Contra和Wildair是紐約美食界的反精英標誌

《魂鬥羅》的特約廚師通知會在Twitter上發布，就像高中樂隊戰鬥的傳單一樣，被說服你放棄自習室讀書的酷小子塞進你的儲物櫃北回歸線在看台下麵。這些風格化的通知，機械的字體和褪色的顏色讓人想起1976年的代數教科書，除了一個日期、一幅插圖(一隻憤怒的熊、一個裹著頭巾的空手道小子)和一家餐館的名字外，幾乎沒有其他內容。當你認出來訪者時，你的血管裏會湧起一股能量;一個更大的，當你不:紀念品，Septime，貓鳥座椅，Taco Maria, Maaemo，骨頭，Sudestada, Commis, Fish & Game, In De Wulf。很自然地，你發郵件請求回複，卻被告知花一百多美元就能得到主廚的試吃菜單，而他的餐廳要花一千多美元才能買到機票和酒店。這時你才開始意識到，在所有時髦的平麵設計背後，隱藏著這座城市最重要的餐廳之一。

這就是果園街(Orchard Street)的Contra的重要性所在，它是費比安·馮·豪斯克(Fabian von Hauske)和耶利米·斯通(Jeremiah Stone)的套餐菜單，與隔壁的Wildair單點菜單十分相似。紐約其他的烹飪機構——也許除了Ssäm Bar——都不會像這樣持續地以如此合理的價格展示外地人才;夏多布裏翁餐廳的Inaki Aizpitarte(斯通曾在其手下工作)本月路過這裏，提供淋著酸橘汁醃肉皮和淋著接骨木花黃油的去皮豆——這是一份售價120美元的十道菜的一部分。對於沒有客人的廚師之夜(哎，大多數晚上都是這樣)，廚房裏一頓辛辣、泡沫豐富、有七道菜的晚餐隻要67美元，這是一個非常劃算的價格，因為今年有很多新餐廳的雙人晚餐很容易就能達到500美元。

就其本質而言，高級烹飪是最難懂的藝術形式之一。歌劇愛好者可以在iTunes上花20美元下載帕瓦羅蒂1978年的《托斯卡》。藝術專業的學生可以通過穀歌圖像搜索來閱讀畢加索的藍色時期。但一個年輕的廚師可以享受格蘭特·阿查茨的現代主義烹飪，不用去阿利尼亞，也不用花700美元的晚餐約會。雖然所有這些都不是在貶低經驗主義在烹飪之外的重要性(與其從朋友的Facebook上看，不如走進菲利普·約翰遜(Philip Johnson)的玻璃房子)，但有了食物，你實際上必須親自去那裏。你不能通過網絡吃飯。進一步的限製是美食遊戲是零和的事實;你對檸檬草味螞蟻的享受諾瑪(馮·豪斯克工作的地方)會影響別人的飲食，因為那裏的廚師隻能搜尋這麼多昆蟲，而且餐廳隻有這麼多座位。

康特拉的客座廚師晚宴是一種讓精英競爭環境變得更民主的方式

也許這些現實對那些在全球各地穿梭、每年9月在Fäviken上吃仍在跳動的馴鹿心髒的全職instagram用戶來說並不重要，但對於年收入2.9萬美元的求知欲極高的廚師、不想索要媒體價格的自由美食作家，或者想要擴展視野的日常食客來說，康特拉的特邀廚師晚餐(以及日常晚餐)是必不可少的選擇，是一種讓精英競爭環境更民主一點的方式，這是一個信號，表明它不必是為富人準備的試吃菜單，也不必是為其他人準備的單點菜單。想想《魂鬥羅》(Contra)吧，它的磚牆、光禿禿的桌麵，以及對固定套餐事務的步入式友好氛圍，就像烹飪社區劇院，隻不過掌門的是真正的專業人士。

一個有前途的侍酒師會同意的。在10月下旬的一個周末晚上，康特拉倒了6+生物動力學Domaine Matassa葡萄酒——很難找到法國南部的混合葡萄酒，它很容易讓人想起阿爾薩斯的花香格武茨曲米納，也很容易讓人想起煙熏墨西哥梅斯卡。收費嗎?隻要43美元就能配上當晚的菜單，菜單上有一條烤得像溫暖棉花糖的安康魚，上麵塗滿了鰹魚泡沫。華麗。

有時Contra的食物在視覺上是精確的。白色魷魚片配上黑色墨汁泥和青菜，非常適合米其林兩星餐廳Aquavit。把扇貝切成糖果棒的形狀，是一種引人注目的矩形，替代了這種軟體動物的圓形舒適區;更棒的是伴隨而來的扇貝泡沫和珊瑚屑，它們賦予整個食物一種強大的海洋麝香。然後是一片番茄，可以食用的靜物，浸泡在酸蛋奶裏。

有時廚師們在烹調時更放鬆。一堆聖女果被隨意地擺放著，盡管下麵的濃縮番茄果盤不是。它的吸盤用它的魅力衝擊著味蕾。Mangalitsa豬肉與其說是讓人眼前一亮，不如說是讓人味覺驚豔;肉中天然的泥土味被鬆茸屑所提亮。馮·豪斯克(von Hauske)製作的甜點非常簡單，從杏仁冰淇淋上澆上馬卡龍酥，到西番蓮果半無花果和巧克力冰糕的搭配，在一個雄心勃勃的廚房裏，就像在棒球場一樣，讓人感覺很受歡迎。

野生空氣的重要性

在康特拉餐廳用餐幾分鍾後，我看到斯通做了一件廚師少有的事:他從正門離開餐廳。晚些時候，馮·豪斯克也跑了。飲料總監也是。不要驚慌。他們在Wildair辦理入住手續，幾個月前的小盤子放在兩扇門後的地方，這是一個很吵鬧的地方，自助銀器存放在桌子下麵，隻有一件東西的價格在20美元以上。

菜單缺乏實驗性，變化也不頻繁，這意味著你幾乎可以指望看到深紅色的蘿卜放在海藻黃油上，味道和抹茶一樣好，還有金槍魚烤麵包，很容易成為年度美食的候選人。廚房取生的黃鰭魚腹，切上韓國辣椒片，在上麵撒上芝麻、蔥花和西紅柿，然後把整捆魚放在烤麵包上。這是一種辛辣的金槍魚卷，是壽司純粹主義者的夢魘，變成了吐司，是2015年吃早午餐的人經常被嘲笑的生活方式選擇。如果這個概念散發著達達式的自我意識，那麼它的執行則是純粹的美味:晶瑩剔透的魚油和香料的味道，乞求著一杯時髦的起泡酒rosé。你不會想到這道菜會出現在兩家餐廳中比較高檔的那家;這個是百分之百的Wildair。

大約在這個時候，二手大麻的香氣開始彌漫在餐廳裏，這是果園街(Orchard Street)露天窗戶的缺點(或優點)。我揚起眉毛看著侍酒師，他沒有錯過任何節拍。“不是我。”當然不是。在這片迷霧中，一切都變得清晰起來:Wildair和Contra合在一起，是對丹尼·邁耶(Danny Meyer)的雙用途格拉梅西酒館(Gramercy Tavern)的一種粗獷的重複創作，它是一個點菜的酒吧空間和一個品嚐菜單的地方，在物理上隻相隔幾米，它曾經是一家短暫的酒吧這樣的工廠-我打賭馮·豪斯克能做到。

Mangalitsa豬肉裏脊，上麵覆蓋著一層脂肪，在舌頭上溶解，比鵝肝醬幾乎沒有什麼阻力。相比之下，涼爽的蔓越莓豆和牛肉一樣濃稠，濃鬱的香草芝麻醬充當了事實上的酒店領跑黃油。正麵的喬治亞蝦，用大蒜和橄欖油在自己的殼裏水煮，是工薪階層對昂貴的海螯蝦的回應。韃靼牛肉與埃斯特拉的鮮味優雅相匹配:皮埃蒙特披薩上的披薩由辣椒油、山葵、蕎麥粗麥和煙熏切達幹酪混合而成，切得像Per Se的白鬆露一樣隨意。三島和牛(85美元)是東京最好的新牛排之一;廚房先在肥肉中慢燉，然後再給它注入適當的焦香。這裏沒有藍奶酪的味道，隻有清爽的牛味和絲滑的口感。

Contra是一家風險更大的餐廳，通過音響係統播放著同樣多的菲尼克斯音樂。當然不是。但話又說回來，搶戲不是懷爾代爾的遊戲。它是一種滿足，有一些精致的變化，是一個跳進來喝一杯葡萄酒、吃一口發人深省的食物(或一盤傳統的炸肉排)的地方。這也進一步證明，馮·豪斯克和斯通與其他主要食品集團(Major Food Group)以來的任何人一樣，準備從各個層麵顛覆我們對紐約餐飲的集體觀念。除了這些人，價格更受控製。

成本:套餐67美元，麵包加收3美元。

示例菜:番茄配虎尾奶，扇貝配亞洲梨，安康魚配鬆茸豬肉，西番蓮半葉。

小貼士:提前打電話或發郵件預約客座廚師的晚餐，這通常隻需要預訂，即使是在酒吧。

成本:除和牛(85美元)外，所有菜都在20美元或以下。

示例菜:喬治亞白蝦配大蒜和辣椒粉，辣金槍魚吐司，韃靼牛肉，印度肉醬。

小貼士:如果等待時間長，可以去隔壁的Contra喝一杯。