艾米麗和艾米平方是紐約最令人興奮的兩家披薩店

在意大利的弗留利山區，frico這道菜是用切成薄片的皮和蒙塔西奧奶酪片炸成金黃色的酥皮。這是一道簡樸的菜肴，通常用土豆或冷玉米粥做，是為在阿爾卑斯山過冬而做的。在北美的底特律地區，frico指在深盤披薩上放了太多馬蘇裏拉奶酪，導致披薩溢出來，在鍋邊變脆，產生的混亂而神奇的效果。這是在富饒的土地上的一種過度的技巧。這正是威廉斯堡埃米廣場的方派如此令人驚歎的原因。汽車城披薩已經抵達紐約。這是雄心勃勃的披薩世界的怪物卡車——兩人份的沉重披薩。從表麵上看，這種風格似乎很熟悉:像西西裏-美國佛卡夏麵包一樣的外殼，切成方形。但與西西裏派(或更扁平、更脆的祖母派)的相似之處僅限於此。

如果底特律派上有醬汁，醬汁會有一部分位於奶酪上方，而不是下方。這一絕妙的創新讓醬汁下麵的mozz變成白色和奶油狀，而暴露在外的部分變成棕色，起泡和起泡。美麗的弗裏科，一種美拉德焦糖帶，圍繞著派的邊緣，就像紙墊圍繞著蛋糕一樣．

吃一口吧。在crème brûlée上，弗裏科的產量就像吹焦的糖。厚皮的頂部更柔軟，但因為有金色的“底裙”(真正的披薩書呆子用這個詞來形容派的底部)，所以在烤盤的一側需要更多的咀嚼。當你把派帶回家時，它會進一步冷卻——你必然會這樣做，因為這是披薩界兩個人的巨無霸牛排。在盒子裏，油開始變硬，在冰箱裏過夜完全形成令人滿意的重量。對於真正的冷早餐披薩愛好者來說，乳清幹酪和焦糖洋蔥——讓人想起沒有培根的韃靼火蜂——是冰箱陳年的正確派。

艾米平方(Emmy Squared)的合夥人艾米麗·海蘭德(Emily Hyland)並非來自底特律。這位詩人兼串聯瑜伽教練來自新澤西。她的廚師丈夫馬特·海蘭德(Matt Hyland)也不是底特律人。他出生在布魯克林，但在康涅狄格州的格林威治長大。把Emmy Squared獻給底特律風格的披薩是個意外。海蘭德在電話中解釋說，他們計劃在第二家店開一家方形派店，但在他給自己的作品塗上華麗的弗裏科餅皮後，他意識到自己最終得到的“意外地是底特律披薩”。

“45分鍾到一個小時，”周六晚上7點左右，在埃米廣場，主持人告訴我。晚上8點左右，她說要等兩個小時(工作日晚上通常不到30分鍾)。這就是紐約人不是披薩孤立主義者的證據。這樣你就有了用外賣加快速度的動力。外賣在這裏是明智之舉的另一個原因是:埃米廣場的大理石吧台、堅硬的桌麵、沒有靠背的凳子，以及狹窄的環境，讓你吃一頓不舒服、刺耳的飯菜。

埃米廣場提供了一堆不錯的薯條——華夫餅切片，淋上蛋黃醬，上麵放著煙熏鰹魚。這家餐廳還供應一種酥脆的辣味雞肉三明治，盡管它不是福氏的品質。這裏是威廉斯堡，所以對於那些喜歡像皮革一樣有嚼勁的沙拉的人來說，這裏有必不可少的生羽衣甘藍。你可以點這些東西，但在那個野獸派出來之前你就飽了。這一舉措是將Emmy視為一家隻提供披薩的餐廳。那批披薩太棒了。

海蘭德讓麵團在平底鍋裏發酵，這意味著有很多平底鍋，大約600到700個。麵團發酵後，他加入奶酪、醬汁和配料，在燃氣對流烤箱(比木質烤箱溫度更穩定)中烘烤約10分鍾。相比之下，一個那不勒斯派大約需要60到90秒。在烤披薩的過程中，鍋底的油會讓麵團(不好意思，是底部的油)在煎炸，讓披薩呈現出金色的外皮。所有這些密度和脆度讓派在外賣和配送過程中重獲新生，而不是像傳統的那不勒斯披薩那樣變得濕漉漉的。

我可以評價個別配料的優劣，但說真的，如果你喜歡意大利辣香腸，你可以點意大利辣香腸派。如果你是一個喜歡牧場的人(中西部的特色)，你會點The Emmy，上麵是自製的醬汁，綠色龍蒿點綴得栩栩如生。我很想說，不要成為那種人，但如果我這樣做，我可能會被趕出城。我會說Lou Wow是夏威夷漢米派中罕見的聰明的即興之作——它在菠蘿上塗了一層邪惡的辣椒，以平衡水果的天然糖分。

[艾美獎和雞肉三明治]

記住，你得到的不是新鮮的、手工碾碎的西紅柿。你會得到醬汁。有酸味，但這更像是番茄泥，加了酒、洋蔥和大蒜。這種豐富性轉化為整體的飲食體驗。記住吃飯的時候要有節奏:你吃了很多碳水化合物。如果那不勒斯披薩店的標準規則是每人吃一整塊披薩，那麼在埃米披薩店，我認為每位客人吃一半到三分之二的披薩是合適的。

隻有一個抱怨，因為如果我不抱怨披薩，我就不是真正的紐約人。有了這麼大的餡餅，如果埃米廣場按片出售，尤其是在下班後，會是世界上最糟糕的事情嗎?

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那不勒斯派，還有紐約人的驕傲父母長期以來，美國披薩一直是大城市披薩新浪潮中的主導力量，但即使在這個類別中，你也會發現各種風格的披薩。在20世紀中期，像凱斯特(Keste)和唐·安東尼奧(Don Antonio)這樣的古典主義者在兜售聖馬爾紮諾(San Marzano)火山土壤裏種出的西紅柿、被高估的水牛種出的奶酪，以及中間鬆軟鬆軟的餡餅。像羅伯塔這樣的更具顛覆性的派，在那不勒斯派的基礎上製作了一種更具紐約風格的派，把餅皮弄硬，放上任何東西，從熏牛肉到藍紋奶酪，從蜂蜜到泡菜汁。丹尼·邁耶(Danny Meyer)的瑪爾塔(Marta)店出現了像餅幹一樣的羅馬披薩，而沙利文街麵包店(Sullivan Street Bakery)則采用了一種不同的羅馬風格，提供al taglio風格的室溫大餅，配上深紅色西紅柿和曼達林西葫蘆片。

特別是今年，我們看到披薩店在反傳統主義上加倍下注。乍一看，Pasquale Jones是一家標準的紐約那不勒斯風味餐廳，隻不過這些派配上的是令人驚歎的半瓶威士忌，倒入可能是世界上最棒的酒幹:Zalto。位於下東區的Speedy Romeo是布魯克林老店的衍生品，提供聖路易斯風格的餡餅，餅皮薄，有泡椒，切成方形，還有融化的Provel奶酪，這是密蘇裏人喜愛的加工過的混合奶酪。

簡而言之，紐約已經將自己轉變為一個全球性的區域和國際披薩風格的交流中心和試驗場。這種普世的熱情甚至延伸到了那些在前幾十年可能被視為近親的風格，比如紐黑文。

2014年在克林頓山(Clinton Hill)開業的旗艦店Emily的一名接待員告訴我:“周六，我們的等待時間很容易達到3個小時。”底特律風格的廣場顯然沒有削弱顧客對圓形派的喜愛。與埃米廣場的披薩相比，這位評論家有時更喜歡埃米廣場的派，原因很簡單:在吃飽之前，我可以多吃幾片。

艾米空間比艾米平方小。這是一個長方形的小房間，上麵有黑色的吧台，棕色的木地板，白色的牆壁，還有各種各樣的表麵，這些表麵會把你的耳膜震碎。但是你必須忍受這樣的恥辱，因為艾米麗是紐約為數不多的向紐黑文披薩傳統致敬的披薩店之一，在紐黑文，像Frank Pepe 's這樣的披薩店和他們的燃煤烤箱生產的披薩餅比他們最接近的同類——紐約披薩餅——更有肉質，披薩餅底更光滑。

海蘭德做了一些改變:他的派是經典的那不勒斯派，但沒有標誌性的蓬鬆邊緣。他還使用了一個燒木柴的烤箱，把它保持在比正常溫度低的溫度，這樣就可以烤得更久一些，最多可以烤兩分半鍾。如果說經典的那不勒斯派嚼起來更像菲力牛排(filet mignon)，那麼艾米麗的版本更接近於半身牛排(skirt steak):它隻會讓下巴更疲勞一點，但它的回報是餅皮更有味道，恰到好處的碳化炭賦予了它圓潤的口感和煙熏味，而不是苦味。

整個令人驚歎的體驗會讓你得出和Emmy Squared一樣的結論:這是這座城市最獨特、最令人興奮的披薩之一。

也就是說，Emily感覺更像是一家正規的餐廳，而不是Emmy Squared——後者更像是一家精簡的餐廳，旨在讓你進進出出。艾米麗餐廳的派比較清淡，所以你可以放心地品嚐整個菜單。艾米麗自吹自擂精心調製的雞尾酒(《最後一句話》裏的即興片段加了一杯玫瑰水)，令人印象深刻的特色菜，比如辛辣的韓國雞翅，還有讓人做白日夢的沙拉。你可以試試精致的玉米堅果和酸柚子的bibb，或者bloomin' iceberg，其中通常粗大的楔子被重新想象成花瓣，讓用餐者可以用培根和藍紋奶酪做出小小的蔬菜玉米餅。

比薩的菜單也更加豐富和複雜。艾米麗把披薩分為四類:常見的紅色(番茄)和白色(不加醬)，還有粉色(奶油)和綠色(番茄)。

[艾米莉餐廳的兩份披薩。]

這裏有一個簡單的使用指南:艾米麗派是第一次吃的人必備的白派(即無醬)。這道由開心果、蜂蜜和馬蘇裏拉奶酪混合而成的中東甜點被當作晚餐。PXG是最好的綠色派，西班牙香腸與酸番茄形成了肉質的對比。美味的粉色派本質上是通心粉，真主安拉伏特加解構成披薩的形式。你可以品嚐到香甜的番茄奶油和超鹹的奶酪。隻有一個問題:伏特加醬不夠了，多點吧。

成本:披薩售價15- 21美元。

示例菜:辣雞肉三明治、奧科諾米薯條、凱撒沙拉、Roni Supreme派(加意大利辣香腸)、Hatchback(加西班牙辣香腸和奶油)。

喝什麼:啤酒。

小貼士:埃米廣場大約一半的餐廳都可以通過Resy預訂。

成本:披薩售價14- 22美元。

示例菜:布魯明卷餅配藍紋奶酪和培根，比布沙拉配蜂蜜芥末醬和柚子，艾米派(配蜂蜜、鬆露、開心果、馬蘇裏拉奶酪)，伏特加，PXG(配西班牙辣香腸和番茄醬)。

喝什麼:Cantine Federiciane“Ggragnano”是一種輕微閃爍的紅色，具有Lambrusco風格，是你首選的披薩酒。

小貼士:艾米麗的餐廳除了主廚的桌子，幾乎都是給沒預約的客人準備的。