Rakel網的故事,托馬斯·凱勒1980年代的餐廳

之前打開本身和法國洗衣房,托馬斯·凱勒是哈德遜廣場餐廳的廚師/所有者Rakel網。雖然經常記得失敗,Rakel網是一個重擊凱勒在廚房裏的時候,和餐廳幫助推出很多偉大的人才。這是一個快速回顧曆史的凱勒的1980年代的餐廳Rakel網,從工作和用餐的人問候:

Rakel網之路:

(凱勒(中心)在他早年作為一個廚師]

托馬斯·凱勒在很多廚房工作在成為廚師/ Rakel網的老板。凱勒首先進入餐廳世界線庫克1976年在羅德島的海鮮餐館。

(謝爾蓋和蓋拉烏爾在拉烏爾的麵前,1970年代末]

烹飪工作了一段時間後,在他的家鄉佛羅裏達和卡茨基爾,凱勒搬到了紐約,在那裏他為嗶嘰和蓋拉烏爾在工作時髦的法國小酒館拉烏爾的在Soho。

(凱勒和家,年輕的凱勒]
凱勒為基督教Delouvrier在莫裏斯·帕克美麗殿,他為一個年輕的工作Daniel Boulud在韋斯特伯裏的馬球旅館。家曾經這樣描述凱勒的職業道德“完成工作,咚咚咚,像發條一樣。”

托馬斯決定搬遷法國在80年代早期學習一係列廣受好評的經典美食餐廳,包括人薩和Le Catelan之前。在收到法國教育,凱勒降落在洛杉磯市中心儲備。1985年,他被他的前老板,走近嗶嘰拉烏爾,市區開一家新餐館。

凱勒的階段:

(Rakel網所有者在80年代末的品嚐活動]

Rakel網(拉烏爾和凱勒)是一個大咖啡館提供現代的美法。位於Varick和克拉克森街道的角落裏(現在回家克拉克森,在那之前一連串失敗的餐館),Rakel網有一個崇高的後現代餐廳大表,寬的白色圓柱,雲壁畫在天花板上。空間的一個角落裏還有一個巨大的電影屏幕顯示“街道交通閉路視頻。”Rakel網opened in December 1986, with a menu that included things like "cappuccino" of mushroom consomme, roasted monkfish with garlic chips, and duck breast with green lentils and bacon.

12 rakel網菜單001. pdf通過吃紐約

(這裏有一個菜單,凱勒在私人午餐Rakel網1987年)

紐約時報評論家布萊恩·米勒在3月回顧了餐館:

凱勒先生的靈敏度的雕塑家紋理時,因為他的菜通常是動畫和仰臥起坐,嘎嘎作響,口感措手不及。這個最好可以看到很棒的小腿胰髒的開胃菜。公司,新鮮和炒金完美,胰髒灑有明亮的芝麻醋和設置在一團使用油炸韭菜。另一個獲勝的組合是光和沒有油脂的炸牡蠣搭配韭菜沉浸在奶油和師父夏普wasabi-mustard黃油。

他寫道,這項服務是精力充沛但分散和照明需要一些工作。他給Rakel網兩顆星並指出:“確實Rakel網的目標是雄心勃勃的,而即使在這個早期階段的比例牛的眼睛優點熱情的推薦。"

盡管女士。蓋爾人格林從不提起正式審查紐約,她提到Rakel網從1989年在她的最喜歡的菜肴。她的選擇:“乳房的羔羊油封,脆,豌豆、蠶豆、玉米、和少量的胡蘿卜thyme-touched醬。”And former次評論家咪咪喜來登告訴人:“我可以說從內存,這是非常創新的時間非傳統的組合和演講,我記得喜歡它。”

傑出校友:

(凱勒在早期的Rakel網]

在他的書中,覺得像一個廚師,湯姆·克裏奇奧回憶起他作為副廚師長Rakel網:“我是鼓勵想出新菜的服務。運行。有意願在Rakel網離開慣例,來看看我們的想象力和技術可能需要我們。”

在她打開艾莉森多明尼克之前,艾莉森價格Rakel網的總經理。食客伸出餐廳的餐廳老板對她的記憶:

我愛Rakel網。這是我第一次通用的工作。我已經在哥譚鎮工作助理經理和事件,我也喜歡,並不打算離開。然而,當機會出現時,我抓住了它。

與托馬斯真正給了我信心和靈感和方向打開艾莉森在多明尼克。他對細節的關注和奉獻精神將永遠成為我的一部分。

如此多的記憶。他的堅持主張全體職員在家庭聚餐坐在一起,討論食品和葡萄酒。我們是一個家庭。我學會了如何起草一份酒水單,許多記憶品嚐與供應商站在酒吧,酒的語言學習。托馬斯慷慨的分享他的知識。

一個幽默/愚蠢的注意(原諒我托馬斯,你不是傻....):他喜歡看到來來往往在講台前麵。Rakel網設計的方式,他不能完全看到(餐廳是升高的,而不是在講台上),甚至和他一樣高。不時地,他將踏上一個酒箱,這樣他就可以看到活動。

我們有這樣的好客人,他們中的很多人都跟著我艾莉森十八歲。直到今天,我認為有許多倍。“托馬斯這樣做嗎?”His standard of excellence will forever be something to aspire to.(艾莉森和湯姆在1991年為愛勇敢]

肯亞丁頓,他現在是廚師/合夥人五葉和晚上和周末Rakel網,開始了他的烹飪事業。這是在廚房裏他肯:

我實習了近一年的高中。我大約15或16歲,女孩和音樂更感興趣,所以我不喜歡玩,時間太多了。但這是一個良好的基礎教育,我要去見,與一些偉大的廚師。

我最糟糕的記憶是我的第一天,沒有涉足專業廚房之前,傳遞的非常髒,莖和根節點菠菜和被告知去清潔它。我幼小的心靈清潔與熱水。

我最喜歡的記憶之一就是進入廚房的廚師在午後吃一塊比薩餅。我無法理解為什麼他會用一些行人在他的命令,當他一個巨大的員工願意準備任何他可能想從大房子裏的成分之一。現在我明白了。

(Rakel網溫暖的巧克力餡餅]

安德魯Zimmern也當過線庫克在早期的Rakel網。在他的小點心視頻中,Zimmern筆記:

我去年與托馬斯Rakel網,這是偉大的。但他和其他幾個人發現我的配液室從昨晚喝醉了,昏倒在地上。當他第一次看到我——我不知道這就像10年前,我幫助一個朋友——他穿過房間,給了我一個擁抱,在我耳邊小聲說,“我以為你已經死了。"

移動,移動:

(Rakel網在其90年代初咖啡館迭代]

凱勒離開Rakel網1990年1月在拉烏爾決定開關的概念。在一個小餐館從那個冬天的雜誌文章布萊恩·米勒指出,拉烏爾計劃“Rakel網的價格較低,簡化美食,和重命名餐廳Le選擇。”Raoul actually renamed the restaurant Cafe Rakel, and installedStephen Kalt資深的馬戲團休伯特,廚師。在金融危機的餘波中,這並不是一個罕見的舉動在紐約餐館像Rakel網。1990年5月,布萊恩·米勒寫道:“雖然沒有大規模關閉主要的曼哈頓餐館在過去六個月,許多機構已經降低價格,縮減了菜單,並減少員工來應對減少光顧的餐館,尤其是在高檔場所。”

凱勒離開紐約的行政總廚工作跳棋在洛杉磯,開始一個橄欖油的生意。Rakel網收到的小酒館迭代一顆星從次在1990年,然後它變成了拉烏爾的啤酒店,拉烏爾Varick。不同尋常的一點是,凱勒在1994年回到他的老東家谘詢的重啟Rakel網在同一空間與瑞士克勞德Solliard廚師在廚房裏。團聚並沒有持續多久,到1994年底,凱勒是在納帕談判購買法國洗衣與一組50投資者。Rakel網不讓它到新的千禧年,但凱勒回到紐約2003年打開法國洗衣房的美食,本身時代華納中心。

(本身Krieger]

1996年,凱勒回頭在Rakel網的經曆:

我學會了不管你有多好的廚師……是組織、管理。管理並不是像它應該是。這家餐廳是資本不足的,我們沒有利用好評論。經濟上不工作,嗶嘰拉烏爾想Rakel網像拉烏爾的運行,像一個小酒館。我不想妥協我做飯和意識到我必須做出改變。

這是令人心碎,令人困惑。這是折磨。我很傷心,沮喪,尷尬。現在我覺得這是一個偉大的成就來獲得經驗,年齡。

他34歲時,他離開紐約,加利福尼亞,沒有餐廳他的名字。現在,在57歲,凱勒的餐飲帝國包括兩個國家最受尊敬的餐館。
·托馬斯·凱勒的所有報道(~羨慕~)

四方

拉烏爾的

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225年Varick聖,紐約,紐約