曾經的圖標，本身正在顯示它的年齡

逛商場從來都不是我的菜，但紐約時代華納中心(Time Warner Center)午夜時分最棒的事情之一是，看到饑餓的人們試圖通過一組實際上壞了的藍色門進入Per Se。每隔幾分鍾，就會有一個可憐的家夥走到餐廳前，使勁拉著裝飾性的門把手，然後，在一陣困惑之後(“門關了嗎?”)，一塊玻璃就會神奇地滑開(“啊哈”)，裏麵的路就在眼前了。這種偽裝的美妙之處在於，它讓客人們知道Per Se不是一個古板的法國酒吧，而是一個靦腆的美國異類，一個成人玩具盒，用冰淇淋蛋筒和花式士力架供應三文魚。

人造門也提醒著你，像任何一個善良的紐約人一樣，這個時髦的聚會場所可能會讓你的蛋蛋崩潰，因為它也會讓你的銀行賬戶崩潰。主廚托馬斯·凱勒(Thomas Keller)的Per Se過去是、現在仍然是全美最昂貴的餐廳之一

2004年11月，我在這裏吃了一生中最棒的一頓飯，當時的招牌菜單隻要150美元。加上配酒、稅金和小費，兩個人的晚餐總共是700美元。這值得嗎?的確如此，即使對我這樣一個25歲的烹飪新手來說，我以前從未有過品嚐菜單。

10年過去了，Per Se的奢侈品並沒有隨著價格的變化而變化。

成本的重要性不應被低估:就其本身而言，凱勒在東海岸的“法式洗衣店”(French Laundry，稍微便宜一點)大大提高了紐約人願意在餐廳花多少錢和時間的標準。Per Se的九道菜、三小時的盛宴幫助我們開創了美國擴展品嚐菜單的時代，為Blanca、Brooklyn Fare、Atera、Momofuku Ko和其他提供16-30道菜、售價數百美元或更高的餐廳鋪平了道路。

可惜的是，凱勒曼哈頓的旗艦店現在已經有十年的曆史了，標準品嚐(或蔬菜選擇)已經漲到了310美元(含服務費)。加上所有的補品，一個單獨用餐的人可以花整整700美元(不含酒)，使Per Se成為全國最昂貴的餐飲之一。但這家米其林三星餐廳，在主廚Eli Kaimeh和糕點師Elwyn Bowles的管理下，還值得嗎?奢侈品是否隨著價格的變化而變化?他們沒有。

Per Se的招牌，室內和廚房

問題:1 .菜肴很累。

對許多年輕的美食家來說，凱勒的《法式洗衣食譜》(French Laundry Cookbook)是對美國高級餐飲的一次至關重要的反思，而這位大廚更前衛的巨著《壓力之下》(Under Pressure)則是對矛盾的“三分熟燉肉”和其他真空烹飪奇跡的一次令人興奮的探索。

當你第一次在Per Se坐下時，你會意識到一些吸引人的奇思妙想依然存在。忘記傳統的金屬罐頭魚子醬吧。凱勒希望他的廚師操縱。他想讓它們加熱。他想讓他們做飯，該死的。這就是為什麼我們有著名的牡蠣和珍珠，這是黃油、木薯粉和牡蠣的天才混合，所有這些都能加熱(並增強)優質鱘魚卵的金屬鹽水。在我第一次嚐試這道菜十年後，它仍然令人驚歎。

然後剩下的一餐就開始了。

一個圓的大比目魚他們能選一條更無趣、更沒有味道的魚嗎?此外，如果是大西洋大比目魚(來源不詳)，很少有魚是不可持續的。——Sietsema它放在燉牛肉的乳劑上，味道和普通的紅辣椒醬一樣濃鬱。用胸肉泥和烤黑的肉做成的肉丸，具有海綿狀的口感。極樂世界羊排充滿了一種可愛的草味，但我為什麼要花這麼多錢去吃在其他地方便宜幾百美元就能吃到的東西呢?為什麼奶酪的課程我還想補充一點，奶酪的選擇——來自think Bardwell——有點平庸，這是一個浪費了一些真正有趣、複雜的奶酪的機會。-Kludt僅僅是一塊瓦丁幹酪，它的溫度表明它剛剛從冰箱裏拿出來?這道菜點綴著幾片柿子，感覺就像當地美食市場上的一件廉價的意外之物，隻是一瓶的服務加價了。

問題2:並非《Per Se》的所有內容都是奢華的。

當你坐在Per Se餐廳的高背椅上，俯瞰中央公園(Central Park)的天際線時，你就知道自己的錢都花到哪裏去了。然後你拿起一把普通的刀。它沒有像切黃油水煮龍蝦那樣切得很幹淨。我聽說這是埃爾庫斯·布蘭托姆(Ercuis Brantome)的餐具，貴得嚇人，但它沒有拉圭萊(Laguiole)的華麗木柄或鋒利的切割力。感覺像你祖母的銀器。

在其他地方，這些抱怨都是小問題，但在一個兩個人的晚餐很容易就超過1000美元的地方，就不是這樣了。

然後你發現你的香檳放在一個太窄的笛子裏。凱勒的店員告訴我，他們提供Zalto和Riedel Sommelier係列酒，而我花20美元買的雷司令酒和桑塞爾酒則被倒進一個看起來像標準的Spiegelau酒杯裏，這種酒杯在任何地方都可以買到，隻要15美元。它們不像福桃和其他地方的Zalto那樣有羽毛般的輕盈感。在其他地方，這些抱怨都是小問題，但在一個兩個人的晚餐很容易就超過1000美元的地方，就不是這樣了。因此，當更年輕、更精簡的餐廳投資於工具，讓每個人的吃喝行為變得更奢華(同時扔掉吸聲亞麻布)時，Per Se似乎又回到了插花和桌布上。

左:緬因州海扇貝、藍足菇、黑冬鬆露purée、薩伏伊卷心菜;右:紫色牛

問題3:食物太多了。

在最近的一頓飯開始時，我的服務員倒了大量的歐洲防風草乳汁，像融化的哈根達斯一樣誘人，倒進一個小咖啡裏，裏麵滿是麝香榛子和蜜餞橙皮。這樣的豐富性本來可以作為四道菜品鑒的間奏曲。但這隻是一頓13道菜的大餐中的一種消遣。凱勒的座右銘一直是尊重收益遞減定律。他想讓你希望自己什麼都能“再吃一口”。上顎疲勞是不應該出現的。然而，當你喝了11口才喝完一份湯時，就會發生這種情況。當品嚐的第二道菜是含有劣質印度冰淇淋鉛灰色質地的酸奶油時，疲勞也會發生。奶油太稠了，用勺子幾乎切不開。

之後，在吃完奶酪之後，廚房開始了甜點的巡遊，不是清爽的冰沙，而是迷你的塔撻。

查理·特羅特(Charlie Trotter)曾說過一句名言，他希望客人離開他的餐廳時能夠期待第二天的早餐，這就是你離開布蘭卡餐廳(Blanca)時的感覺，那裏的菜數幾乎是Per Se的兩倍。凱勒的食物充滿了太多的黃油，你會發現自己在用餐的相對較早的時候就會問:你是否應該吃點東西來節省胃部空間來吃剩下的菜。

問題4:蔬菜本身不再讓人眼花繚亂。

當弗蘭克·布呂尼《紐約時報》獲得四顆星在2004年的《Per Se》雜誌上，令他驚豔的是蔬菜菜單。事實上，凱勒走在了美國高級餐飲的最前沿，他把蔬菜菜單宣傳為每個人都有吸引力的選擇，而不僅僅是為那些不吃肉的人提供住宿。當你嚐試Kaimeh主廚的墨西哥玉米粉圓餅Española(被理解為絲滑的土豆蛋奶沙司)或菊苣加香料麵包布丁時，你就知道為什麼會有這樣的名聲了。遺憾的是，在最近的兩次訪問中，這些改變遊戲規則的球場是例外，而不是常態。

選擇蔬菜菜單的人可能會遇到容易忘記的胡蘿卜和酸奶泡沫，沒有像ABC廚房更好的根類蔬菜那樣令人陶醉的深度風味。慢烤山藥翻糖也不會超過你朋友家裏的感恩節晚餐。這些配料都不像梅多伍德(Meadowood)、曼瑞薩(Manresa)或石頭穀倉(Stone barn)的菜品那樣令人眼花繚亂。在這些地方，蔬菜(有時用小塊肉調味)是引人注目的明星。在Per Se餐廳，這些以植物為基礎的菜肴嚐起來像馬後馬後。

問題:#5 Per Se征收了太多的補品。

許多美國頂級餐廳對豪華菜肴不額外收費，原因很簡單:廚師們不希望晚餐成為一種交易體驗。每個人都能以同樣的價格吃到同樣的食物。不在這裏。

在Eleven Madison Park或其他地方不需要關稅的鵝肝，在Per Se店要多收40美元，那裏的鴨肝嚐起來並不好也不壞。沙皇帝國魚子醬(Tsar Imperial caviar)是牡蠣和珍珠的替代品，售價75美元(約合人民幣583元)，它被凍得太冷，藏在蘋果雪下，這可能是突出以色列優質魚子的最糟糕方式(順便說一句，Atera提供同等級別的魚子，不額外收費)。

試過宮崎駿和牛嗎?果肉似乎在嘴裏擺動，幾乎沒有比意式奶凍更大的阻力，美味的肉質油灑在舌頭上。這是我在芝加哥格雷斯餐廳(Grace)品嚐過的最好的菜肴之一，在那裏它不需要任何補充。在Per Se，要加收100美元。

隻有白鬆露才配得上它的價格。175美元的費用可以讓你在意大利燴飯上刮16-20秒的胡子，吃到一半的時候，服務員可能會回來再吃10秒的鬆露。但在這一點上，你很難擺脫這樣的感覺:你的胃和錢包比你的大腦或味覺更受刺激。Per Se的食物讓你想知道:哪裏有油膩的魚，哪裏有自製的熟食，哪裏有內髒，哪裏有複雜的茶或咖啡服務?

甜點有時非常棒，從令人難以置信的紫牛(冷葡萄蘇打泡沫配雙層奶油冰淇淋)，到頂級的巧克力布丁，上麵撒著堅果、海鹽和橄欖油。然後你會得到一碗又冷又粉的棗，你肯定它們兩個小時都不能吃。

不，不是每一家餐廳都能指望在其存在的整個過程中都保持先鋒派，但在這樣的價格下，在這麼多隻提供品嚐菜單的餐廳做更實惠、更有野心的事情的情況下，Per Se將不得不更加努力，以證明除了消費帳戶食客之外的任何客戶都是合理的。但要相信它的地域感;這裏的食物正是你在高端購物中心能想到的。

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你會在Per Se花多少錢

走進Atera(225美元),布蘭卡(195美元),或十一麥迪遜公園(225美元)，所有人的晚餐價格都是一樣的。然後走進托馬斯·凱勒的Per Se餐廳，你很快就會明白，晚餐的價格取決於你想要多奢華。標準的晚餐菜單是310美元。但加上四種不同的奢侈，突然之間一個人的晚餐是700美元(不含酒和稅)，這是這座城市，可能是僅次於瑪莎的全國第二貴的一餐。

Per Se並非一直都這麼貴。這家米其林三星餐廳第一次獲得四星時，品嚐菜單的價格是150美元《紐約時報》2004年11月。經通脹和服務因素調整後，最終的價格相當於今天的226美元。這家餐廳從2005年開始在所有價格中計入服務價格。所以綜合考慮，10年的價格上漲真的沒有那麼戲劇化。

但是還有補品。起初，鵝肝醬和鬆露是Per Se最一貫的配菜。但在過去5年裏，Per Se開始更定期地提供以色列魚子醬、澳大利亞黑鬆露(在美國夏季)以及日本和牛。

這些奢侈品每件多少錢?他們值得嗎?看看我們下麵的綜合Per Se價格指南，找出答案:

成本:晚餐為310美元。午餐在210 - 310美元。所有價格均含服務費。

示例菜:牡蠣和珍珠，大西洋大比目魚配醬汁，韭菜和醃蒜，阿格諾莊園配烤法羅，巴黎黃瓜，鬆子，醃茄子，馬德拉斯咖喱汁。

喝什麼:香檳。

小貼士:Per Se的最佳用途是在點菜沙龍裏做鵝肝醬(40美元)。

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