三個吃貨評論家對紐約最貴的紅醬店Carbone進行了批評

“碳化碳，”薩頓馬上說。去年3月卡波恩開業時，托裏西意大利特色菜和帕爾姆幹酪的愛好者們蜂擁而入，瘋狂地沉浸在由馬裏奧·卡波恩、裏奇·托裏西和傑夫·紮拉茲尼克重新想象的世紀中葉紅醬的奢華之中。Sietsema說:“我懷疑這是贗品。”“在威廉斯堡的巴蒙特(Bamonte’s)或弗羅斯特(Frost)三倍價格的餐廳吃意大利式美式食物，這種想法並不吸引人。”薩頓反駁道:“這是我從小在長島吃的意大利美式食物的改良版。我喜歡。”

這就是為什麼我們最近又聚在一起了，大聲喊叫，讓別人聽到迪恩·馬丁的聲音在頭頂上彈來彈去，我們頭發光滑、穿著酒紅色燕尾禮服的服務員flambéed為附近的十個人聚會吃香蕉福斯特。卡波內的室內令人眩暈的品質是通往小意大利平行電影宇宙的入口。黑白花紋地板的靈感來自《教父》中的一幕。牆壁是x戰警電影中魔形女皮膚的超凡脫世的藍色。電影導演朱利安·施納貝爾(Julian Schnabel)的兒子維托(Vito)組織了牆上的藝術作品:嘴裏叼著香煙的米開朗基羅式半身像的不敬圖像，或者潦潦地寫著警句的圖片，比如“失去意識是大自然避免我尷尬的方式”，這些都是唯一明顯的視覺線索，表明一個原型正在被玩味。

在大多數情況下，修修補補是成功的。《Carbone》特別有趣的地方在於，它不僅僅是向50年前慢慢融入流行文化的紅醬宮殿致敬。書中還提到了上世紀中葉的歐洲大陸美食，並探討了這兩種風格的重疊之處。菜單上充斥著巨大、昂貴、細致入微的意式美式標準菜肴:烤蛤蜊、意大利蔬菜濃湯、龍蝦Fra Diavolo、小牛肉Marsala。但這頓飯也散發著棕櫚泉的複古清涼。雞尾酒clichés得到別致的化妝。查特酒賦予朗姆酒代基裏一種蛇蠍味;一股迷迭香的氣息讓一杯勁十足的吉布森馬提尼酒變成了富含草藥的菜肴即將擺滿餐桌的先聲。

服務員用他那渾厚的舊世界男中音確認了我們點的菜，然後端上了餐前小吃，包括帕爾馬幹酪鍾乳石和油滑的圓木“奶奶麵包”(Grandma bread)，麵包上塗著薄薄的番茄醬和牛至葉。很多食物都證實了薩頓的讚美。烤蛤蜊有三種不同的口味，一開始是開玩笑的(牛至風格，配上蓬鬆的草本麵包屑)，然後是奢華的，在“賭場”的變體中，lardo代替了培根，第三種變體的頂部是甜uni。意大利通心粉有一種吸引人的滑溜溜的、近乎粘稠的口感——這是一種奇特的品質，將意大利-美國麵食與美國本土麵食區分開來。它是用番茄伏特加醬和辣椒調製的，可以放大烈酒的微妙熱量。馬裏奧·卡波恩(Mario Carbone)的Ribeye Diana混合了意大利和歐洲大陸的風味，這是一種對牛排Diana的高級旋轉，用意大利煙肉、迷迭香和番茄醬調味。溫暖、酥脆、柔軟的油炸麵包丁可以做成絲滑、辛辣的凱撒沙拉。

幾次失誤可能會破壞這家餐廳在銀幕上的夢幻感。我們每個人都貶低盤子大小的帕爾瑪遜小牛肉——在奢華的奶酪和醬汁的光澤下，肉是毫無味道的。Gemelli DiMaggio當然是以這位傳奇棒球運動員的名字命名的，他使用的是帶褶邊的西海岸Dungeness蟹(Joe DiMaggio來自舊金山)。然而，每年的這個時候，東海岸藍蟹正處於最美味的時期:為什麼不重新命名這道菜，用它來代替呢?

結局拯救了整部劇。我們自己的香蕉福斯特(Foster)火苗沸騰，薑糖衣將胡蘿卜蛋糕推入異國情調的境界，我們啜飲端上桌的檸檬酒和格拉巴酒，作為這頓飯的結尾。我們中的兩個人被說服了，第三個人被認可了。

Robert Sietsema的觀點

我已經準備好被卡波恩搞糊塗了，如果不是非常討厭它的話。我親眼目睹了(從我在街對麵的壽司店的有利位置)這個地方是如何剽竊前租戶Rocco的餐廳招牌的，它是湯普森街近一個世紀以來的地標。至少從我讀過的報道來看，卡波恩的舉止似乎很傲慢。

但這家餐廳狹窄而古老的感覺吸引了我。工作人員非常複古，這個地方散發著帕瑪森奶酪的味道，八名金發女郎坐在我們旁邊，與服務員調情，看起來他們通常更有樂趣。

作為一名意大利美式美食的粉絲，我以為卡波恩的做法是標準的，隻是按照Il Mulino幾十年來的做法，提供更大的份量。我很驚訝!它並不是真正的曆史上的意大利裔美國人的食物，而是那種與更現代的意大利食物觀念(來自意大利本身)和現代美國觀念相碰撞的菜肴。哪間意式美國餐廳會提供卡普裏沙拉，裏麵有祖傳番茄和現做的馬蘇裏拉奶酪?碳原子在這方麵做得非常出色。

比爾艾迪生/吃

餐桌旁的凱撒餐廳很棒，但很多餐廳都有出色的表現，所以卡波恩餐廳沒有脫穎而出。我還能嚐到伏特加通心粉的味道，這是卡波恩大膽嚐試的一道平民菜。隻有堅硬的帕爾姆牛肉很難吃。考慮到之前發生的事情，這應該是很了不起的。我們從馬爾凱(Marche)買了一瓶辣味的Rosso Conero Riserva，馬爾凱是意大利的一個地區，那裏的一些省份被指定為食品藥品監督管理局(D.O.C.G.)，在那裏的商店裏可以以20美元的價格買到一瓶很棒的紅酒。我們的價格超過了100美元，但這幾乎是值得的。

瑞恩·薩頓的觀點

卡波恩一直是我派外地人去的地方。這是一家典型的紐約餐廳，你在其他地方找不到(除非，唉，你在香港，該集團在那裏有第二家分店)。在我看來，外地人在帕爾姆(Parm)、卡波內(Carbone)或托裏西(Torrisi)花的每一美元，都不會被浪費在小意大利(Little Italy)的旅遊陷阱、市中心一家蹩腳的牛排餐廳或Il Mulino餐廳。

Carbone的烹飪代表了大多數美國人所熟悉的東西——意大利式美式烹飪中巨大的、醬汁的、融化的部分——但在精致程度、創造力和技術上，這是法國和意大利高端菜肴中更常見的。在單點餐廳裏，這樣的服務水平和奢華程度已經相對不常見了，不過不可否認的是，你在Carbone的花費仍然和在品嚐菜單餐廳一樣多:三人晚餐很容易超過500美元。

我不相信美式意大利菜一定很便宜，因為它誕生於貧困——真的，大多數烹飪都誕生於貧困。我願意認為，Carbone的勝利，也是Alex Stupak雄心勃勃的墨西哥餐廳的勝利，以及其他所有被歸類為廉價美食的所謂“民族美食”餐廳的勝利。

但問題是:如果一家餐廳要價高，它就必須把這些菜做得最好。那是一塊該死的上等牛排，戴安——嚐起來沒有幹式陳年的味道，但它有一種美妙的甜味。55美元的小牛肉是我吃過的最好的嗎?不，還差得遠呢——不過我得聲明一下，我不是雞肉或小牛肉帕爾姆幹酪的超級粉絲。另一方麵，在多次前往卡波恩時，我吃到了比其他任何地方都更好的馬薩拉小牛肉，而且我在長島長大，吃過不少馬薩拉小牛肉。是的，小牛肉幹酪需要改進。除此之外，Carbone說得對。

攝影:Bill Addison

四方

卡伯恩

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