評論:中澤壽司的驚豔魚，服務打嗝

而且，在Brooklyn Fare或Blanca這樣的大廚餐桌上，每個人的晚餐往往同時開始，我喜歡把準時視為一種為了集體利益的個人犧牲行為。並不是說有人在等;如果你遲到了，飯(理所當然地)已經開始了。然而，關鍵是守時的執行不應該以犧牲人們的快樂為代價。畢竟這是酒店業。這就把我們帶到了Nakazawa這是一家很棒的壽司店，但至少在我最近去的時候是這樣，當時我已經落後了。

習俗要求客人在預訂後15分鍾內到達任何給定的餐廳;然而在最初的15分鍾內，中澤餐廳的工作人員(和廚師)三次向我的用餐夥伴詢問我的下落。在第二次基於位置的詢問之後，她才提供了大多數頭腦冷靜的服務員在客人到達時提供的飲料:一種不是水的飲料。我為我的遲到道歉——因為兩個壞了的花旗自行車底座——但實際上，餐廳的工作是讓客人感到舒適——而不是相反。

有些人可能會說我吹毛求疵。我要反駁的是，當你花500美元買兩個人的房間，提前一個月就想搶到一個座位時，你想要的是被溺愛的感覺，而不是被汙名化的感覺，而且你花得越多，這種缺陷就會被放大得越多。不管怎樣，我比預定時間晚了16分鍾到達中澤。是的，在我們吃了生扇貝之後，這些恥辱就被遺忘了，就像法國Îles浮貝一樣甜美飄渺。這些軟體動物被加了一種芳香的玉珠辣椒醬，放在一堆輕得好像不存在的米飯上。完美的。

然後我們體驗了清酒服務，從優秀到令人驚歎。這就是壞消息:在中澤餐廳用餐期間，招待問題可能一直存在。好消息是這種魚幾乎沒有什麼缺陷。中澤已經是紐約更好、價格更合理的壽司店之一——對於一家成立不到一年的店來說，這是一個不小的成就。

你可能知道這個故事。亞曆山德羅Borgognone他是一名33歲的斯塔頓島人，曾在布朗克斯(Bronx)他家的餐館Patricia’s當廚師。他發現了這位36歲的老人Daisuke Nakazawa在觀看他拍攝的紀錄片《壽司之二郎夢》(Jiro Dreams of Sushi)的時候，這部紀錄片詳細描述了東京米其林三星級餐廳壽喜林二郎(Sukiyabashi Jiro)幕後的艱苦工作。Borgognone從西雅圖的一份工作中挖來了Nakazawa廚師，今年8月，兩人在曼哈頓的西村(West Village)開了一家名為Nakazawa的餐廳。

它立刻成為紐約最難經營的保留區之一。

和二郎餐廳一樣，中澤隻供應一種產品:壽司。但不像次郎，那裏的晚餐是30000日元(約合293美元)，紐約的東西要便宜得多。如果你在中澤餐廳25個座位中的一個用餐，價格為120美元，其中21個握壽司在航班上供應。那些坐在華麗的大理石酒吧裏的人將支付150美元來享用同樣的一餐，大部分握壽司一次供應一個。

30美元的價差是怎麼來的?Borgognone告訴我:“我們絕對是按需定價。他正確地斷言，客人(包括我自己)願意為觀看大介撕下活蝦頭的戲劇付出額外的費用。“再見了，”廚師打趣道，然後親自為你端上閃閃發光的甲殼類動物。你用手拿起來吃;當它滑下喉嚨時，一定要細細品味果凍般的口感;這是一隻海上橡皮糖蟲。可愛。

然後一個服務員試圖把自來水倒進你的氣泡水裏。不太可愛。

當然，坐在酒吧裏不僅僅是在看戲。壽司最好在做好後的幾秒鍾內食用，用溫熱的醋米飯輕輕加熱剛剛涼過(或室溫)的魚。博爾戈尼奧內正確地(而且禮貌地)告誡那些用iPhone拍下壽司的食客;這裏沒有攝影禁令，他隻是想讓你在吹焦後享受這條金色的眼睛鯛魚，魚油仍然像吐司上融化的黃油一樣滲出來。

時機是所有更重要的大輔的托羅手卷;立即食用，海苔會比好的soufflé更容易崩塌。雖然海苔裹著海膽不像它應該的那樣脆，但你不會介意這個疏忽，因為聖巴巴拉uni有如此清澈的海洋麝香，我有一半相信Daisuke已經想出了如何像牛排一樣幹熟橙子。

讓中澤餐廳提供令人滿意的統一就餐體驗的是，主廚親自在吧台為每個人服務——這種樂趣在Ushiwakamaru就不那麼常見了。幾年前，在Ushiwakamaru，為餐廳製作蜘蛛卷的第九名壽司廚師負責為我準備150美元的omakase。最近我在Tanoshi餐廳吃了一頓飯，這家餐廳的價格並不比中澤餐廳低多少。在我吃到一半的時候，替補廚師開始用另一種有點糊狀的米飯招待我。這在這裏不會發生。

中澤也沒有選擇，這是需要記住的。曼哈頓最棒的壽司店的一大優點是，晚餐通常是廚師和客人之間的對話和互動，廚師會要求客人的喜好，而客人會讓廚房做大部分的工作，同時提出一些不起眼的要求。在中澤餐廳，用餐是獨白。你坐下來，食物就上桌了，也許是一片帶條紋的石斑魚或帶金桔皮的海鯛魚。

這未必是件壞事;長期以來，我一直支持Alinea或Atelier Crenn餐廳的無選擇菜單。然而，你必須問自己的問題是，你是否認為大輔對壽司的看法——強調更中性、更微妙的海洋味道——有足夠的說服力，足以證明這些限製是合理的。我認為，與米其林星級餐廳15 East的清水正人(Masato Shimizu)這樣的好廚師建立關係更令人興奮，他能讓你走出舒適區，同時滿足你對油膩、味道更濃的銀魚的偏好。換句話說，對於那些尋求更定製體驗的常客來說，中澤並不一定是一個很好的選擇。

同樣不好的是:當你拿起第一塊壽司(櫻桃三文魚，端上來的時候太冷了)時，你發現沒有手指布可以擦去手上剩下的米飯——在你困惑地四處看了看之後，服務員一分鍾左右就糾正了你的疏忽。

清酒侍有時做他們的工作;他們解釋說，你喝的是加了酸的君邁Kimoto;它很適合搭配味道更濃鬱的魚類，比如幹淨的馬鮫魚或鮮味濃鬱的薩巴魚。有時候侍酒師不盡職;他們給你倒酒，說出一個不熟悉的名字，然後在你還沒來得及進行眼神交流或討論這是否合你意之前就走開了。對於那些想提前細讀葡萄酒或清酒的人來說，對不起，這裏也沒有在線列表。

博爾戈尼奧內在一次電話采訪中提到，在套餐結束後，食客可以自由點更多的食物;這種在其他壽司店很常見的禮貌，在我去中澤時卻從未得到過——也許用餐者有義務要求再來一輪，但當大介突然放下你的壽司甜點並向你鞠躬時，這可能是一個艱難的提議。

這不是你所期望的四星級餐廳，而中澤絕對不是。每個人都很愉快，食物也很棒，但就像守時比準時到場要複雜一些一樣，待客之道也不隻是友好。這是關於服務的步驟和正確的步驟。這是一種技能。在這裏，這項技能需要磨練。

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攝影:Nick Solares

四方

壽司Nakazawa

紐約曼哈頓商業街23號，郵編10014 (212) 924 - 2212 訪問的網站