年度廚師傑裏米·福特，《開第一家餐廳的挑戰》

早在2016年春天，傑裏米·福特很快就成為了南佛羅裏達(乃至全國)的知名品牌榜首在頂級大廚13賽季。多年來，這一受歡迎的烹飪比賽已經產生了許多著名的名字，但福特是魔術之城中唯一一個把優勝者帶回家的人。

回到邁阿密後，整個城市都屏息凝神地注視著他下一步要做什麼。雖然傳言是幾個月前他就要離開讓-喬治的職位了鬥牛士的房間他終於在去年宣布他是與Grove Bay Hospitality Group合作不是一家，是兩家新餐廳。

自2017年秋天他的第一家獨立餐廳開業以來，倔強的種子，受到了評論家和食客的一致好評，並獲得了“《Eater Miami》2017年度最佳廚師．

在過去的幾個月裏，這位廚師發生了很多變化，福特向《邁阿密食客》(Eater Miami)講述了擁有和經營第一家獨立餐廳的感覺，他麵臨的挑戰，以及他在2018年的下一步計劃。

Eater Miami:這是你第一家真正以你的名字命名的餐廳，到目前為止感覺怎麼樣?

傑裏米·福特:毫無疑問，這是我做過的最艱難的工作。

這是為什麼呢?

這很困難，因為在一個員工數量是兩倍的環境中，當你開始考慮勞動力預算和其他事情時，你沒有太多的擔憂。然後當它變成你自己的時候，你就會真正開始琢磨什麼能做，什麼不能做。所以，這需要很多精神上的犧牲。

我想，好吧，我想做這個，這個和這個，但你所擁有的時間和手邊的工具是有限的。所以這是最難的工作，但我學到的東西是我所學過的最多的。

就可能性而言，我們正在嚐試…我們把一切都控製住了好吧，接下來要做什麼?我們終於能浮在水麵上，踩著腳，但我們終於能在每天6點左右準備好，這種感覺太棒了。一開始真的很難。

你說你學到了很多，你在這段經曆中學到的最大的東西是什麼?

最重要的是遠-因為這將在明天改變-到目前為止我學到的最大的事情是如何保持食物的專注。一開始，菜單的規模是實際規模的兩倍。但我認為這種烹飪方法更適合專注於食物，而不是那些沒有意義的零星食物，所以它真正教會了你如何專注於一種食物，讓每一個小成分都完美。

到目前為止，這段經曆最大的挑戰是什麼?

一切都打破。

噢,不!

是的，這很瘋狂，因為在酒店的環境中，你打電話給19分機，那是一個下水道部門，你說，“我的廚房有點水了”，然後他們下來，他們清理，他們蜿蜒的排水管。

到目前為止，我認為對我來說最難的部分是處理作為一個商業夥伴必須處理的所有事情。有太多的事情發生了，空調總是壞，或者水管裏的什麼東西因為舊了而壞了。你知道邁阿密海灘的下水道是怎樣的，這是一個持續的挑戰。所以，我覺得所有東西都壞了，太糟糕了。

最大的驚喜是什麼?

我認為對我來說最大的驚喜是我的疾控中心已經不在了。他是我最好的朋友，在過去的17年裏我們一直在斷斷續續地工作。我們一起開著卡車離開了我的家鄉，去那裏為餐館工作，我們認識很長時間了，實際上在四個月內我們就分手了，這是一種非常艱難的分手。這是整個概念中最大的驚喜。我和他在這件事上是生死攸關的。壓力和友情還有所有的一切，都崩潰了，太糟糕了。我們是好兄弟，失去你的好夥伴，無疑是最大的意外。

倔強的種子是品嚐菜單在一個很少接受它們的城市裏做得很好的最好例子。你料到會是這樣嗎?

你提到這個很有趣因為我第一次看到那個地方的時候，我對那個地方有點了解說實話，我不認為品嚐會像現在這麼受歡迎。我把它放在那裏，希望你一晚上能有一對，或者一對愛冒險的食客願意坐下來吃一份一個半小時或兩個小時的菜單，實際上就像五五開，這比我想象的要高得多。有些晚上在品嚐菜單上是七三分，所以到目前為止它的受歡迎程度是不可思議的。要做到這一點確實是一個挑戰，隻有少數人能做到，我現在肯定對他們有了更多的尊重。

你認為品嚐菜單的成功背後有什麼原因嗎?

剛開始的幾個月，我以為大家都在給我們機會，我以為再見到他們的時候，他們會點單點餐，但我們有回頭客一遍又一遍地做著品嚐菜單。然後我突然意識到，這是可行的，現在我必須開始改變，因為我們有客人反複回來，這很好。

現在，我要提一下你的時間頂級大廚．你有沒有從這段經曆中學到什麼，現在應用到你的餐廳裏?

我想我在節目中的經曆以及它對我們的影響。我確實在壓力下工作得更好，因為拍攝了6、8周，那是最艱難的。我認為即使是偉大的廚師也不會在那裏做得很好，我很高興我熬過來了，做得很好，我在某種程度上保留了如何在壓力下保持它在控製之下。因為現在，真的很難。南佛羅裏達的季節中期每天都在考驗著我們。所以，就壓力和壓力而言，我認為我們做得很好。

2017年你過得很好，2018年有什麼計劃嗎?你正在經營的第二家餐廳怎麼樣了?

第二家餐廳，A-fish-o-nado，看起來像是在年底，也可能是在19年。我不介意，因為我隻需要留著這個，努力做好它。所以現在又有一個在上麵了，因為我們想把它做得完美，我想今年我們會把重點放在倔強的種子上，督促自己每天重新製作品嚐菜單，然後更換。我們現在隻想做飯。

倔強的種子

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