法國小酒館Couvant在新奧爾良出生，紐約培訓的廚師的視野下重新開放

他在紐約和巴黎的一些頂級廚房裏做過菜，比如米其林星級餐廳遊牧，Batard,丹尼爾但現在廚師瑞安·皮爾森已經回到他的家鄉新奧爾良幫助複興Couvant3月17日(周四)，位於市中心伊麗莎·簡酒店(Eliza Jane Hotel)的法國小酒館在沉寂了兩年之後重新開張。

食客們可以期待一個改進的菜單以及一個新的風格在Couvant，首先2018年開業由布拉德·麥克唐納掌舵，自大流行開始以來一直關閉。“庫凡特當時和現在最大的不同是，以前它是對法國小酒館的字麵解釋——炸土豆條、炸牛排、裏昂沙拉。現在,我們采用了法國的烹飪技術，但把菜肴做得更現代，更有創意，”皮爾森說。“作為這裏的人，盡管我的烹飪生涯大部分都在紐約，但我仍然與南路易斯安那州的食物有著密切的聯係，所以我們將這些食材，尤其是海鮮和農產品，納入其中。你找不到扇貝、鮭魚或龍蝦，但我們真的很喜歡這裏的食物。”

皮爾森最近在紐約的丹尼爾餐廳(Daniel)擔任了三年的副主廚，這是一家米其林兩星餐廳，此前他在巴黎的一家“新奧爾良風格的小酒館”工作過一段時間(在巴黎之前，皮爾森在紐約的Nomad和Bâtard餐廳的廚房工作過)。皮爾森說:“最重要的是，我在那些廚房裏的時光激發了我尋找盡可能最好產品的強烈願望。”

皮爾遜說，有幾道菜肴尤其體現了這家餐廳的新理念，即運用現代技術，在傳統啤酒館菜肴的基礎上做出簡單而改良的菜肴。其中之一是小龍蝦湯圓，“這是法國和南路易斯安那傳統的完美結合，”皮爾森說。這道開胃菜是用炸過的土豆團子配上南圖亞醬(Nantua)，這是一種奶油海鮮醬，以法國東南部盛產小龍蝦的小鎮南圖亞命名。皮爾遜用小龍蝦高湯和小龍蝦黃油為他的醬汁做了鮮亮的麵粉糊，略微充氣，澆上湯圓，上麵有更多的小龍蝦和辣椒蒜脆。烤皇家紅蝦開胃菜幾乎和新奧爾良燒烤蝦很像，但蝦不是用大蒜黃油醬，而是用一種類似濃湯的、用白蘭地調製的番茄椰子醬來烤，配上帕爾瑪黑米，淋上焦蔥油。

菜單上的其他菜品並不回避肉類，不過還有其他幾道魚類菜肴，以及烤日本茄子和以色列蒸粗麥粉的主菜。皮爾森最喜歡的作品之一是他在法國時發明的“法式幹酪”。上麵有脆皮的烤乳豬配上紅薯、烤珍珠洋蔥和芥末醬。烤鴨胸脯是一道菜，用的是整隻雞——配上雪豌豆沙拉和鴨髒飯，鴨髒飯用的是鴨油、鴨腿和鴨肝，而鴨汁是用鴨骨和胡椒果凍做成的。他說，這道奶油蛋卷小牛肉主菜是基於皮爾遜在Bâtard學到的一種技術，將菠菜包裹的小牛肉卷到薄的奶油蛋卷中，然後用黃油烹飪，直到它的外皮變得酥脆。配上碎土豆和王角蘑菇，淋上調味汁。

皮爾森說:“很明顯，新奧爾良是一個非常非常棒的美食城市，所以我總是告訴自己，隻有我能帶來一些不一樣的東西，如果是為了一些有活力的東西，我才會搬回來。”“我覺得我有機會在其他地方看到和學到東西，我可以把這些東西帶到這裏，希望這將使我們與眾不同。”

蘭迪·施密特/食客諾拉

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在伊麗莎·簡酒店

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