沉思著紐約的庫因-阿曼

就像我說的，法式麵包絕對不是甜甜圈。它的布列塔尼語名字，對於大多數現存語言和方言的使用者來說，並不能準確地說明它是什麼。你看著一個甜甜圈，從視覺上看，你知道你麵對的是兩種非常不同的烘焙食品的混搭。當你看到一個kouignamann時，你就會知道你看到的是一種類似核蘑菇雲的糕點或是一種石化的鬆餅，它是幾千年前由一個沒有對生拇指的生物製作的。

因此，盡管安塞爾自己的kouign是美味的——它的許多角落和縫隙和質地的不一致使它比Cronut更有趣——這也難怪這種糕點沒有被Pret a Manger、Tim Hortons或當地的酒窖使用，甚至在之後也沒有美食與美酒2012年，它被評為年度糕點(有些榮譽不如其他榮譽那麼偉大)。

對這種情況持樂觀態度是很誘人的;任何在唐恩都樂吃過假甜甜圈的人都想知道真正的甜甜圈有什麼好大驚小怪的(它不怎麼好吃)。但另一方麵，一個滴下來的糕點可以作為一個重要的起點。我們中的許多人第一次愛上羊角麵包的想法是通過傑作皮爾斯伯裏新月卷。見鬼，我甚至承認，我第一次在星巴克吃瑪德琳蛋糕是在我25歲左右的時候，我覺得它們太棒了。

但別介意鎖鏈。你甚至在Balthazar、Lafayette、Amy’s Bread、Epicerie Boulud、Maison Kayser或其他許多知名的糕點店都找不到一個法式麵餅。如果說波爾多的耐嚼、奶油凍、軟糖形狀的canele為美國的主流口味做好了準備，那麼布列塔尼的kouign仍然是糕點界堅定的獨立樂隊。

為了更好地了解kouign的近代史，我的好同事Whitney Filloon，發表了一篇很好的分析今年早些時候。但今天，讓我來給大家介紹一下薩頓式的鬆餅，我認為鬆餅有三個不同的部分:頂部(凹凸不平、裹著糖衣的頂部)、殘肢(看起來像鬆餅被截掉的短底部)和老皮(有嚼頭、有時焦糖過度的底部)。在此基礎上，請允許我談談紐約五大著名的美食家。我不一定喜歡所有的糕點，但它們確實展示了這種糕點在不同的地方是如何變化的。

從左上角開始順時針方向依次是:Bouchon, Pain D’avignon, Bisou Bakery, Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel麵包店:DKA

安塞爾用了一個可愛的縮寫來命名他的甜點——DKA是Dominique 's Kouign Amann的縮寫——可能是為了避免食客們讀錯糕點的尷尬，但也因為他調整了最初的食譜，用了更少的黃油和糖。其結果是，從樹墩到樹冠的外觀非常致密，而沒有其他孔洞那樣豐富的內部。咬一口，紅木的外表就變成了一層又一層像牛角麵包的白色麵團。焦糖硬皮也很像薄紗;它不會用更重的咀嚼打斷你的咀嚼。美麗。189年春季街頭。(212) 219 - 2773;dominiqueansel.com．

Dominique Ansel Kitchen: The Brown Sugar DKA

黑肉版本的安塞爾的白肉DKA(圖片在這篇文章的頂部)。紅糖的加入讓它的內部看起來像蕎麥的顏色，雖然純粹主義者可能會說，這款酒的內部層次不像原版酒那麼獨特，但我認為這款酒的口感更淡，更強烈的鹹味抵消了甜味。我在這個城市最喜歡的美食。137第七大道;(212) 242 - 5111;dominiqueanselkitchen.com．

Bisou,再見。

我將保持這個簡短和簡單:這感覺更像一個經典和鄉村kouign比它的同類。布利克街的麵包店生產的糕點有幾個空口袋，在通常擁擠的內部。巧克力中間粘稠的黃油比它的競爭對手更粘稠，更黃油，更甜。太過分了，也許這就是問題的關鍵。這是一種可以在早上滋養你，讓你持續到晚上10點吃晚飯的糕點。喝咖啡可以中和甜味。布裏克街235號(212)-675-6366;bisousciao.com．

疼痛D 'Avignon

在最近的一次訪問中，埃塞克斯街(Essex Street)市場的麵包店出售了幾款甜度較低、接近真正羊角麵包的koui牌子，但有著這種糕點標誌性的光澤外表，以及極具嚼勁的老皮。埃塞克斯街120號(212)-673-4950;paindavignon-nyc.com。

點火機麵包店

把這個任務交給托馬斯·凱勒(Thomas Keller)的團隊吧，他們從製度上癡迷於完美，把有些雜亂無章的kouign變成一件剪裁精良的定製運動外套。糕點看起來像一個羅斯韋爾風格的飛碟，有一個扁平的冠和寬闊的樹墩運動相同的直徑。這種對稱使得內部結構如此令人震驚，以至於讓人懷疑凱勒本人是否曾在一次平淡無奇的評論後告誡過麵團。覆蓋整個樹樁的底部的愈傷組織被焦糖化得很硬，幾乎就像一種類似蜜餞蘋果的糕點。

有時候點的時候我會叫它“koogie”這樣我就能知道當我故意發錯音的時候Bouchon的人是什麼反應了。“先生，您的意思是您想要一個....。”我當然會開玩笑，因為凱勒給了我們一個完美得可怕又美味得令人作嘔的吻。哥倫布環島10號3樓;(212) 823 - 9366;thomaskeller.com．

上麵的照片:Dominique Ansel Kitchen的kouigni -amann

多米尼克•安塞爾廚房

紐約，第七大道南137號