塊肉的廚師,而是聽動物

Leighann史密斯那天告訴她的父母她要開自己的餐館的時候她是35。她33歲,已經打開了塊肉屠夫商店和餐館與丹尼爾·傑克遜在中期的城市去年4月底。兩個分享2018吃諾拉廚師獎。

來自舊金山地區,史密斯高中輟學,因為她說,她總是討厭上學。不過,她不討厭學習。她開始在餐館工作,首先作為一個洗碗機百靈鳥溪酒店當她“小女傭”和移動到庫克鉛線的位置。

最終她新奧爾良方法:隻有一個地方她想工作:唐納德的豬肉菜目的地的鏈接,Cochon。“我想他們教我知道。他們做到了。”

這也是在那裏她遇到了傑克遜。他進來了,申請一份工作Cochon屠夫(2014),她雇傭了他。

“我沒有計劃如何或何時何地我會打開我的生意,直到我們開始一起工作,我想,哦,這是有道理的……他另一半的夢想實現了,”她告訴食客。

這兩個花更多的時間在一起比大多數已婚夫婦(除非,當然,那些開放的企業)。一起工作了一整天之後,他們回家公寓在同一條街上幾房子分開。正如斯密所說的,“我們還沒有任何朋友了,因為我們自己的業務,所以我們一起出去玩。這對他來說是不幸的。”她笑著說。

史密斯和傑克遜在許多方麵是對立的。的兩個,史密斯更愛交際。傑克遜,另一方麵是冷靜,很少得到瘋狂或蒼蠅的人的類型處理。(史密斯說她隻是見過他生氣兩次。兩次參與某人做某事,他已經平靜地糾正)。

杜蘭大學畢業,傑克遜是一個玻璃鼓風機在他進入屠宰之前,找到一個工作作為一個零售在Whole Foods屠夫。

當時,他並不一定找一個屠宰工作;隻是不同的東西。但是,工作是可用的和傑克遜剛剛讀一個故事《時尚先生》關於一個人在金凱的曆練,是一個傳統的肉店在印第安納波利斯。“我想,那很酷。我可以這樣做。“他也喜歡燒烤,這就足以使他相信這是一個不錯的選擇。四年半後,他離開了工作Cochon屠夫,他的第一家餐館工作。

傑克遜的媽媽和奶奶都從肉店買肉在布法羅,紐約,他在那裏長大,將近40年了。史密斯的父親是一名獵人。成長在“整體動物”引發了她對屠宰。

“這很奇妙,不管你多少次切豬每次你學到一些東西。你可以用一種動物一千種不同的東西,而每一種動物都告訴你你要做什麼。所以,當你切斷一隻豬,它暴露了杯肌肉(位於後腦勺後麵,頂部的肩膀),你正在尋找大理石花紋和肉的質量,因為這就是你的架。我們不會出售豬排從豬如果沒有大理石花紋或如果它看上去糟糕的:我們把它卷和porchetta。所以,每隻動物的告訴你、引導你通過你要使用它。”

她一直想割肉,所以懇求Stephen Stryjewski讓她在Cochon肉刀時,她在那裏工作。他說沒有。她問為什麼不。“因為它支付9美元一個小時,這是浪費你的時間。”

她不在乎,繼續求他直到他讓她。很快她獲獎屠夫主管倉庫區域的最愛。這就是她雇傭了傑克遜,決定她認為她職業生涯的一個決定性時刻。

這並不是說一切都幸福快樂的生活。他們一起經曆過一些東西。一個在德律阿得斯市場僅僅持續了兩個月。“他們試圖讓它更高檔Winn-Dixie我就像,“喲,我不會買泰森包雞,’”她說。

他們還麵臨著建設延誤。“我知道,你應該付出更多的時間更少,而不是付出更多的時間更少。我們最終解雇他,完成它自己。“用人在塊肉的朋友當他們打開另一個教訓。“永遠不要雇用你的朋友。永不雇傭你的朋友。尤其是當你很多的壓力,而不是睡覺,和每周工作90個小時。”

當然,餐廳的日常鬥爭,像香腸屋子。和這些石香腸蛋卷。太棒了,但每天努力創造,真的。

史密斯有她的第一個石香腸蛋卷在Opelouses加油站,路易斯安那州。它們是一個相當常見的零食法人後裔,他們經常發現在加油站、後門,狩獵營地。考慮其為“最偉大的想法,”她認為新奧爾良應得的一些石香腸蛋卷。

史密斯和傑克遜打算關掉石香腸肉菜:蛋卷和cracklins石香腸玉米片的一天,石香腸,奶酪和蜜餞墨西哥胡椒一天。“但我敢肯定喜歡我們跑出兩次蛋卷,人真他媽的生我們的氣。所以我們不要耗盡他們了,”她說。

“蛋卷”,丹補充道。是一回事,使一天15個訂單,但塊肉經過50至70每一天。他們需要大量的準備時間。

“我真的為我們所做的感到驕傲,我們建立我們的團隊的方式:從服務器到洗碗機獲得報酬完全相同。每個股票建議基於他們在一天工作的時間。廚師正在支付更好。服務器正在他們用來支付。洗碗機越來越像…”她停頓了一下,“馬克斯是整個城市最昂貴的洗碗機。每個人都付出了所以每個人都必須一起工作。我們那麼小,如果有人不想工作作為一個團隊就不會工作。我們已經建立了一個很好的團隊的人。”

他們的洗碗機最近訓練成為一名預備廚師。有空間進步塊肉,正如Leighann在雲雀溪那天酒店。

位於兩個受歡迎的雜貨店中期的城市,並不是缺乏meat-buying選項,但人們選擇停在塊肉。“我認為這是教育的事情。我想它就像我們願意跟他們,給他們選擇,我們將削減任何東西,有人希望隻要是合理的,”史密斯說。

史密斯和傑克遜可以告訴客戶一個動物是從哪裏來的,當它被殺,多長時間是塊肉。它們可以告訴你一切直到動物的名字。沒有很多地方可以或會這樣做。

“誠信對我們非常重要——個人和業務。你不能偷工減料做我們想做的事情。我們試圖把所有可持續和教育人們提供美味的東西,”傑克遜說。

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