一年的披薩又的傑夫·塔爾博特和阿道夫•加西亞

沸騰的血盆大口的強大mosaic-skinned木爐主持餐廳,又似乎有時它應該讓一個奧黛麗二世呻吟和需求是美聯儲披薩麵團。“這就像一個人。”阿道夫•加西亞,他的餐廳帝國已成為當地的一個奇跡。“你要問它,“好了,你今天要做什麼,寶貝?’”的完美主義傾向貫穿廚師傑夫•托爾伯特加西亞帶來了舊世界,那不勒斯披薩Freret區街,一個企業,早期經曆了一些困難時期之前,托爾伯特成了oven-whisperer專家。經過一年在商業,然而,托爾伯特管理(據新奧爾良的濕度將允許他)能抑製麵團和比薩餅烤箱的特殊的語言說話。

在一年的生意怎麼?

AG:街上無疑給予我們很多額外的客戶,我們不會得到的能量如果我們沒有卷入Freret區。這是一個好地方,我們感到幸運,能夠在這條街上。我們公司實際上是在另一個位置,從隔壁的建築的時候(在高的帽子),所以它發生倒退。芯片(Apperson)和我已經知道我們在做高的帽子,我們買了這個地方的建築和有一個房客……

JT:我認為你們已經,基本上以前這個建築我們甚至開始談論重新。

AG:對,所以我們開始尋找另一個位置。我們有一個房客,但是租戶支持我們。我們已經尋找一個位置(重新),我說,“你知道嗎?我已經有一個位置旁邊高的帽子。”At that point, Freret wasn't a gimme. The area hadn't been developed yet...

JT:我不是從這裏,當我來到這個地方,我想,“你瘋了!”

我記得我和芯片坐在一張桌子嗎?整個建築沒有翻新嗎?和we look over at the front of the building, and not only was there a bullet hole, but it was fresh bullet hole. We hadn't noticed it before and we were just like, "Oh my God..."

在區域或人流量撿起人們開車?

JT:它們中的大多數都是在開車。我們會步行Freret區街市場周六,但除此之外,並非如此。

吃披薩的一周,很明顯,人們在新奧爾良正在很多創新的東西,披薩。你們是怎麼適應蓬勃發展的披薩文化嗎?

JT:我不認為我們真的適合。我想這就是為什麼我們碰新地麵上的東西沒有在這個城市。對我來說,無論如何,我想做這個的原因,因為沒有人在做這樣的東西。

AG:很多披薩正在探索的地方,但我不認為我們在探索?我們回到基礎。我們隻是做他們做在那不勒斯的方式。我們不是想弄新東西?我們隻是試圖找出那不勒斯人這麼做,但我們不重新發明輪子。就像我們回到基本的數學和他們(其他披薩製造商在諾拉)做微積分。我們說:“二加二等於四”,這就是我們想做的事。我們沒有開始,“哦,好吧,每個人都想要什麼?”We don't care what they want. What we want to do is what's done traditionally, and then the food will stand on its own.

JT:我認為這是這個想法。沒有一個新創建的披薩,我們這裏不同於任何任何人曾經做過。我認為這是有什麼體麵的這種努力。任何人和任何形式的創造力和任何形式的技能可以坐下來想事情,“哦,那就好,等等。”I remember reading a Marco Pierre White book and he wrote that the way you can tell a great chef from a mediocre chef is that the great chef takes something that's been done over and over again, and he does it just as well if not better than everyone else. I think that should be a mantra for a cook. Anyone can go out there and take foie gras, put some truffles and salt on it and it's great, but to do something that's been done so many times before, and to go back to the original way of doing something, I think that's respectable.

之前宣稱你終於完善了披薩,伊恩·麥克納爾蒂寫道,“我們知道披薩,我們喜歡它。我們有特定的預期和看法,在某些的情況下,我們甚至可以成為強有力的信念。”Do you think that this is true, that people who come here bring their own prejudices about what pizza should or shouldn't be?

JT:我們談到,在最初幾周我們是開放的,我認為我們是一個利基在一個利基。我們做披薩,我想絕大多數的人會看,說,“這不是披薩。”For a lot of people, pizza looks more like Domino's or Papa John's, and I think you almost box yourself by refusing to see pizza that way, but that's the box I want to be in. A large number of people who come in the restaurant might not understand what we do. I think that people grow into it.

有什麼壓力從最初的反應改變計劃嗎?

AG:我不會猜第二次四、五百年的傳統。如果我要把我的錢放在任何東西,就在那。我們不是在邊緣嗎?我們在震中。我們是傳統的披薩。最難的挑戰不是找出如果人們喜歡披薩,這是弄清楚如果我們在做正義的傳統。老實說,誰給在乎每個人都認為什麼?更多的,我們在這裏,我們做事情對吧?我告訴你,這是一個學習曲線。我們今天的披薩是指數比第一天我們開了。

JT:絕對,有很多原因,。最難做的是戰鬥的氣候。它的一切,真的,關於這方麵,讓我們做的困難,所以有一個學習曲線。你有看麵團和調整。這可能是這個國家唯一的地方,持續,溫度,濕度?一切都變了,而不僅僅是在夏天,但全年。這太瘋狂了。

AG:麵團的濕度是一個挑戰,但是,真正的挑戰是,“我們這樣做正確嗎?”而不是“人們會喜歡它嗎?”There's going to be enough people who understand it. I've never had any doubt about that. We don't let it come from the outside. We have it come from the inside. We challenge ourselves. We're pursuing that perfection, which we'll never achieve, of course. No matter how much you try, you'll never get there, but you still have to try.

JT:每周,月複一月,我們做得更好。最大的事情之一是,我們在這裏做的麵包來自其他地方,它使這裏的小家裏。我從來沒有打開前那不勒斯比薩餐廳,烤箱,所以使用這個瘋狂……

它似乎像一個生物……

AG:是的,你必須滿足你的期望烤箱,因為烤箱可以改變。這就像一個人。你必須問:“寶貝,你今天在哪裏?”

JT:它隻是讓我們做的另一件事困難。我們在第五的木材供應商因為我們不能得到我們想要的東西。

AG:木材是一種天然產品。它是一樣的,當我們去吃西紅柿,因為它就像“誰有最好的西紅柿本周?這是我們買的。”The wood is a very...it's not a standard product. It doesn't come out of a box. The temperature affects the dough, the wood affects how the pizza oven cooks, and what was going on earlier in the oven affects what will happen later.

JT:的一件事是……如果我要離開這個地方兩個或三個星期,當我回來時,我會讓可怕的披薩,因為木頭會有所不同。每一批麵粉,我們得到的是不同的。麵粉隻不過是個巨大的海綿。每次你讓麵團,你必須看看它。在混合器的拉出來之前,你必須觸摸它,確保它是正確的。

通過我的整個職業生涯,我一直著迷於最好的,把自己能夠控製一切,但在這裏,我不能控製一切。我買木材和麵粉,我想我可以做出最好的產品。最大的區別與我們所做的披薩世界的其餘部分,我不認為我們做做飯。這是一個工藝。每天都是不一樣的。就像製作奶酪或製作啤酒……

AG:或像一個木匠,像抓住一個原始的木頭。你抓住一個原味和增強它,做你的穀物。

JT:更具挑戰性比我之前做過。

前進,遠景為即將到來的一年是什麼?

JT:我想致富(笑)。不,有一天有人問我,“新的和令人興奮的又什麼?”我說,“披薩”。That's what we do and, to a certain extent, I don't want to change anything we do. I like we do what we do because that's what makes me happy. As far as I'm concerned, moving forward, I'd like to control as much as I can. I'd like to grow the produce that we use, I'd like to raise the pigs that we use. And again, it's not necessarily that I want to do it cheaply?it's that I want to be able to do it as close to the way it's done in Italy (like feeding the pigs acorns), and make sure that the finished product is the way it should be.

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