提供維吾爾菜的餐館在蒙特利爾不斷湧現

阿卜杜勒·薩馬德打開炊具蓋子檢查他的薩姆薩。“再過兩分鍾，它們的顏色就會更好，”他說。他靜靜地等待著，看著精致折疊的麵團口袋，裏麵塞滿了碎羊肉、洋蔥和香料，緊貼在圓柱形烤箱的壁上。它們已經被第一股熱浪染成了豹紋，慢慢地變成了金黃色。

這是米蘭餐廳，位於聖·洛朗購物中心，靠近未來的布瓦-弗朗快速眼動站。去年12月開業時，它成為蒙特利爾的第四家維吾爾餐廳。這是一個了不起的成就，因為2016年(根據人口普查數據)，這個社區有360個家庭，粗略估計，近年來已經增長到幾百個家庭。麵對祖國的壓製，這個社區正在為其文化和語言的生存而鬥爭。

薩馬德是這方麵的老手——他是來自和田麵包師家族的第三代傳人之一，和田是中國最西部新疆省的一個古老綠洲小鎮。和幾乎所有和田人一樣，他是維吾爾族，這個民族的文化和語言是曾經從中國延伸到歐洲的絲綢之路的產物。他的語言是突厥語，是用大約一千年前伊斯蘭教傳入時出現的阿拉伯文字寫成的。他的食物反映了曆史貿易路線上的食材之旅和影響。這裏有炭烤麵包和烤肉串，也有多汁的蒸餃、飯飯、炒菜和有嚼勁的手拉麵。

薩馬德年輕的時候，從烘焙業擴展到和田，開了一家餐廳，供應用雞肉、鵪鶉和野鳥製作的傳統維吾爾菜。這已經足夠成功了，他把生意擴展到了省會Ürümqi，又開了兩家餐廳，每間有幾百個座位。

8年前，當中國開始對維吾爾文化發動戰爭時，新疆的局勢發生了變化。從那時起，宗教活動受到限製，維吾爾語受到壓製，家庭受到迫害幾乎完全監視在維吾爾族社區，每隔幾百米就有一個警察檢查站。超過100萬維吾爾族人被強製搬遷到哪裏難民營,在那裏被拘留者聲稱遭受酷刑和有計劃的性虐待。中國已經營地進行了辯護，聲稱他們是職業培訓中心旨在根除伊斯蘭極端主義，並幫助維吾爾族人提高漢語技能。人權組織稱這種情況是種族滅絕。

2017年，薩馬德前往土耳其，那裏有一大群維吾爾流亡者。第二年，他來到蒙特利爾，在那裏他有朋友，並幫助他建立了公司Le塔克拉瑪幹這是拉薩爾的一家維吾爾餐廳。現在他有了自己的餐廳。

“(社區裏的)每個人都互相認識，”Jan說。2001年，年僅十幾歲的他來到這裏，現在正以商業顧問的身份幫助Samad。(本文發表後，出於安全考慮，Jan要求Eater不要使用他的全名。)多年來，他目睹了維吾爾族社區的興衰。一些新來者來到這裏紮根，而另一些人則逃到多倫多和溫哥華等維吾爾族人口較多的地方。幾十年前，第一批來自新疆的維吾爾族家庭在拉薩爾定居，但多年來，這個社區已經擴散到南岸，靠近艾敏屠宰場(Abattoir Emin)。艾敏屠宰場位於卡納瓦克，是一家維吾爾族人經營的屠宰場，在那裏，人們購買當地飼養的清真羊肉。許多來自中亞國家如哈薩克斯坦和烏茲別克斯坦的維族人住在Saint-Léonard和安茹。

在蒙特利爾，維吾爾人沒有指定的社區中心或清真寺，但他們有餐館。Arzou Express可能是蒙特利爾最早的維吾爾餐廳之一，於2005年開業，唐人街也有一家維吾爾餐廳。這些工廠後來都關閉了。然後是勒塔克拉瑪幹沙漠，以遼闊的沙漠命名——幾乎相當於德國的麵積——占據了新疆的大部分地區。

這家餐廳三年前開業，當時一位名叫埃爾紮特·埃爾勒姆(Elzat Elham)的維吾爾族卡車司機厭倦了路上的生活。他說:“我有三個孩子，現在四個了，我不想一直把他們一個人留在家裏。”“開一家餐廳就好多了。”隻有一個問題。“我從來沒碰過廚房，”他笑著說。幸運的是，薩馬德剛到鎮上，花了幾個月的時間設計餐廳的菜單，教埃爾罕如何烹飪。

這是一次成功的努力。盡管位於紐曼大道(Newman Boulevard)的一個購物中心，但勒塔克拉瑪幹(Le Taklamakan)以其烤肉串和沙薩(samsas)，以及其他各種最受歡迎的維吾爾菜而聞名，包括petir manta——用羊肉包的蒸餃——一種被稱為goshnan的烤肉派，以及polo(一種羊肉肉飯)。還有大盤雞，在普通話中被稱為“大盤雞”，在維吾爾語中被稱為“衝大盤雞”，它包括一大盤雞肉、燈籠椒和土豆，用紅醬燉，用四川辣椒、八角、孜然、洋蔥、大蒜和生薑製成，然後放在一種叫做拉麵的手拉小麥麵上。

“Elzat做的是贏家，他做得很好，”jan說，“過去有一種看法認為維吾爾餐館在蒙特利爾不可能成功。塔克拉瑪幹改變了這種看法。”

另一個幫助扭轉局麵的因素是蒙特利爾華人人口的增長。根據人口普查和移民數據，蒙特利爾華人人口約為13萬。新疆移民經營的簡陋麵館和街邊小推車，以及每晚有肚皮舞和溫博(一種維吾爾琵琶)音樂表演的豪華宴會廳，在中國各地都有維吾爾菜的身影。蒙特利爾的維吾爾族餐館老板說，他們的顧客大部分是中國人，其餘的大部分是來自俄羅斯和中亞的移民，以及希望吃清真食物的穆斯林家庭。

然而，隨著大流行，這些客戶已經很少了。“如今，我們永遠不知道人們是否會來，”埃爾哈姆說。外賣應用——尤其是像“飯團”這樣的中國應用，其收費比優步或“跳過菜”(Skip The Dishes)更低——一直是他們的生命線。“但是現在做生意還是很困難，”經營者Elyas Ablikim說烏魯木齊阿茲古維吾爾菜和他的兄弟圖爾遜。

奧茲古位於拉薩爾的塔克拉瑪幹(Le Taklamakan)約1公裏外，雖然不大，但陽光充足，吧台上擺放著一堆堆維吾爾文書籍，牆上掛著11世紀維吾爾詩人的畫像。這家餐廳於2019年開業，當時，圖爾孫的兒子被招募到蒙特利爾的一支球隊踢足球，Ablikim兄弟從米西索加搬到了這裏。當中國開始打擊時，這家人已經在加拿大。他們申請了庇護，並獲得了難民身份。

“當有人問起時，我們會解釋發生了什麼，但這非常困難，”伊萊亞斯說。他把手放在胸前。“當我們講述自己的故事時，我們的心都碎了。如果我想到家裏發生的事，那真是難以置信。manbetx万博软件但每個了解它的人都會有所幫助。”

在河對岸的布羅薩德，Ablimit Adil說，食物是人們了解維吾爾文化的最好方式。“我想成為某種意義上的維吾爾大使，”他說。去年8月，他開業了多蘭維吾爾餐廳他們與商業夥伴Ferdos Firket一起，利用疫情帶來的經濟衰退，買下了一家已經倒閉的交工粵菜餐廳。兩人都有很大的野心。“隻有幾家餐館是不足以讓魁北克人了解維吾爾菜的，”阿迪勒說。“我想創造一個知名品牌。”

阿迪勒在Ürümqi長大，2008年移居法國攻讀商學碩士學位。加拿大是一個歡迎移民的地方，而且他的孩子有機會在魁北克的雙語環境中長大，這些都吸引了他，他在幾年前申請了移民。2015年，弗爾凱特以學生身份來到蒙特利爾。他的父親在他的家鄉克拉瑪依開了一家餐館，當他遇到在法國留學期間在餐館工作的阿迪勒時，兩人決定創辦多蘭，多蘭的名字指的是新疆的一個部落。“開一家餐廳一直是我的夢想，”阿迪勒說。

“當我想到家裏是什麼樣子的，那裏有那麼多的食物，”Firket補manbetx万博软件充道。“這差不多占了我家鄉所有菜的10%。”

家的概念是維吾爾族飲食文化不可或缺的一部分，這包括塑造了它的長途航行。“這是一種深深植根於遊牧傳統的食物，”簡說。它的味道和質地帶有旅行的印記:西方的饢麵包，東方的麵條，所有這些都沐浴在孜然的泥土香氣中。

當然，像所有的菜係一樣，維吾爾菜是動態的，多年來一直在不斷發展。隨著中國經濟的蓬勃發展，數以百萬計的人遷移到全國各地尋找工作——包括維吾爾人遷往東部的工業城市，以及漢人遷往西部的新疆——食物吸收了中國其他菜係的影響，尤其是川菜。

“現在所有的東西都更辣了——我父母那一代人都在抱怨，”簡笑著說。大盤雞就是一個很好的例子。盡管它可以說是中國最著名的維吾爾菜，但根據一些說法，它隻能追溯到20世紀90年代中期，當時一位來自四川的外來廚師試圖將家鄉辛辣的風味與新疆的新鮮麵條和香料結合起來。這道菜很快就火了起來，維吾爾族家庭開始在家裏做。manbetx万博软件“大盤雞彌合了代溝，”簡。

在米蘭，鵪鶉代替了雞肉。這標誌著阿卜杜勒·薩馬德(Abdul Samad)想要在蒙特利爾突破維吾爾菜的界限，提供與他過去在家鄉經營的餐館類似的冒險菜單。“這是這裏所有維吾爾族餐廳中最豐富的菜單，”簡說。

在蒙特利爾你在其他地方找不到的菜是opke-hesip，這是一種冷的羊肺、羊肚和羊心的混合。肺用牛奶、雞蛋和麵粉浸泡，然後焯水。它給了它一種近似奶油凍的口感和一種甜度，這種甜度與許多人與其他肺類菜肴(如羊雜碎)聯係在一起的那種灰蒙蒙的泥土味截然不同。“這是街頭小吃，”簡說，“在每個城市的集市上，都會有做這道菜的女士。直到最近，你才在餐館菜單上看到它。”

米蘭是一個雄心勃勃的項目，有一個大廚房——包括兩個土耳其製造的烤爐——和一個可容納135人的寬敞餐廳。Jan樂觀地認為，它的位置緊挨著一家大型中國超市，與幾座清真寺相鄰，將確保穩定的客流。對薩馬德來說，他隻是想有機會展示維吾爾菜的全貌。

薩姆薩終於準備好了。當它們的汁液在熱烘烘的烤爐中噝噝作響時，他迅速地把它們從烤爐的邊緣取下來，堆在一個托盤上。羊肉和孜然的香氣從酥脆的糕點堆中散發出來——它聞起來熟悉而舒適。

烏魯木齊阿茲古維吾爾餐廳

1617 Dollard Ave, Lasalle，魁北克H8N 1T7

多蘭維吾爾餐廳

8050 Bd Taschereau Local W, Brossard，魁北克省J4X 1C2

Le塔克拉瑪幹

拉薩爾紐曼大道7401號，QC H8N 1X3 (514) 365 - 0005

餐廳米蘭

1803 Rue Poirier, saint laurent, QC H4L 5K8 (514) 331 - 8666