Cosme是紐約最相關的新餐廳之一的六個原因

Cosme是一家新開的墨西哥餐廳，建在一個舊的脫衣舞俱樂部裏。瑪格麗塔酒和鱷梨醬好吃嗎?我們稍後會講到，但這不是那種關節。看到那些穿夾克的男人和穿裙子的女人了嗎?他們等了一個月才進去。看到那個餐廳了嗎?它就像格裏高利·克魯森的畫一樣明亮。看到那本展出的《新納帕料理》了嗎?這本書的作者是一位廚師同事，品嚐菜單收費500美元。

所有這些跡象都表明，Cosme試圖改變我們對來自美國南部的多樣化和奢華食品的理解方式(以及我們為之付出的代價)。兩個人的晚餐在稅後和小費後可能不會低於200美元，使Cosme成為美國最昂貴的墨西哥餐館之一。不過，這家Flatiron餐廳並不比Estela或其他非墨西哥風味的雄心勃勃的小餐館貴多少。

哦，這裏還有一個話題:Cosme是我們最好的、最相關的新餐廳之一。這是為什麼。

原因1:它是由世界上最偉大的廚師之一經營的

恩裏克·奧爾維拉是真正的高手。人們飛到墨西哥城，就是為了在Pujol餐廳吃飯，這家餐廳被稱為“世界上第20佳餐廳”。在這裏，這位38歲的廚師推出了大量的品嚐菜單，其中最精彩的是mole madre，這道“醬料”來自300天前烘烤的種子和堅果。我那些試過的朋友都說個不停。

讓我欲罷不能的是:Cosme的深褐色意大利麵。我們在其他地方見過這種情況，一團寡淡的墨魚偽裝成意大利麵。但在這裏，頭發又粗又滑。奧爾維拉加了一點煙味來增加軟體動物的天然糖分，還加了一點香菜來調味。當你旋轉叉子時，麵條會滑動。現在吸氣，感受海水和橄欖油飛濺在你的嘴唇上。

原因2:Olvera是玉米語者

玉米粉圓餅;玉米慕斯蛋白酥皮

還有哪個紐約廚師比奧爾維拉更能展示玉米的多麵性呢?讓我們從每餐開始的紫色薯片開始;濃稠的玉米餅嚐起來就像核動力電影院裏的東西，十次方的爆米花。接著上了一份瑞士甜菜肉餡，masa就像海綿一樣吸收了這種綠葉蔬菜令人費解、近乎怪異的味道。

自製玉米餅神奇地出現在每一道菜的即興玉米餅製作。柔軟的圓球給你一種甜美的麝香香氣，但它們柔韌，薄如紙，口感中性，讓任何餡料都能散發出濃鬱而清晰的光芒。它們是做燉肉卷的合適介質，慢慢煮到泥土味，幾乎是褐色。就在你以為自己可以吃到甜玉米當甜點時，奧爾維拉(Olvera)卻給你帶來了相反的效果，一款帶有植物刺痛的玉米慕斯。隻有在上麵放上一層甜酥皮蛋白酥皮，才能為這道美味提供甜味。就叫它墨西哥巴甫洛娃吧。

原因3:Cosme正趕上最近墨西哥流行的浪潮

盡管墨西哥菜在美國沒有像法國、日本或意大利菜那樣深厚的高端餐飲曆史，但一小群廚師多年來一直在努力改變這一現狀。像Zarela Martinez和Richard Sandoval這樣的廚師在90年代和80年代開始在這方麵鋪路。還有芝加哥的裏克·貝勒斯(Rick Bayless)，他在Topolobampo餐廳的品嚐菜單售價120美元，對一些人來說仍然是高級墨西哥美食體驗的頂峰。

對其他人來說，亞曆克斯·斯圖帕克(Alex Stupak)的Empellon Cocina用炸頭芝士玉米餅和48美元的豬肉肉卷餅推動了這一流派的發展。就像意大利麵一直是美國餐館菜單上的主食一樣，2014年紐約的墨西哥卷餅也是如此。

這種對墨西哥的集體開放態度將使奧爾維拉蓬勃發展。

正是這種對墨西哥文化的開放態度讓奧爾維拉得以蓬勃發展。雖然我不確定Cosme對burrata的24美元定價是否合理(林肯的價格是19美元)，但很容易原諒這道菜的提價，因為這道菜太好吃了——你把奶油、鹽和青辣醬舀進新鮮的玉米餅裏。

理由4:Olvera是偽裝的Eric Ripert

上圖:牧師鱈魚和龍蝦配黑豆和西班牙香腸醬;下圖:深褐色意大利麵

你不必把奧爾維拉和我們城市的其他墨西哥廚師做比較。你拿他和埃裏克·裏珀爾比較。這與其說是一種讚美，不如說是一種事實的陳述:奧爾維拉的烹飪並不像你在大衛·張(David Chang)或讓·喬治(Jean-Georges)餐廳裏看到的那種鹽、酸和香料的混合，而是像裏珀爾的米其林三星旗艦餐廳Le Bernardin那樣，有著禪意般的微妙。

“大洋牧師”並不是把魚變成五香豬肉的笨拙嚐試;這道菜的準備是對科比亞魚的一種近乎油的味道的頌歌，點綴著帕西拉、瓜希略和菠蘿的淡化精華。Hamachi的脂肪含量和藍鰭金槍魚的腹部差不多，它的處理要稍微嚴格一些，用發酵的塞拉諾和柑橘(本質上是拉丁美洲的羽宿酒)來馴服美味的肉。即使是烤龍蝦的精致味道，也融入了令人陶醉的黑豆和西班牙香腸醬，其中的肉桂味在味蕾上停留了幾分鍾。

理由5:Cosme華麗又不太花哨

如果有那麼一刻，水泥地板對於這樣的烹飪來說感覺太工業化了，看看上麵。頭頂畫廊的燈光照在桌子上，照亮了你的扇貝aquachile就像大都會博物館裏的希臘骨灰盒。食物本身看起來都沒這麼好。老板們在桌子之間留出了足夠的空間，而不是像沙丁魚一樣把我們擠在一起，這是控製數量而不是利潤的勝利。這並不一定是一間安靜的餐廳，隻是一間還可以忍受的餐廳，在這裏可以享受17美元的uni、鱷梨和骨髓烤麵包，三種柔軟的質地和來自陸地、奶牛和海洋的麝香味道。

理由6:去他媽的鱷梨醬

奧維拉做的鱷梨醬一定很好吃，對吧?好吧，服務員肯定不希望你這麼想。在我到訪期間，沒有一個服務員建議我喝綠色蘸醬。它被放到了菜單的一個遙遠的角落，直到大約一周前我才知道它是否有。我問我的編輯我們是否應該買一批放在餐桌上。她冷淡地搖了搖頭。Cosme的瑪格麗塔酒和鱷梨醬怎麼樣?這是個好問題，我們可以在Masa餐廳邊吃辣金槍魚卷邊討論如果你付錢的話。如果沒有，我可以想到一些更好的東西，可以在紐約最好的墨西哥餐館點菜。

成本:一頓飯包括每人共用三個盤子(12- 49美元)，外加甜點(9- 14美元)。

示例菜:意大利烤麵包配骨髓莎莎醬，煙熏生鱸魚，椰皮酥皮配玉米慕斯。

喝什麼:House自製雞尾酒(14美元)、雪利酒、葡萄酒和麥茲卡。具體建議見上文。

小貼士:現在酒吧裏供應全部菜單。