整天克萊爾之聲如何讓蒂爾達的小開心果吃麵包——紐約嗎

整天在蒂爾達糕點櫃台,一個陽光明媚的,白天時尚咖啡館克林頓山,從來沒有羊角麵包。也沒有甜甜圈,或任何其他的批發糕點大多數小型咖啡店必須依靠廚房空間和時間的限製。相反,蒂爾達提供點心像粘稠的,早上黃油麵包,fudgy巧克力餅幹布滿oil-cured黑橄欖,胖乎乎的,微型的餅蛋糕陳年的開心果,它在所有地下室廚房。這些糕點的質量,他們的寬度,和缺乏任何其他地方令人印象深刻,尤其是考慮他們所有由廚師和合夥人克萊爾之聲,誰也負責蒂爾達的小而精致的早餐和午餐的菜單菜。

之聲幾乎一直致力於高端廚房的美味一邊像Gwynnett聖和Picholine。烘焙是“不是我愛”她說;“我永遠不會覺得自己是一個糕點師。”She does it anyway (and for the first eight weeks of Tilda’s life, she did it alone) out of a ferocious belief in quality and originality. Trying to stick by those standards with such a tiny fledgling business, her only option – she thinks – was to do it all herself. To crank out pastries in the wee hours of every morning, seven days a week, then hop on the line and cook until closing.

她糕點的經驗明顯有些背叛之聲的謙虛。顯然,她沒有深入這個業餘。事實上,她曾經工作了八個月在舊金山著名的羊角麵包大師Tartine麵包店,經驗是明顯的蒂爾達的主食。除了早上瘋瘋癲癲的發髻,將菜單當天氣變得太熱褶皺和輥層黃油麵團酵母,舊金山的一個最明顯的產品培訓是小開心果麵包。塗層下的碎開心果厚,亮看起來春天苔蘚,蛋糕是溫柔的,毛茸茸的,保持濕潤,甜杏仁餡貫穿中心。在某種程度上,它就像一個可愛的,粘糊糊的替代標準的杏仁羊角麵包。這是它是如何。

之聲從酵母麵團。它是基於一個簡單的蛋糕食譜,但“我不過,”之聲說,“我試圖添加盡可能多的黃油和雞蛋。”The extra richness not only makes the bread more delicious, it also gives it a longer shelf life, so that a loaf baked in the morning still tastes soft and fresh at the end of the day.

之聲使用活性幹酵母,她認為“最好的味道。”She stirs it into warm water until the liquid is milky and frothy, then dumps in all the other ingredients. First sugar, though not too much. "Sugar is not a flavor for me," says Welles, "I don’t like using it," but a little is necessary to get the yeast going. Then all purpose flour, a good dose of salt, soft chunks of butter, and several eggs. Everything must be at room temperature, not only to keep the yeast active but also, Welle says, because "it helps with emulsification for everything to be at the same temperature. You get a better mouthfeel."

在碗裏,一切之聲集攪拌機低,讓它工作。她會混合麵團大約5分鍾,直到它的光滑和緊。現在進入冰箱,它會坐,慢慢上升,48小時。“一切我們坐一段時間,”之聲說。坐在幫助口味開發,它允許麵粉充分吸收液體,所產生的更加溫暖,更加體現吸引力的糕點。這不僅僅適用酵母團但餅幹麵團之類的東西,這對一個完整的休息三天在烘烤之前在蒂爾達的步行。

之聲有一個上升批麵團,但首先她必須做出的杏仁餡飛舞在每個麵包。“這個填充沒有什麼特別之處,”她堅持說,“我想完美的經典。”Beginning with a tried and true recipe for almond cream – the same stuff that goes in an almond croissant – from her Tartine days, Welles made just a few tweaks here and there. She upped the salt, and figured out "how many egg yolks we could add before it split," turning curdled instead of creamy.

菜譜開始與糖粉和軟化黃油。之聲解釋說,有點瘋狂,她通常使糖粉,就像她自己的香草和她自己的泡打粉,但這道菜所需的數量隻是太高,所以現在她為現成的解決。她打黃油和糖,直到混合物光滑,然後開始一次加入雞蛋。每一次,她等待混合物在添加下一個平滑。

最後一個蛋,後之聲添加杏仁粉和鹽和勝,直到混合物蓬鬆和奶油。最後,她倒在一個小劑量的麵粉和混合直到一切都均勻地混合。麵粉,她說,有助於保持餡漫出餅烤,但重要的是要將它添加。如果隨著杏仁粉進去,劇烈的跳動會發展穀蛋白過多,產生粘性的填充,而不是毛茸茸的。

與填充,之聲把她批增加麵團從冰箱和粉塵櫃台麵粉。冷時,麵團柔軟但不要太軟或粘性的,且易於推廣。之聲很快卷成一個粗略的矩形,從視覺多厚和寬。她修剪邊緣,然後把它劃分成12個小矩形。

與她的矽微型麵包盤,之聲勺子一個blob杏仁奶油在一個矩形的中心,然後輕輕有些鬆散麵團滾。過程不是特別精確:沒有平滑的填充,和之聲甚至不捏結束關閉前將鍋中的每一卷- seam朝下。然而,在最後兩個小時上升,麵團膨脹到完美,mushroom-topped小餅。

烤箱裏的麵包出來與光滑,蜜褐色上衣和金色的邊。一旦他們很酷,之聲下降成液體方旦糖。哪家麵包師可能使用一個簡單的糖粉混合製成的釉水或牛奶,之聲更喜歡這家商店買方旦糖——本質上是一個煮糖漿的鞭打,直到不透明,因為“當它幹粉碎,像咬成一個甜甜圈。”The simpler glaze doesn’t do that.