灶台店的蘋果甜甜圈是如何獲得激動人心的鄉土氣息的

那個廚師的蘋果酒甜甜圈凱倫DeMasco使得爐看起來和聽起來都很簡單。它們是農場攤經典糕點的小胖胖的版本:堅果棕色，肉桂香，要麼撒上糖，要麼蘸上醬汁。它們一對兒端上桌，剛從油鍋裏煎出來，熱氣騰騰，放在幾勺鮮奶油和一勺金黃色的蘋果黃油上。它沒什麼特別的，但這些甜甜圈是大多數蘋果酒甜甜圈所承諾的:濕潤、鮮嫩，而且實際上是蘋果味的。對大多數人來說，這應該是足夠的理由來訂購它們。

但對於紐約糕點愛好者來說，在Hearth的菜單上認出這些特殊的甜甜圈也是一種興奮。德瑪斯科是紐約最偉大的糕點師之一，早年曾在湯姆·科利奇奧的手藝店(Tom Colicchio’s Craft)負責糕點部門，後來又在安德魯·卡爾梅利尼(Andrew Carmellini)永遠受歡迎的Locanda Verde餐廳擔任主管，並因此成名。她擅長做樸實而優雅的甜manbetx万博软件點，這種甜點非常簡單，不會讓人分心，實際上很難做出來。蘋果酒甜甜圈是她最拿手的食物之一。

DeMasco在Locanda Verde餐廳負責開設全天糕點櫃台的時候發明了這個食譜。在她堆在櫃台上的蛋糕、餅幹、鬆餅和司康餅中，她還想提供甜甜圈，但需要一種“可以放置”而不會變質的甜甜圈。這些蘋果酒甜甜圈，用大量的蘋果磨碎潤濕，符合要求。

大約五年前，粉絲們經常能在Locanda Verde的櫃台上找到DeMasco的蘋果酒甜甜圈(直到今天，這家餐廳仍然是這座城市最不受讚賞的、品嚐各種口味甜甜圈的地方之一)。但在2013年，為了有更多的時間和兩個女兒在一起，德瑪斯科離開了Locanda Verde和餐廳。因此，當時還不清楚她是否或何時會再回到餐館——因此，當她在Hearth的菜單上找到她的蘋果酒甜甜圈時，她感到興奮。實際上，在三年半的空白之後，她去年又回到了這家餐廳的糕點店。

“我真的很懷念烘焙和動手的日子，”德馬斯科說。因此，當廚師馬可·卡諾拉(Marco Canora)(她在Craft工作時的朋友，他是那裏的主廚)去年想為Hearth招聘一名糕點師時，她主動請纓。這對她來說是理想的職位。她白天工作，因為餐廳狹窄的廚房裏有她的空間。她的簡單甜點很容易提前準備，灶台的廚師在沒有她的情況下也很容易在晚上完成製作和上菜。卡諾拉改進後的菜單更注重營養成分，比如替代糖和現磨麵粉，這引起了她的興趣。“我意識到，在餐館裏，你會吃很多糖，”她說。“有一段時間，這並沒有困擾到我，但當你每天都這樣做時，你會感覺不舒服。”

蘋果酒甜甜圈和德馬斯科為Hearth餐廳做的大多數甜點一樣，都是在地下室的樓梯下一個巨大的磨穀機裏開始的。對糕點師來說，自己磨麵粉是難得的機會，這也是德馬斯科接受灶台餐廳工作的重要原因之一。“這對我來說是一個全新的機會，”她說。

這家餐廳隻使用生長在紐約的傳家寶穀物，弄清楚如何使用它們是令人興奮的，但對DeMasco來說也是一個“相當艱巨”的過程，包括大量的試驗和錯誤。她說:“沒有太多關於這些穀物的具體信息。”有一段時間，她所有的食譜都是用一半現磨麵粉，一半普通AP麵粉混合而成。但現在，她已經掌握了竅門，盡管除非你在尋找微妙的鄉村質感，否則你幾乎看不出來，但她所有的糕點都隻使用鮮磨的小麥。

在地下室，DeMasco從冰箱裏拿出一箱Frederick小麥。這是一種柔軟的白色小麥，是她做糕點用的麵粉。她倒了幾勺全麥漿果到磨坊的料鬥裏，然後打開機器。它發出嘎嘎聲和嗡嗡聲，開始向下麵的塑料桶噴出一股麵粉。剛出來的麵粉很粗，像玉米粉的質地，所以德瑪斯科調整了幾個旋鈕，直到出來的麵粉變得又軟又細。她把手伸到機器下麵，抓一手掌麵粉，以此來判斷麵團的質地。

當最後的小麥漿果穿過研磨機的毛刺時，德馬斯科把麵粉拿到樓上的廚房，篩出酥脆的麥皮。她每隔幾天就要磨一批麵粉，因為“所有東西放得越久，就會變質”。小麥裏的油會變質，稻草色的麵粉嚐起來會從甜味變成木屑味。

現在DeMasco開始製作真正的甜甜圈。製作過程非常簡單，她可以全部用手完成(不過，在為餐廳製作大批量產品時，她通常依靠立式攪拌機來節省時間)。她首先在爐子上融化一塊拳頭大小的草飼黃油——這種黃油比普通黃油更有營養，而且可以說味道更好。“我不知道還有哪家餐廳用草飼黃油烘焙，”德馬斯科說，但這是卡諾拉在Hearth餐廳使用的唯一黃油。

當黃油液化時，德馬斯科將白糖和黑紅糖攪拌在一起。兩者都是有機的，這意味著它們沒有標準Domino的東西那麼精細。白糖有象牙色，紅糖有更濃鬱、更亮的糖蜜香味。德馬斯科一直在嚐試使用更多的替代糖——楓糖漿、蜂蜜、棗糖漿——但這些糖很難搭配，有機糖是很好的中間選擇。

將黃油攪拌到糖中後，德馬斯科加入四個雞蛋，將混合物攪拌成濃稠的泥狀。把它放在一邊，她迅速地在一碗量好的麵粉上磨碎一整塊肉豆蔻，然後加入鹽、泡打粉、小蘇打和肉桂。在把幹的配料混合幾下之後，她拿起另一個碗來混合剩下的濕的配料:牛奶、蘋果酒、蘋果醋和香草膏。

“蘋果酒甜甜圈總是讓我抓狂，因為它們嚐起來不像蘋果或蘋果酒，”DeMasco說，“所以我想出了一些方法來解決這個問題。”其中一個訣竅就是加入和蘋果酒一樣多的蘋果醋:“這真的能提味。”

另一個技巧是加入“成噸”的新鮮蘋果，德馬斯科用手磨碎。在慢慢地把幹的材料和液體加入到糖混合物中之後，她把一大堆蘋果絲折疊起來，輕輕地揉麵團，直到裏麵有水果。然後她把一半的麵團舀到一張羊皮紙上，再把另一片放在上麵。用擀麵杖輕輕敲了幾下，她就把麵團壓扁成一個粗糙的橢圓形，把它壓平在兩張紙之間。她用另外一半麵團重複這一過程，然後把它們都放進冰箱裏放置。

靜置是新鮮麵粉製作糕點的關鍵步驟。AP麵粉幹燥幹渴，但新鮮麵粉需要更長的時間吸收水分。甜甜圈麵團需要幾個小時才能完全保濕，變得柔軟而不是易碎，所以德馬斯科等待著。

麵團做好後，DeMasco用圓形切割機切出迷你甜甜圈的形狀。通常這些東西會被放回冰箱，但這隻是因為它們是在餐廳晚餐時點的油炸食品。他們已經準備好了，DeMasco在爐子上燒了一鍋油。

當油達到華氏360度時，德馬斯科輕輕地把甜甜圈一個一個放進去，手指小心翼翼地靠近閃閃發光的表麵。隨著甜甜圈逐漸變成金黃色，她用勺子翻了幾下甜甜圈，觀察和等待，直到它們變成栗子的顏色。

把甜甜圈拿出來，放在紙巾上瀝幹水分後，德馬斯科混合了一批肉桂糖。有機白糖有點太粗了，不能粘在甜甜圈上，所以她把它與肉桂和一大撮鹽混合在維生素ix裏，直到它像沙子一樣細。然後，她把仍然溫熱的甜甜圈扔進糖裏，小心地把它們放在她最喜歡的老式盤子裏，上麵鋪著鮮奶油和蘋果黃油。它們是這樣端上桌的，甜甜的，不做作的，隱藏在肉桂糖衣下的這座城市最獨特的甜甜圈之一。

四方

爐

紐約曼哈頓東12街403號，郵編10009 (646) 602 - 1300 訪問的網站