科特的韓國烤肉店與城裏所有的牛排店相抗衡

在地下室象牙海岸——今年6月在熨鬥區開張的韓裔美國牛排店——巨大的平板玻璃窗後麵，擺放著一個精心策劃的儲物櫃，裏麵放滿了肉。美國農業部的優質牛排、戰斧和上肩牛排放在鋼架子上或掛在鉤子上。傷口上有標簽，標簽像飛蛾一樣飛舞，每一個標簽都表示它的幹式陳釀時間。

房間發出紅光。店主西蒙·金說，紅色燈光讓“肉看起來更性感”，這隻是部分準確;放了半年的牛排看起來像石化的浮木。

當我看到服務員在餐廳灰色的肥皂石桌子中央的金邊烤架上烤著肋眼牛排時，我想起了博物館裏的肉類展覽。我在肉上塗滿了甜辣的肉醬，用生菜葉裹起來，很快就吃了下去，嘴裏充滿了牛肉和穀倉庭院的香味。我用粉色的火烈鳥吸管喝了一小杯冰凍的rosé，也叫frosé。

在美國牛排餐廳這個致力於血液、牛肉、男人、金錢和馬提尼酒的機構裏，很少有東西能像幹式陳年牛肉那樣讓人失望。這並不是對這種著名的熟食店的不尊重，在這種熟食店裏，牛肉被掛在一個溫度可控的房間裏，以濃縮風味，形成一種像上等藍奶酪一樣的氣味。但通常情況下，在品酒會上，一道菜比一份捕手手套大小的主菜更好地表達出來。繼續這個比喻:你真的想一次吃掉一整輪斯蒂爾頓嗎?

一些餐館通過減少牛排的存放時間來解決這個難題。相比之下，Cote提供了一種更優雅、更美味的解決方案:你點的是幹熟牛肉，而不是作為一份大號的主菜，而是45美元套餐的一部分，套餐包含了一個人在特定夜晚所需的所有食物——甚至還包括一些。那令人興奮的肋眼肉是四五口咬出來的。然後是未陳化的和牛扁鐵，然後是醃製的短肋排。

這家別致餐廳的背後的人仍然知道如何放縱;畢竟，過量才是牛排館的精髓。但他們也知道不要讓他們在深紅色的地下室隔離區培育的牛肉毀了你的味覺。

Cote是一家設計巧妙的餐廳，前麵是長餐桌，後麵是較軟的隔間，還有一張站立式餐桌平分整個空間。它是這座城市最令人興奮的吃牛肉的地方之一。對於一家兜售frosé的牛排館，或者一些人甚至可能不認為是牛排館的餐廳來說，這是一個意想不到的最高級稱呼。

像Cote這樣的地方的標準分類是韓國燒烤店，但從分類上來說，一個把紅肉與蔬菜配菜、澱粉和大量酒精搭配在一起的機構，就像更大的牛排餐廳社區的一員一樣房產公司或者一個火花．

科特與其他餐廳的不同之處在於，Kim和主廚David Shim接受了韓國燒烤店和典型的美國牛肉堡壘之間的相似性。他們的一些重複片段很明顯。Shim提供了一種涼爽的楔形沙拉，用豆腐芝麻醬代替藍奶酪，冰蝦配上辛辣的辣椒醬蘸醬，而不是雞尾酒醬，還有一種薄薄的熏五花肉，配上墨西哥胡椒，而不是像牛排一樣的大塊培根。

其他的差異則更為微妙。酒吧的百葉窗被取消，取而代之的是敞開的窗戶:路人可以直接看到酒吧的粉色霓虹燈招牌，以及酒吧後麵掛著的現代藝術品。昂貴的拚盤，典型的韓國燒烤店，被取代的是平價的套餐，稱為“屠夫的盛宴”，這意味著即使是一個單獨用餐的人也可以以合理的價格品嚐菜單，包括四種不同的切，以及數不清的banchan。

在Cote餐廳，幾乎每頓飯都有幹式陳年肋眼牛排——韓國燒烤店很少能找到這種牛排——從至少掛了45天的肉片上切下來，而傳統的是掛了28天。在這裏，年齡的差異轉化為每一口都有堅果的香氣，但並不影響味道。

有更多現金的顧客可以品嚐陳年更久的肉:一份陳年150天的肉條，在任何城市餐館都很少見到，售價99美元。那種超大號的牛排讓人想起上好的伊比利亞牛排(Iberico)，而且它的麝香味道幾乎過了盛期，並不適合所有人。但對於愛吃幹熟牛肉的人來說，科特提供的是崇高的。

請記住，與大多數韓國燒烤店一樣，Cote’s Shinpo的無煙烤架不會產生與法式平底烤或彼得•魯格(Peter luger)式烤爐相同的焦度。這種烹飪方式導致了不那麼強烈的美拉德反應，即為了風味而褐變。沒關係，因為柔和的烹飪方式不管怎樣都會讓肉的味道變好。

這頓飯展開的速度比高營業額的韓國餐館慢新Wonjo或祭祖的燒烤．你的服務員負責大部分的烹飪工作，她用架子上的牛排開始了屠夫的盛宴，她烤牛排不超過兩分鍾，然後消失到另一張桌子的烤架上。這塊肉有血和鹽的味道，還有一股內髒的味道。然後服務員又出現了，準備好神戶扁鐵，然後又走開了，然後又回來點了夾肉蓋(38美元的加料)，夾肉蓋在嘴裏像龍蝦關節一樣輕鬆，散發出幹淨的肉味。你會習慣這種高效的來回切換，感覺不像在品嚐菜單的地方不斷清理銀器和重新擺放餐具那麼突兀。

最後一道是加爾比牛肉，用甜醬油醃製的短肋排。烤得又長又好，嚼起來硬脆又甜。如果所有這些肉和脂肪，無論是否幹式陳釀，聽起來有點多，請記住，你有一桌子的banchan來消除恐懼，從墨西哥胡椒頂部的醃黃豆，到甜醃魷魚，到一個巨大的醃製紫蘇葉，到一個蓬鬆的雞蛋soufflé，在Soho早午餐地點可以輕鬆賣到20美元。

與土豆和奶油菠菜不同的是，banchan為這頓飯提供了平衡，使這家韓裔美國牛排店比其他任何餐廳都更適合品嚐45天幹式陳年牛肉。

這頓飯最後是一碗幫助消化的辣泡菜燉菜，然後是一小杯酸味軟冰淇淋——這比一大塊巧克力蛋糕或35美元的聖代更合乎邏輯。

這就是Kim和Shim的聰明之處:他們製定了一份基於國際折衷主義而不是美國牛排店教條的菜單，這是這個城市古板的牛肉供應商可以借鑒的教訓。在Cote，紐約牛排餐廳的未來是麵向外部，而不是內部。

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