甜甜圈是如何為更好的甜點打開大門的

2013年的晚春，一個相當巧妙的維也納作品稱為的Cronut以一種沒人能預料到的方式震撼了糕點界。在此之前，紐約已經有了相當多的時尚紙杯蛋糕的時代當甜甜圈剛剛結束時，甜甜圈牛角麵包就出現了——但甜甜圈和牛角麵包的混合物引發的狂熱感覺更極端。許多人甚至把它隱約視為世界末日，仿佛某種嚴肅的飲食文化，尤其是糕點文化，剛剛消亡。

在某些方麵，他們是對的。甜甜圈的首次亮相確實開啟了一場不斷升級的混合彩虹糕點爭霸。但克羅諾特也幫助恢複了人們對嚴肅糕點的興趣，現在它正在進入麵包店和餐廳的糕點項目。

克羅諾特的創造者多米尼克·安塞爾(Dominique Ansel)是一位受過古典訓練的法國糕點師，他擅長做維也納風味糕點(viennoiserie)和小蛋糕(petit four)，這類東西在克羅諾特誕生之前，已經被紙杯蛋糕和冰淇淋擠出了聚光燈。“我們剛開業的時候，”他說，“人們告訴我，法國糕點在紐約賣不出去——我需要做紙杯蛋糕或芝士蛋糕。”

四年後，這裏的甜點景觀完全不同。現在，他說，“在所有不同類型的糕點中都有更多的開放思想和樂趣。糕點界變得更加兼收並蓄，包容了其他文化和口味。它不再隻是巧克力和香草，如果你明白我的意思。”

糕點師們也注意到了這種變化。“近年來，我們看到人們對糕點越來越感興趣，”米羅·烏斯科科維奇(Miro Uskokovic)說多謝!酒館．我認為多米尼克·安塞爾在這方麵功不可沒。他是多年來第一位成為明星的糕點師。”

對甜甜圈的興趣已經轉化為安塞爾的糕點工作——不僅是他的新奇之處，還有他的kouigni -amann和Paris-Brest。我們突然在一個製作精良的羊角麵包中看到了新的可能性。

幾乎每一位與我交談過的糕點師都認為，糕點正在走出低迷。這不能完全歸咎於安塞爾——這也與經濟、社交媒體的發展和更大的餐飲趨勢有關。但我從羊角甜甜圈開始，因為它用一個簡潔的奶油小包裝，展示了紐約糕點界的所有發展和變化:對技術的重新欣賞，對Instagram的關注，以及對懷舊的渴望。

---

如果你沒有意識到糕點故事是這樣的:在早期，糕點廚師確實成為了明星，像格拉梅西酒館的克勞迪婭·弗萊明(Claudia Fleming)和jean georges甚至在特殊場合的食客中也有知名度。但在2008年金融危機之後，糕點項目發現自己資金不足，人員流失率高，甚至連明星都跳槽了。

Le Coucou的糕點師丹尼爾·斯庫尼克(Daniel Skurnick)已經在紐約的糕點界工作了15年，他還記得這種轉變。“那是在2010年，兩位都是邁克爾·萊斯科尼斯”——當時在Le Bernardin斯庫尼克說:“約翰尼·伊烏茲尼在同一天——新年前夜——離開了餐館。”(編者注:這是一天的間隔，萊斯科尼斯在12月30日辭職，伊烏茲尼在12月31日辭職)其他糕點師也在改變策略。同年，亞曆克斯·斯圖帕克辭去了wd-50的糕點工作Empellon Cocina並最終建立了一個墨西哥餐廳帝國。2013年，另一位才華橫溢的糕點師凱倫·德馬斯科(Karen DeMasco)宣布離職Locanda佛．

斯庫尼克說，在經濟衰退的年代，“糕點是第一個被淘汰的東西。糕點是奢侈品。”相反，廚師們接管了製作甜點的工作，結果，尤斯科科維奇說，“你會發現缺乏創造力。”這種差異在兩年前就已經非常明顯了《紐約》雜誌宣布這是“甜點的黑暗時代”。他抱怨預算緊張和“一代簡單的廚師(和食客)，他們更喜歡午夜時分的一桶Ben & Jerry’s冰淇淋，而不是時髦的éclair”，他哀歎太多的新餐館放棄糕點部門，轉而購買預製蛋糕和迎合大眾口味的油條。

當然，這隻是一種概括。提供全套服務的像丹尼爾會一直有一個糕點部門，就像更大的餐廳集團一樣——安德魯·卡爾梅利尼和丹尼·邁耶一直在雇傭熟練的糕點廚師。並不是每個餐館老板都會采取強硬的經濟路線。普拉特的那篇文章發表後，馬可·卡諾拉，東村餐廳的主廚兼老板爐寫道,一個響應《時尚先生》他認為，盡管有額外的成本，他還是會保留一名糕點師，以便“在我的餐廳創造一種文化，讓我們按照一種信仰體係行事，而不是滿足某一人群的基本需求。”值得注意的是，卡諾拉說服凱倫·德瑪斯科(Karen DeMasco)回到餐廳糕點行業，她提供白天的工作時間，以換取晚餐時廚師可以完成和上盤的甜點。

但普遍的共識是，糕點價格下跌了，現在又回升了。你可以在一些新式的餐館看到這種現象，這些餐館在白天設有糕點櫃台或咖啡館:出去吃，Italienne，Pondicheri，弗洛拉酒吧等等。甚至兩歲Rebelle如今，梅麗莎·韋勒(Melissa Weller)——她最著名的作品包括羅伯塔(Roberta’s)的粘麵包和薩黛爾(Sadelle’s)的babka——提供了創新而熟悉的日間糕點，比如櫻桃開心果羊角麵包。

在精致的法國和意大利餐廳，甜點也是首選Le Coucou，奧古斯汀，大公雞Rico,咖啡館Altro天堂,這裏的甜點更重要。一頓夢幻的法國大餐如果沒有一片蘋果撻或一份飄逸的浮糖就不完整。斯庫尼克告訴我，Le Coucou“非常注重把整個過程變成一種體驗，一種有凝聚力的活動”——這意味著把甜點放在餐後的優先位置，就像把酒放在餐前一樣。斯庫尼克說:“我敢說，我們60%的客人都在吃自己的甜點。”這一比例至少是餐廳標準的兩倍。相比之下,廚師回應當他們向30%的客人出售甜點時，他們認為這很好。

根據娜塔莎·皮克維茨的說法，這種從頭到尾的凝聚力是廚師伊格納西奧·馬托斯——他曾經明確反對有個糕點師Estela他先是在Altro Paradiso雇她管理糕點項目，後來又雇她管理他在Met Breuer的Flora Bar餐廳。“在Altro，”她說，“他需要一個風格非常傳統的意大利人。一個美味的廚房不能做那樣的糕點。”

皮克維茨引用的糕點都很經典，比如提拉米蘇、意式脆餅和意式奶凍。它們都不是特別複雜，但我交談過的每位糕點師都認為它們是最難做好的。如果她的雇主餐廳的菜單看起來簡單而簡潔，那並不是因為缺乏專業知識。“伊格納西奧和我花了10個月的時間試圖想出一種橄欖油蛋糕，”皮克科維奇告訴我，“但它仍然沒有實現。”

布魯克斯·黑德利解釋說:“如果你提供的是一種超級鄉村的東西，你的口味、質地和食材的質量必須像激光一樣，尤其是如果你的價格超過6美元。”

黑德利是早期著名的糕點廚師之一。他留下了美好的餐飲生涯在Del Posto開業優勢漢堡他在東村開了一家價格實惠的小素食餐廳。這一舉措與其說是對糕點銷量下降的反應，不如說是對高級餐飲過度的反應。

他說:“總的來說，讓我對甜點感到失望的是，它們總是千篇一律:這是在不同的高端餐廳裏學到的東西，往往更多的是關於結構，而不是味道的油膩。”因此，在Superiority餐廳，除了紙船裏的素食漢堡，黑德利還提供了另一種選擇:每天一種口味的冰淇淋和一種口味的冰糕，製作完美。

優越性漢堡是一個極端的例子，但所有的麵包店櫃台和法國和意大利餐廳的共同點是追求簡單——新鮮但經典的甜點，如Le Coucou的Skurnick的chiboust，或Italienne的gâteau au citron。簡單的經典是對海德利所回避的潮流的一種反應，無論是現代主義的展示作品還是新式北歐碗。

“在高級餐飲中，”意大利餐廳(Italienne)的糕點廚師麗貝卡·伊斯貝爾(Rebecca Isbell)說，“通常是盤子裏有27種配料的高檔甜點。”她回憶說，在麥迪遜公園十一號工作時，“我用了差不多七種不同的液體凝膠。”斯庫尼克說，新北歐風格“不完全是甜點。這是碗裏的東西加上更多的東西。”

---

我們不能談論華麗的甜點而不用再吃克羅諾特，這無疑激發了彩虹弗蘭肯甜點的蓬勃發展，爭相在網絡上走紅。我們很難將這些Instagram上的作品與糕點師們的工作協調起來，這些糕點師們追求優雅的簡潔，他們根本不在乎是否會走紅。你不能像Pickowicz的提拉米蘇那樣把誇張的奶昔和甜甜圈說得簡單。但你可以稱之為熟悉。也正是在這裏，這兩種看似格格不入的糕點潮流找到了共同點。

伊斯貝爾說:“比起美味的菜肴，人們更喜歡在甜點中尋找懷舊的東西。”無論是節日裏的手工奶油蛋糕，還是餐館裏的美味巧克力曲奇，烏斯科科維奇認為這些甜點都很有吸引力，因為“在60年代、70年代和80年代，這是人們成長過程中吃的加工食品。現代烹飪中沒有多少東西能讓你想起童年。”麵包店櫃台的複興和餐廳糕點師的重新引入，與Instagram上甜甜圈和冰淇淋蛋筒的流行一樣，都要歸咎於懷舊。

盡管目前的甜點市場是一分為二的，但餐廳糕點的新浪潮凸顯出更大的障礙。在去年的一篇文章,次他注意到，雖然糕點師又開始吃香了，但工資卻停滯不前。許多餐館在經濟衰退時期認識到，他們可以花更少的錢請到一個經驗較少或沒有接受過正式培訓的糕點師，因此相應地調整了預算。今天，對於糕點師來說，簡單的東西可能是最難做的，但對一些餐館老板來說，追求簡單的趨勢伴隨著簡單即容易的假設。

另一個問題是，對可上傳到instagram的甜點的關注，是否以犧牲不那麼上鏡或更複雜的甜點和製作它們的人為代價。想想Cosme的玉米殼蛋白酥皮:這是一種美味、誘人的簡單甜點，也是這家餐廳熱鬧的第一年最受關注、最上鏡的菜肴之一。然而，正如斯庫尼克指出的那樣，似乎沒有人知道它是由糕點師傑西·佩雷亞(Jesus Perea)發明的，也沒有人知道他已經不在Cosme工作了，把蛋白酥皮的配方交給了能幹的新糕點師伊塔利維·雷博雷達(Italivi Reboreda)。

同樣，尤斯科科維奇最著名的甜點之一是他為無題餐廳(Untitled)設計的巧克力曲奇，無題是Gramercy Tavern在惠特尼的兄弟餐廳。它很美味，吸引了懷舊和Instagram——多虧了可愛的牛奶瓶——更不用說像Grub Street這樣的媒體了用了一個完整的故事變成了"紐約最美味的巧克力曲奇"但尤斯科科維奇是一位才華橫溢的糕點廚師，他創造了許多更令人興奮的甜點。“我喜歡那塊餅幹，別誤會，”他告訴我，“但我總是想，‘該死，我們這麼努力地做了這麼多菜，結果人們談論的都是那塊餅幹。’”

他說，最近，他的同事丹尼爾·阿爾瓦雷斯(Daniel Alvarez)在這兩家餐廳擔任糕點師聯合廣場咖啡館以及丹尼·邁耶白天新開的咖啡館日用百貨在為Daily Provisions製作廣受歡迎的油條時，他也有過同樣的矛盾感受。發現公眾如此狹隘地關注一種糕點是令人沮喪的，尤其是對於一個在高端法國廚房受過訓練的廚師來說，這是一個相對簡單的手藝。“但現在已經不是這樣了，”尤斯科科維奇說，“這是一種安慰。我們需要接受這一點。我們應該把它當作一種讚美。”

安塞爾和他的甜甜圈，可以說是同樣社交媒體視野狹窄的受害者。但他也是第一批憑借自己的能力脫穎而出並獲得聲譽的廚師之一，並因此為整個糕點行業帶來了更多關注。他成功地在日益貪婪的公眾對新奇甜點的渴望和糕點師對技術卓越的承諾之間保持平衡，讓人們對牛角麵包幾乎像對曲奇餅幹一樣興奮。

這是一枚硬幣的兩麵，就像克羅諾特教給他的那樣:“它肯定激勵了很多麵包師和糕點師去那裏測試新技術，”他告訴我。“這也激勵了很多人去追逐賺錢的機會，但結果並不總是有品位的，也不總是精心製作的。但它確實給糕點帶來了一點亮點。這總是一件好事。”