高檔烏楚讓老式奢侈品感到厭倦

魚子醬很貴。但這也很簡單。它不需要像鵝肝醬那樣被擠成一團。它不會受益於在餐桌上用鬆露這樣的方法在柴火披薩上靈活地剃毛。成熟鱘魚的淡鹽魚卵隻需要像沙丁魚罐頭一樣打開食用即可。

廚師通常對魚子醬做的最有意義的事情就是做標記。這並不是說餐館裏沒有魚子醬的位置，但幾乎每一家高端餐廳都有讓我驚歎不已的合成魚子醬，也有讓我失望的實驗，通常會用少量魚卵作為昂貴的鹽。

不過，也有令人印象深刻的例外。其中之一是烏這是位於紐約下東區的一家懷石料理店，它喜歡鬆露和和牛等經典奢侈品，或許也過於依賴它們。晚餐吃到一半時，Brooklyn Fare餐廳的主廚塞繆爾·克朗茨(Samuel Clonts)走到黑胡桃吧台後麵，手裏拿著足夠的奧西特拉魚子醬，可以換一塊勞力士手表了。他拿了一大塊魚子，放在一堆醋醋米飯上，用烤海苔裹起來，遞給你。

翠綠的雞蛋在柔和的燈光下閃閃發光;它們幾乎像滴著水的冰淇淋蛋筒一樣溢出來了。第一口左右是清涼幹淨的，海洋的精華凝結成堅硬的珍珠。當你順著卷下去的時候，魚子變得更軟、更油，酥脆的海苔和溫暖的米飯增強了鹹味。

這裏的關鍵是平衡。太多的魚子醬可以用鹽衝擊味蕾，也可以變成奶油味的虛無。Clonts巧妙地選擇了一種非常適合在餐中食用的品種。更令人印象深刻的是，這道菜中含有25-30克的魚子，一道菜就能輕鬆賣到150美元。這是200美元(含服務費)的12道菜品嚐套餐的一部分。

要是宴會的其他部分也這麼吸引人就好了。

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Uchu餐廳位於休斯頓以南一個半街區，位於埃爾德裏奇(Eldridge)的一個安靜地段，有兩個獨立的餐廳，提供兩種不同的菜單。經營者通常采用這種分體式餐廳來最大限度地提高可達性。丹尼·梅耶(Danny Meyer)在The Modern and Gramercy Tavern餐廳將這種風格做到了極致，在一個更豪華的套餐空間旁邊設置了一個更休閑、點菜的房間。但在寡頭傾向的烏楚，實際上是有8個座位的懷石料理室是更便宜的地方。前廳有一村榮二(Eiji Ichimura)的試吃，售價300美元。他以把多片肥美的toro疊在一起做成一片握壽司而聞名。

老板德裏克·費爾德曼(Derek Feldman)也經營著瓊斯的壽司)，顯然是利用了香港流行的奢侈品時代精神;在過去的兩年裏，日本出現了前所未有的新餐廳，以最精致的形式主打日本料理。這些小型、昂貴、供instagram使用的餐廳代表著高級餐飲格局的轉變，可能反映出富裕階層更喜歡清淡的美食風格，而不是在這座城市的歐美品嚐宮殿或高級牛排館。

即使是最強壯的食客也隻能偶爾在Per Se吃上一頓大腹便便的飯，但一個人可以在銀座Onodera每周吃幾次生魚，也不會有什麼影響。

本文將重點介紹烏楚更具創意的懷石料理空間。高端壽司店大多供應類似的產品，評估這些店的技術差別有時就像比較兩瓶500美元的勃艮第葡萄酒;也許一個人客觀上更好，也許這隻是一個偏好的問題，但無論如何，這都是一個服務於更窄受眾的任務。

同樣不容小覷的是，烏楚將自己與更大的懷石料理場景區別開來，因為這裏的設置本質上是一個雞尾酒吧。

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晚餐開始時，一名穿著雙排扣西裝的工作人員端來了一份可飲用的飲料，一種由大麥燒酒、接骨木花糖漿、柚子和香檳混合而成的飲料。他把它倒進一種非常輕的轎跑車裏，一盎司半的液體感覺比杯子本身還重。

然後食物開始從廚房裏冒出來，這很奇怪，因為坐在櫃台前的目的是看一看烹飪的創意和技術過程，看著廚師們思考微型配菜，通過不可能的刀工把鱈魚片變成半透明的抽象藝術品。在Uchu餐廳，盡管有魚子醬卷和鬆露屑，食客們用餐的大部分時間都在看著一堵漂亮的棕色威士忌酒瓶牆，看著吧台後麵的一個家夥調製雞尾酒。他喜歡在飲料中加入煙霧，創造出一種微甜的朦朧感，讓人想起夜總會或抽太多電子煙的朋友。

Clonts先上了uni。有時他會把它放在一個上了釉的陶瓷碗裏，上麵是一層豆腐和南瓜——這是對來自陸地和海洋的柔軟質地的研究。在另一次拜訪時，他可能會把它放在扇貝骰子上——橙色的海膽和黑大豆在白色的軟體動物骰子上形成鮮明的對比;就好像軟體動物是一層冰。

服務員端來一個裝飾性的首飾盒。她把頂部去掉，露出幾片魚湯裏的章魚，漂浮在一束紫色紫蘇花和一個土豆旁邊。它的味道幹淨、中性，並不是特別令人難忘;更令人興奮的是它的外觀，高端精品店讓人聯想到一個小潮汐池。

接著是一口無味的鰻魚。接下來，廚房可能會送上一份天婦羅炸西班牙大蝦，地中海的礦物風味與一攤甲殼類動物自己頭上的醬汁並列在一起——這是咖喱肉的一種高級即興表演。

或者，Clonts可能會送出幾片容易忘記的炸雜碎，而不是大蝦。不一致是個問題。

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此外，還有烏楚更為傳統的美食票價問題。在他的給年輕廚師的信，丹尼爾·布魯德(Daniel Boulud)寫道，“顧客和想象力決定了你應該買什麼食材……並不一定都是鬆露、魚子醬和鵝肝醬。”他的評論很有先見之明，因為它開啟了一場十多年來年輕廚師重新定義和擴展我們所知道的奢侈概念的運動，從Benu的人造魚翅湯，到Noma的檸檬草味螞蟻，到Alinea的綠蘋果太妃氦氣球，再到Torrisi的自製馬蘇裏拉奶酪。

相比之下，Clonts是少有的更依賴傳統奢侈的年輕廚師。這並不奇怪:Clonts在Brooklyn Fare工作了五年，這是一家以製造這些奢侈品而聞名的法日餐廳再次感到興奮．

有些同樣的放縱在這裏沒有同樣的令人驚歎的因素。是的，他的魚子醬很棒。城裏沒有人像他那樣用金鱒魚籽;廚師把它放在一堆剛剛凝固的炒雞蛋上，雞蛋有兩種顏色的黃色，一種是濃鬱的奶油色，另一種是驚人的鹹味。它是完美的，直到你另一個晚上嚐試，雞蛋煮得太熟了，缺乏誘人的豐富性。

或者考慮一下主食肉類，在兩片牛奶麵包之間夾一片幹式陳年宮崎和牛。這是東京著名的180美元一道菜的翻版。在這裏，麵包完全蓋過了牛肉的脂肪和調味料。它嚐起來和任何牛排三明治都一樣。最後一道美味菜肴是鵝肝米飯，幾乎沒有鴨肝標誌性的濃鬱;這種食材油多味少。而頂部的黑鬆露則缺乏其他地方所擁有的那種樸實的複雜性。

品嚐最後是柑橘冰沙，然後是巧克力舒芙蕾。他們都很好。更好的是小四糖——大豆焦糖的甜味被辛辣的亞曆山大白蘭地調和，最後的迷你雞尾酒為晚餐畫上句號。

對於那些尋求經典(如果不是特別有創意的話)的富有客戶來說，這就足夠了。但實際上，烏楚需要工作。

四方

烏

紐約曼哈頓埃爾德裏奇街217號，郵編10002 (212) 203 - 7634 訪問的網站