預約就餐的比例約為三分之一;沒有什麼比告訴第一次光顧的人一個名義上可以接近的事情更能讓他們感到被排斥的了咖啡館或吃早午餐的地方書幾周前就上架了。

熱情好客在任何地方都是至關重要的，但在這裏尤其重要，因為它為一種美食風格創造了一張安全網，這種美食風格有時與啤酒館的規範有一個標準偏差。廚房送的不是蝦仁雞尾酒，而是用百裏香和黃油拌的熱斑蝦;客人們被指示吃掉整個甲殼類動物，咬穿一個像kouign amann脆皮一樣破碎的殼。還有像英式奶油一樣濃鬱的炒雞蛋，上麵不是鬆露，而是一小堆sautéed蝸牛，增加了黃油脂肪，增加了鮮味的咀嚼。

正是這些類型的菜肴，讓人很難對法國小酒館不屑一顧，也讓人很難問“我們是否需要另一家自覺奢侈的小酒館，在一個到處都是這樣的城市裏”另一位批評者寫道。事實上，納斯爾和漢森給紐約帶來了截然不同的東西。他們建立了一個現代法式場所，與雄心勃勃的精瘦人士對話neo-bistros與Balthazar這樣比較古板的餐廳相比，這家餐廳在烹飪方麵的成就更像是一家創意小盤餐廳。

是的，餐廳是一個建築珍品的研究，紅色的皮革長凳，白色的窗簾，光滑的薩貝勒木鑲板，以及彎曲的酒架，讓人想起20世紀60年代的太空時代曲線。但在一個公認充滿了小酒館的城市裏，我想不出有哪一家小酒館會提供點綴著煙熏鰻魚的飄渺的油條，或是用油膩的鯖魚和薄如紙的小牛肉舌配上時髦的衝浪和草皮。

還有多少法國餐廳在烤河豚尾，把它們淋上辣椒黃油，讓顧客從骨頭上咬下多汁的肉?他們是大海裏的雞翅。再配上一杯pet-nat這類葡萄酒的氣泡是在不添加酵母或糖的情況下產生的方法traditionelle。其結果是酒精含量較低，起泡程度比大多數香檳都要溫和。

Wildair的已故創始人豪爾赫·裏埃拉(Jorge Riera)是天然酒單的幕後推手，也是Frenchette如此引人注目的一大原因。這位大胡子的酒水總監在餐廳裏走來走去，為願意喝酒的人解讀晦澀難懂的葡萄，倒上克製的紅葡萄酒、接觸皮膚的橙酒，以及有時帶有雪利酒氧化味的渾濁白葡萄酒。但真正讓這些葡萄酒與眾不同的是一些更大的東西:不斷變化的選擇最終迫使客人和服務員或侍酒師之間進行更誠實的交談。

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如果說Minetta是紐約最昂貴的幹式熟成牛排和漢堡供應商之一，那麼Frenchette似乎注定要更親大眾一些，它的兩款招牌紅肉熟食售價34美元。第一道也是最好吃的是鴨肉薯條;廚房占據了整個廚房鴨翼雞胸肉，蒸熟，放在籠子裏烤，取貨時再把它們炸脆。絲滑的脂肪和富含鐵的肉質是工人階級嗜好的牛排薯條的一種受歡迎的替代品，盡管Frenchette在這種主食上也做得很好。廚師們輪流切肉，從牛肚到牛肚，再到小嫩肉。最後一種，也被稱為大圓它的口感像菲力牛排一樣柔軟，但口感更結實。

蔚藍海岸(Cote D’azur)陽光普照的風味是這裏的主題，這也解釋了這裏的魚湯——一種番茄味的湯，味道和金寶(Campbell)的曼哈頓蛤蜊濃湯一樣清淡。用檸檬和波塔加奶酪塗抹的意大利麵更巧妙地喚起了地中海的味道，芬芳的柑橘調和了醃製魚子的礦物質氣息。羊肉則被分解成標準的普羅旺斯塗抹式燉菜;小塊的嫩羊肩肉放在夏日紅酒和羊肉汁的湯裏。

烤龍蝦帶有清潔的海洋空氣的味道;軟肉上滴著咖喱黃油。68美元的薩索(Sasso)兩人份雞肉可以輕鬆喂飽三個人。這是一道感恩節大餐，金黃色的外皮酥脆得像硬硬的墨西哥玉米卷殼，一鍋蘑菇點綴的柚果泥散發著灰樹花的香味，一根法棍上淋著酸醋，金屬鹵肉盤裏滿是令人陶醉的汁水。盡管如此多的肉食都需要清淡的甜點——菜單上有一款新鮮、含糖的草莓巴芙洛娃——但糕點師米歇爾·帕拉佐(Michelle Palazzo)擅長做更豐盛的甜點。令人驚歎的巴黎布雷斯特(Paris Brest)，裏麵充滿了蔥綠的開心果奶油，足以稱得上是堅果黃油三明治。或者考慮一下大號的克拉夫提斯蛋糕，一種美妙的雞蛋蛋糕，上麵點綴著同名的黑色核果。

在Frenchette餐廳吃完飯後的幾個小時裏，繼續吃雞肉也是很誘人的。在最近的一次訪問中，廚房用半條麵包補充了我的剩菜，作為餐後三明治。餐廳告訴我這種禮貌隻是偶爾的，但我希望它能變得更有規律。在一個晚餐價格持續飆升的時代，在昂貴的休閑場所用餐的客人有時會需要一份精美的臨別禮物。

Frenchette

紐約曼哈頓西百老彙241號，郵編10013 (212) 334 - 3883 訪問的網站