在關塔那摩，每晚都是派對

當你在關塔那摩爾(Guantanamera)點莫吉托酒時，酒保不會對你皺眉。她熟練地混合了經典的三種——青檸四分之一、薄荷和糖——加入朗姆酒，在冰塊上搖一搖，澆上蘇打水，然後在60秒內為你送上一杯高波酒，大約是這個鎮上通常一杯馬提尼所需時間的四分之一。

莫吉托不是一種漂亮的雞尾酒，也不應該是。它不幹淨，就像今天許多完美乳化、過度發酵的烈酒一樣，用鋼絲網過濾，就像法國廚師清理小牛肉高湯一樣急迫。這種飲料的濃鬱風味來自於之前誘人的原料的敲打、刺激和搖晃。石灰碎屑和薄荷碎屑漂浮在渾濁的池塘水裏。

關塔那摩爾(Guantanamera)的莫吉托(mojito)嚐起來有濃重的朗姆酒味道。其他的薄荷味道更像草而不是甜。還有一些酸橙的味道更簡潔而不是明亮。一根甘蔗碎片漂浮在頂部附近;如果酒精過多，你可以像嚼牙簽一樣嚼。把飲料擦幹淨，剩下的不是一個空杯子，而是一個由青綠的垃圾和纖維狀的、有磨牙痕跡的甘蔗莖組成的粗糙的玻璃缸。

這是你在吃關塔那摩爾的烤魷魚時喝的;燒焦的軟體動物肉就像它們放在裏麵的蒜醬一樣滑滑柔滑。莫吉托是每晚在房間後麵附近的室內樂隊Gerardo Contino y los Habaneros開始演出時喝的東西。他們演出到午夜前，但酒吧一直開到1點。點一杯飲料，然後再點一杯。

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關塔那摩監獄坐落在第八大道的一段地段，2005年開業時，這裏和現在一樣不時髦。餐廳的紅色矩形遮陽篷一直延伸到路邊，這樣顧客就可以在不被淋濕的情況下打車，但它比La Grenouille的遮陽篷褪色得更厲害。外麵人行道上有一個玻璃圍成的顯示屏，提醒路人餐廳的優惠和音樂表演。顯示的內容很少改變。菜單一點都沒變。

我不是通過雜誌、朋友或Instagram的高級用戶了解到關塔納爾的存在，而是從身邊走過。它離我的公寓有一個半街區，位於中城西部的一片地方，既不像哥倫布環島，也不像地獄廚房。我在這附近住了一年多才走進那扇門，當我終於來拜訪時，並不是因為我想找個地方回顧一下，也不是因為我想找個借口對美國航班在中斷五十年後恢複飛往哈瓦那發表意見。我開始在關塔那摩爾用餐，是因為有一天晚上我下班很晚，不想騎自行車去P.J. Clarke's吃漢堡。它就在附近，我很餓。晚上10點多我走進來，發現店裏擠滿了人。

關塔那摩爾並不時髦，但這並不意味著它不擁擠:在工作日的晚上，酒吧可以一直坐到關門時間。如果您想要星期六的位子，最好提前預訂。顧客們——有的穿著閃閃發光的裙子，有的穿著t恤和短褲——在挑著吃馬杜羅(甜的大蕉),tostones(美味的大蕉)，所有人都喝著莫吉托(經典的，或冷凍的，配上椰子)。幾位客人在吧台上方的平板電視上觀看體育比賽;大多數人的注意力都集中在餐廳的後麵，五人樂隊在一個小的高架舞台上演奏——這是一首你每晚都會在這裏聽到的歌Guantanamera這是古巴最熱情的愛國讚美詩。

一個周六，當我在大蒜肉湯裏大吃西班牙辣香腸時，樂隊指揮吹起了他的笛子，進行了四分鍾的獨奏，人群中爆發出了掌聲。在時尚的蘇活區(Soho)或威廉斯堡(Williamsburg)的餐廳裏，這種年齡和種族的多樣性是很少見的。你還記得你最後一次看到一群人在長笛獨奏中欣喜若狂嗎?它發生在這裏，在一個餐館裏，破舊的黃色牆壁上裝飾著棕櫚樹、香蕉、農民和音樂家的愛國壁畫。

沒有舞池，但人們跳舞。

如果你點對了菜，你會發現廚房裏有一些這座城市最著名的古巴菜，尤其是供應的牛肉菜肴——據我數，至少有11道picadillo(碎牛肉配橄欖和葡萄幹)palomilla(切成薄片的洋蔥圓牛肉)，也非常棒pinchos用mojo醬汁醃製的牛排串，混合了牛至、大蒜、洋蔥和酸橙。牛肚上的肉是哪塊牛肉的?“這要看情況，”一位經理說。“這是複雜的。”

盡管經典的cubano雖然這個三明治起源於美國，但關塔那摩爾的演繹是完美的:三明治上有一片薄薄的、幾乎看不見的火腿片，它的主要作用是與主菜形成顏色對比:麝香味的大塊豬肉，溢出在有嚼勁的法棍上，法棍是在煎鍋上壓過並炸脆的。泡菜可以淨化味蕾，但莫吉托也一樣。

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我很樂意告訴你關於廚師，他的菜單向古巴美食的多樣性致敬，從西班牙，非洲，泰諾，和加勒比票價。隻有一個問題:她或他沒有出現在菜單上，也沒有出現在餐廳的任何宣傳材料上。但我可以告訴你們關於胡安·德拉克魯茲的事，他是關塔那摩爾網站上醒目的人物，他是你們周五或周六在餐廳看到的第一個人。他不是主持人。他不是酒保。據他自己描述，他是一名“專業的古巴雪茄專家”，他坐在窗邊，用他向顧客保證是多米尼加煙草的煙來卷雪茄，餐廳稱這是“免費贈送的嬰兒肥胖雪茄，供那些想要品嚐人行道上的煙的顧客，讓他們想起20世紀50年代哈瓦那的蒙特克裏斯托(Montecristo)和羅密歐與朱麗葉(Romeo y Julieta)”。

德·拉·克魯茲，禿頂而精瘦，是一個精確的人。他穿著一件洗得幹幹淨淨的襯衫，戴著一副鏡框眼鏡。他的手在工作區裏來回移動，毫無矛盾;看他操縱煙草的魅力不亞於看一位壽司大師製作握壽司。他盯著活頁夾的葉子，用圓形把它塑成大小caveta刀。他加入填充物葉子，卷起來，用切菜刀剪掉隨意的一端，然後把芳香的圓柱體放在木製壓機裏定型。成品擺放在前廳的窗邊，就像一堆散發著燃燒芳香的林肯原木。在禁煙後的紐約，還有其他的烹飪機構提供尼古丁產品，並在公共文件中宣傳這一政策嗎?

Guantanamera不是一家以食物為中心的餐廳。這是第三空間——一個不是家也不是工作的地方——但不是那種有免費wifi的地方;沒有人在她的MacBook Air上寫代碼。在這個地方，一半的吧台座位被在外麵抽煙的人(其中一些人也在外麵喝酒)預訂，在這裏，顧客一邊看比賽，一邊吃著不是雞翅的晚餐，在這裏，即使沒有舞池，客人也可以跳薩爾薩舞，在這裏，現場音樂演奏不需要支付附加費。關塔那摩(Guantanamera)是一個可以閑逛的地方，沒有再點一杯15美元雞尾酒的壓力，盡管你肯定想要。這是一個沒有會員或黑手黨的社交俱樂部。在早午餐時間路過，你會看到一個人在敞開的窗戶邊用巴塔鼓敲著曲子，他的鼓是古巴國旗的顏色。

“這是幹菜，”當一位顧客試圖點這道菜時，我聽到一個服務員說vaca frita．用餐者猶豫了一下，選擇了馬蘇裏拉奶酪雞。真的。不要讓工作人員阻止你品嚐古巴的招牌牛肉。Vaca frita(“炸牛肉”)是將煮熟的裙子牛排切碎，用魔酒調味，然後在煎鍋上重新炸脆。這樣做的結果就像是溫暖、嫩滑的牛肉幹，麝香味濃鬱有力，配上一塊楔形檸檬或酸橙。配上傳統的米飯和豆子，很容易成為兩人一盤的大餐。picadillo也是一樣，一大堆點綴著葡萄幹和橄欖的碎牛肉，上麵放一個雞蛋，還有〔拉丁美洲〕威哈ropa這道招牌菜是小火慢燉牛腩牛排和嫩如棉花糖的辣椒。

帕洛米拉牛排很誘人;最好的做法是，把便宜的烤圓麵包切成薄片，用酸橙和大蒜醃製，然後用大火快速煮到滋滋作響的酥脆。但廚房裏擺出來的隻是一塊薄的，沒有調味的，煮過頭的牛排。相比之下，關塔納爾雞(Chicken Guantanamera)則非常美味:酥脆的半隻雞浸在滿是大蒜醬的醬汁裏。慢燉豬肉(Lechon asado)肉質柔軟，香氣撲鼻，可以讓你在一個小時或更長時間的倫巴舞中不感到饑餓。配上煮木薯，淋上大蒜黃油。

關塔那摩爾證明，除了那些光鮮亮麗的地方，還有一個豐富的餐廳世界，這些餐廳在開業十年後仍能找到辦法保持擁擠。這也是一個喝莫吉托和吃飽飯的好地方。至少對我來說，這提醒了我，用傳統的方式找到一家餐廳是多麼美好:在街區周圍走一圈，走進一個你從未聽說過的擁擠空間，感覺就像在家一樣。manbetx万博软件

瑞安·薩頓是《食客》雜誌的首席美食評論家。閱讀更多他的評論在檔案中．

四方

Guantanamera

紐約曼哈頓第八大道939號，郵編10019 (212) 262 - 5354 訪問的網站