評論:巴斯克新人Donostia和Huertas

這些餐館和小吃店大概有二十多家，在這座城市的伊比利亞美食界統治了60年，直到一件令人震驚的事情發生了。十年前，馬裏奧•巴塔利(Mario Batali)開辦了Casa Mono(“猴子之家”)，這是一家沒有餐廳的新式小吃吧，提供帶有意大利風味的西班牙地方小盤。這個橘色的家夥還把這個原本平靜的機構增加了一個新的戲劇性水平，讓你欣賞一個廚師在一個寬大的煎鍋上翻轉雞冠。Casa Mono把溏心荷包蛋提升到了一個無人能及的高度。

不久之後，以巴塞羅那市場命名的Boqueria首次亮相。如果說Casa Mono是一出精心打造的獨幕劇，那麼波蓋利亞就是一個三環馬戲團。當你進門的那一刻，一個女孩正瘋狂地在前麵的窗戶上切東西，整個地方——有凸起的桌子，感覺像一個航空公司的候機室——一直在嗡嗡作響。但是，盡管小盤的熟食、蘸麵包和燉牛肉吸引了最多的注意力，這些地方和隨後的模仿者堅持放棄真正的tapas酒吧的承諾，提供與小盤競爭的成熟主菜。

這兩家店就是現代紐約小吃吧的前身，在那裏你不僅可以隨便吃點東西，還可以坐下來飽餐一頓。但隨著國際社會的注意力從加泰羅尼亞的Ferran Adria餐廳轉移到巴斯克地區的Andoni Luis Aduriz餐廳，一些新餐廳不可避免地想要拋棄坐式菜單，讓這些餐廳回到它們在聖塞巴斯蒂安著名的pintxo酒吧的根源。那個地方是Donostia．

Donostia

Donostia位於湯普金斯廣場公園的東北角，是聖塞巴斯蒂安這座城市和旅遊聖地的巴斯克語名稱。如果你不明白，牆上有一幅巴斯克地區的古老地圖，重複了三次。吧台是帶有灰色斑點的白色大理石。在幽深狹窄的酒吧間裏，燈光由扭曲的金屬球組成，就像鷹爪一樣;在後麵一間半私密的房間裏，燈光由酒杯製成的漂亮枝形吊燈組成。在第三個房間裏，吃小吃的人可以參觀最簡單的食物準備區。天氣好的時候，酒店的門麵就會敞開，充分利用了公園的優勢，當太陽在禁酒拱門後麵落山的時候，沒有什麼比坐在前麵的一張抬高的桌子前喝一杯甜雪利酒，小口喝一兩杯pinxo更美妙的了。

真正的小吃吧的功能是什麼?晚上在這裏可以喝上一兩杯，還可以挑選一些口味獨特、吸引眼球的小吃。這些食物代表的是一種饑餓感，而不是一頓飯。同樣隱含的建議也適用於Donostia:喝一兩杯，但不要嚐試吃晚飯，因為如果你這麼做了，你會失望的。但作為一個吃零食和探索西班牙酒精飲料的地方，多諾斯蒂亞是無與倫比的。食物菜單橫跨兩頁紙，共有17個類別，但可以簡化為以幾個小盤形式重複的幹燥、醃製和罐裝食材的一小部分。不要指望現在的新鮮、本地或可持續的飲食修辭會被遵守。單是這種矛盾就讓多諾斯蒂亞值得一遊。

剛到的時候，一定要吃Banderillas(“旗子”，2到4美元)，一種美味的用牙簽夾著的組合，可以吃一兩口，還有Montaditos(2到6美元)，一種三到四個的開口三明治。如果是前一類，那就來吉爾達吧:兩顆綠橄欖和兩根泡椒串在鯷魚上——一種pintxo，起源於20世紀40年代的聖塞巴斯蒂安，以麗塔·海華斯的一部電影命名;還有西班牙辣味香腸:一片辣味香腸，一塊楔形陳年曼徹戈幹酪，還有一層甜椒。這些旗子看起來就像一場口味之戰中攜帶的迷你騎士三角旗。montaditos同樣是引人注目的、可食用的麵包雕塑，你可能會在上麵發現少量的鹽鱈魚泥、一根章魚觸手、鹽水醃製的聖女果、藍色紋理的卡布拉萊斯奶酪、一根詭異的白色蘆筍，或者你吃過的最好的沙丁魚罐頭。

你還可以在Pates區發現美食天堂，這裏有一個玻璃罐，盛著打發好的洋薊蘸醬，淋上橄欖油，配上一小群吐司。另一個亮點是用一對玉米餅做的奇怪的三明治，比如餡料是奶油韭菜和菠菜，這是菜單上最重要的食物。還有一種叫plato de carne y queso(20美元)的熟食也不會錯。一個在聖塞巴斯蒂安待過的朋友注意到，那裏的小吃吧在每一個可用的表麵上都堆放著零食，可以滿足你的饑餓感。雖然我們自己的衛生部門禁止這種奢侈的展示，但多諾斯蒂亞的酒吧在玻璃下的蛋糕展示盤上有好幾種選擇。你可以完全忽略令人困惑的菜單，采取“指向就吃”的策略。

歸根結底，Donostia餐廳的菜單更多的是酒水。這部分菜單是一份說教式的文件，有大量的紅、白葡萄酒、蘋果酒、啤酒、桑格利亞汽酒和雪利酒(從極幹到葡萄幹甜的極好的強化葡萄酒)的特別章節。在Donostia品嚐全係列的飲料可能要花上一輩子的時間。我的建議是:開始行動吧!

韋爾塔

錯誤地引用一句格言:“好事有時成雙，”這句話適用於東村的巴斯克小吃吧。Donostia開業後不久，在第一大道上出現了一個叫Huertas(“果園”)的地方，也自稱是巴斯克小吃吧。室內巧妙地使用了深色木材和古董鏡子，裸磚作為背景。Huertas通過創造一種被稱為“傳遞小吃”的東西來解決視覺展示問題，吸引了很多人的注意，這種方法將pintxos放在托盤上，帶著穿過酒吧間(2到4美元)。除此之外，還有一種叫做raciones的中等大小的盤子，可以從廚房訂購。

胡爾塔斯的吉爾達(gilda)也很漂亮，鳳尾魚的味道更重一些，每隻貽貝都浸在白醋和切碎的香料中。這裏唯一不好吃的是泡在大蒜蛋黃醬裏的海綿狀鱈魚炸丸子。黑板上往往列出了八種路過的tapas，另外還有10種raciones，以及熟食和奶酪，使得前廳的菜單比Donostia的菜單更容易消化。此外，影片中的一些海洋生物是新鮮的，是從西班牙進口的。最奇怪的是知覺，鵝頸藤壺看起來像一個剛剛啃過你胃的小外星人。從脖子上擠出的肉很甜，但四五個小標本的價格(13美元)太高了。其中最好的一道菜是migas，特色是鴨肉和麵包丁，澆上翠綠的醬汁，上麵放著新鮮的豌豆苗。輝煌!新鮮在胡爾塔斯(Huertas)並不是個貶義詞，在多諾斯蒂亞(Donostia)也是如此。

Huertas的西班牙酒單要短得多;不過，這裏有不錯的蘋果酒、雪利酒和苦艾酒(苦艾酒可隨時取用)，酒保對可供選擇的酒了如指掌。然後是後麵的房間，這裏是流行的現代風格的一頓固定套餐(52美元)，這與小吃傳統背道而馳，盡管它提醒你是在東村(East Village)而不是聖塞巴斯蒂安(San Sebastian)——就好像你忘了一樣。

幸運的是，由廚師提供的四道菜約拿米勒幾乎是一流的。一開始是蘿卜，澆上攪打過的歐芹黃油作為前奏，然後是第一道菜:三個小pintxos，其中包括吉爾達(gilda)，一份烤麵包，上麵有一層令人愉快的鵝肝醬，還有一份用湯勺盛著的青口燉貽貝。第二道菜是raciones菜單上的鴨和豌豆苗migas的變體。到目前為止，這頓飯很成功，但第三道菜，也是最大的一道菜，可能會脫軌，這道菜不夠大，不足以成為entrée。這是第一道菜，有三道菜可選，我和我的用餐夥伴享用了鴨胸肉、青菜和金色葡萄幹，湯裏的味道有點甜，但其實不是。不太令人滿意的是一份浸透油脂的素飯，裏麵有塗了蛋黃醬的醃蘑菇，裝在一個迷你的西班牙什錦菜盤中，再次表明西班牙小吃店不應該幹涉主菜。最後一道菜又回到了精致的狀態，有三種選擇，我們選了一對掛著醃大黃的小蛋糕，還有一個奶酪盤，上麵有三種超讚的選擇，有membrillo和一點蜂蜜。

Donostia和Huertas作為一對，讓你很好地了解了在聖塞巴斯蒂安用餐的感覺，而不會增加你的飛行裏程。因此，你最好的選擇是連續在兩個地方吃草，一天晚上我在公園周圍散步時就這樣做了。然後回到家，打開一本關於西班牙內戰的書。

給Robert Sietsema發郵件robert@eater.com跟著他走@robertsietsema．

攝影:保羅·克裏斯平·奎托裏亞諾

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