邁阿密歡迎巴哈美食的味道在Pez

當他17歲時，米格爾·安吉爾·戈麥斯·納瓦羅被賦予了一項艱巨的任務:清洗40公斤，或超過88磅的魷魚。這是他的餐館老板家人對他的一係列懲罰之一，因為他對學校興趣不大。相反，這激發了他的烹飪事業，使他成為了瀝青這家熱鬧的墨西哥餐廳於2018年12月在邁阿密市中心開業。

受墨西哥下加利福尼亞州西海岸的啟發，Pez是一場日益壯大的美食運動的一部分，由其主要的烹飪步兵廚師領導哈維爾Plascencia．它被稱為“巴哈美食”，主要關注該地區豐富的農產品和海鮮，海膽和藍鰭金槍魚等產品令人垂涎，它們被運往美國境內和日本。菜肴的口味融合了墨西哥、亞洲和地中海風格，其中柴火烹飪和高端海鮮是常態。

普拉森西亞在他的家鄉蒂華納開始烹飪，他出生在一個深諳餐飲業的家庭。他的父親是意大利餐廳Giuseppis的老板，這家餐廳最近剛剛慶祝了開業50周年。1989年，隨著家族的腳步，普拉森西亞在蒂華納開了他的第一家餐廳，並在2011年開設了他的高檔餐廳Mision19，強調了他對這座城市作為烹飪熱點的承諾。如今，他在Todos Santos、Los Cabos和Valle de Guadalupe(巴哈的葡萄酒之鄉)等地擁有多家餐廳。

納瓦羅，更廣為人知的名字是“魚”，已經和他一起工作了五年，掌管著邁阿密的廚房。

“這種文化是一種非常拉丁的文化，但更多的是加勒比文化，不太像墨西哥文化。這裏有很多委內瑞拉和哥倫比亞的餐館，”納瓦羅說，並補充說，這些國家的烹飪傳統對海鮮的喜愛，使顧客對一家以海鮮為主題的墨西哥餐廳感到興奮。使用公平貿易產品和可持續做法的餐廳也吸引了邁阿密的觀眾。

Pez是一個樸實無華的地方，沒有鈴鐺和哨子，也沒有美麗的風景。相反，它有納瓦羅所說的“休閑餐飲與鄉村的結合”，這種氛圍在他與普拉森西亞的長期工作曆史中一直存在。

菜肴反映了蒂華納社區的多樣性。傳統的融合是顯而易見的pulpo altozano這道菜起源於瓜達盧佩穀(Valle de Guadalupe)普拉森西亞的Finca Altozano餐廳。它的特色是烤焦章魚配柑橘醬油和清酒醬，辣椒和烤花生。另一種結合了墨西哥和亞洲烹飪傳統的受歡迎的開胃菜是說話算話,在那裏炭火烤生蠔上撒上幹牛肉絲和蓬祖黃油。

Pez餐廳占地4800平方英尺，盡管它的規模很大(可容納150人)，但它給人一種親切的感覺。食客可以從botanas frias(冷開胃菜)喜歡Aguachile傳統de camarón，墨西哥野生蝦，通常在錫那羅亞，與酸橙汁，紅洋蔥，辣椒，或tlayuda Oaxacalifornia．Pez公司自己製作特拉尤達(tlayudas)，這是一種非常受歡迎的街頭小吃，通常出現在下加利福尼亞州東南1500英裏的瓦哈卡地區，將其與黑豆醬、醃製鮁魚、海膽和豆瓣菜混合在一起。其他菜肴，如arrachera,來自索諾拉(Sonora)的烤裙排，表明餐廳願意提供其他地區的菜肴。

烤架是Pez餐廳的中心舞台。前麵提到的牡蠣和章魚等開胃菜就是最好的例子。也有Tuetano con camarón炭烤骨髓配辣紮塔爾蝦，還有莎莎瑪莎這是一種濃稠的微辣醬，幾乎可以和任何食物搭配。所有菜肴的靈感都來自兩位廚師從小到大的健康、休閑的飲食風格。

食客們注意到了這一點。寶拉·費薩爾(Paula Faisal)長期居住在邁阿密海灘，在墨西哥出生和長大，她把一隻烤得均勻的章魚浸在由綠橄欖製成的味道撲鼻的鼴鼠肉裏。她說:“他們做的鼴鼠醬，配上橄欖，配上章魚，簡直棒極了。”“誰能想到，新萊昂州(Nuevo Leon)傳統的鹹肉幹肉(machaca)會與牡蠣(相配)呢?”

同事們也參與其中。廚師巴勃羅·薩拉斯(Pablo Salas)因其位於墨西哥城以西90分鍾車程的托盧卡(Toluca)的阿瑪蘭塔(Amaranta)餐廳而一舉成名，成為墨西哥最著名的廚師之一。2018年初，他在勞德代爾堡(Ft. Lauderdale)開設了Lona Cocina & Tequileria。他認為Pez的到來和成功對每個人都是一種獎勵。

他說:“我認為，現在墨西哥美食的知識正在迅速廣泛地傳播，這對我們墨西哥廚師來說很有趣，也很有動力。”“十年前，也許(邁阿密的)人們認為墨西哥菜隻有玉米片、奶酪、鱷梨醬和硬殼玉米餅，但現在更複雜、更真實的墨西哥菜已經廣為人知。”

薩拉斯補充說，墨西哥各州的美食差異很大:尤卡坦和韋拉克魯斯這兩個靠近的沿海地區的食物完全不同。在巴哈的氣候、產品和多樣化的人口之間，它的烹飪足跡是獨一無二的。

薩拉斯說:“巴哈美食是一種非常豐富、複雜和多元文化的美食。”“我為我的好朋友哈維感到驕傲，他是巴哈食品的使者和大使，不僅在美國北部邊境，而且在美國東部。”

納瓦羅謙遜地談到了他作為大使的角色。他說:“來自下加利福尼亞的食物一直都在那裏，但我們開始給予它更多的愛，我們開始感到更多的驕傲。”

至於飲品，酒水單上有一些不太知名的年份酒和來自墨西哥下加利福尼亞地區的葡萄酒，這使它與邁阿密其他餐廳的酒有所不同。

墨西哥的葡萄酒釀造曆史悠久，第一批由耶穌會士種植的葡萄園用來釀造聖禮酒，1595年，西班牙人為了保護西班牙的葡萄酒釀造業而禁止了這種做法(幾乎所有的葡萄園都被取締了)。下加利福尼亞遠離殖民當局，因此能夠悄悄地繼續生產葡萄酒，盡管沒有什麼值得注意的質量。上世紀80年代末，蒙特薩尼奇(Monte Xanic)作為墨西哥第一家精品酒莊成立，希望獲得國際關注。Pez以這款葡萄酒為特色，還有一些不太知名的葡萄酒，如Vena Cava, Bodegas F. Rubio, Espuma de Piedra和para elo。

“墨西哥正在釀造令人難以置信的葡萄酒，”Pez的飲料總監安東尼奧·莫拉萊斯說。“很多人甚至不知道我們生產葡萄酒。它們的偉大之處在於它們是在我們烹飪的發源地生產的。這些葡萄酒與我們在Pez提供的食物是無與倫比的搭配。當許多顧客第一次走進這家餐廳，了解到一種新的菜肴和很棒的葡萄酒時，這種感覺非常棒。”

人們的反應非常積極，以至於非墨西哥餐廳也開始聯係Pez，詢問其中一些葡萄酒，並打算在他們的餐廳裏提供這些葡萄酒，幫助Pez發起了一場名為#tomavinomexicano的運動(並自豪地在霓虹燈下展示)，即“喝墨西哥葡萄酒”。

雞尾酒，如Zonkey，混合了龍舌蘭酒、黃瓜、青檸、庫蘭特羅和塞拉諾辣椒;La Guera，由龍舌蘭酒、青蘋果、火龍果、漿果和酸橙製成;和Xolo，包括梅斯卡爾，黃瓜，薄荷和蟲鹽，作為創新的搭配海鮮為主的菜肴。墨西哥啤酒和無酒精果汁阿瓜frescas也有羅望子和芙蓉花等口味。

糕點師索非亞穆尼奧斯她是在馬克西莫小餐館(Maximo Bistrot)磨練技能的。這家緊湊型法國餐館位於墨西哥城時髦的拉羅馬(La Roma)社區，為從農場到餐桌的餐飲設定了新標準。大部分食材來自當地農場，包括附近霍奇米爾科(Xochimilco)的水上花園。這家餐廳的創意為它贏得了令人垂涎的地位LATAM 50最佳餐廳這一點在Muñoz在Pez的技能中顯而易見，她在那裏製作了像墨西哥玉米卷裏麵有焦玉米冰淇淋、焦糖爆米花、啤酒減味和玉米灰;而且Pay de guayaba，番石榴芝士蛋糕配核桃碎和檸檬糖。

在邁阿密不斷湧入的時尚餐廳中，Pez正沐浴在獨特的聚光燈下，以下加利福尼亞州的食物和葡萄酒為特色。從擁擠的人群湧入市中心的位置來看，它的方法似乎與邁阿密觀眾產生了共鳴。普拉森西亞對大家的反應很滿意。

“我很高興能夠為邁阿密的烹飪景觀做出貢獻，”他說。

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