這個倫敦餐館榮譽巴勒斯坦傳統雖然說自己的語言

在2022年的夏天,有影響力的Franco-Palestinian廚師Fadi Kattan欣賞顯示蔬菜在伯利恒的一個市場就像一個孩子在糖果店。“我在這裏開始,”他說的產生失速由一個女人叫嗯納比爾,他經常訪問。“她讓一天的菜單。”

有完全成熟fakus,誘人甜美,cucumber-like蔬菜;三種類型的李子;潔白細膩的無花果,第一個賽季;和bakra馬齒莧。他購買一些無花果與牛肉烤後小腿和馬齒莧把原料和濃縮酸奶沙拉,一個離開的標準製劑通常是煮熟的,與酸奶混合直到柔軟。

Kattan一直遵循這個例程自2016年他睜開伯利恒餐廳Fawda,發展特色的巴勒斯坦烹飪通過與他的關係網絡的市場供應商。有三個核心組件的食物。首先,深尊重巴勒斯坦的核心傳統菜肴美食,和技能的婦女每天煮。Kattan稱這些女性”當地美食的監護人”。第二,推導菜單訪問嗯Nabil之後,以及他的屠夫、麵包師、香料批發商,批發商和奶製品和泡菜。想法會發生從可用的原料在任何一天。第三,使用技術采用從法國廚房將這些草圖轉換成現代的菜肴。在法國,訓練Kattan艾斯可菲學派的孩子,和他的烹飪是專注於提高味道沒有overprocessing成分或從事多餘的裝飾。這家餐館吸引了全球的目光,2018年8月,選為目的地餐廳愛麗絲水域真理,愛和幹淨的餐具世界各地的當地美食指南。Fawda流感大流行期間暫時關閉,盡管計劃來重新打開它。

新興Fawda,這季節菜沉浸在巴勒斯坦烹飪遺產的核心是Kattan想顯示在Akub,餐廳中的街1月他將打開,一個迷人的區域排列著淡色的建築在諾丁山,倫敦西部。餐廳的設計特點的現代審美表示巴勒斯坦的象征,與酒店裝修設計師安妮哈裏森牆上antique-looking鍵致敬,巴勒斯坦人所遭受的損失的家庭幾代人由於以色列的占領,以及使用橄欖綠色,沙子,和橙色色調代表巴勒斯坦景觀。Jaffa-based巴勒斯坦的餐具努爾米關注同樣樸實的色調。

Kattan強大的人際關係給法國,選擇倫敦作為一家新餐館的基礎就很讓人吃驚的粉絲們烹飪他們所期待的來自他。但Kattan不是試圖重現Fawda:他計劃的一個新的方向。

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Kattan的創始人和支持者夏藝Bruzzo倫敦,有一個強大的網絡機構支持巴勒斯坦人的事業在這個城市——組織就是明證巴勒斯坦的基礎,巴勒斯坦人返回中心,巴勒斯坦研究中心在soa。但對於Kattan,答案物流和市場之外,而在這個城市的烹飪時代精神。

“我是Franco-Palestinian廚師,所以我認為巴黎,但倫敦食品場景現在更有活力。”Kattan說。“我們正試圖保持精神在伯利恒的采購,和倫敦有很多奇妙的小型生產商。一切我們處理,是否乳製品、肉類、魚、蛋、藥草,都是當地英國生產。”而新鮮的產品將在英國采購,幹貨將來自約旦河西岸傑寧freekeh等,並從婦女合作maftoul納布盧斯周圍的村莊。

Kattan家族的曆史回聲的開放性、多樣性和文化適應,他認為讓倫敦的理想城市現代巴勒斯坦食品開發。指著他的一個偉大的照片在電話A-Rish阿姨,雅法,顯示在伯利恒博物館,Kattan說,“我們有120000平方米的果園園,但我們主要是交易員。Kattan意味著“棉製造商”在阿拉伯語。這是典型的巴勒斯坦人的故事。”

在1920年代,許多基督教貿易的家庭在巴勒斯坦伯利恒和拉馬拉的夏天房子但住在巴黎。Kattan的祖父在他母親的一邊在巴黎長大,和他所有的家人都在交易。在他父親的一邊,紡織品交易花了許多城市,包括曼徹斯特、智利,聖地亞哥喀土穆,科比,和孟買,他父親出生的地方。這些影響都通知Kattan的烹飪風格——現代主義實用主義他適用於編輯菜,小心采購和敬酒的香料,甚至他喜歡利用任何靈感來源可能會發現在他的周圍或在他旅行去嗯Nabil市場。

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巴勒斯坦食物的想法觸覺菜——由體現知識和農業密切的關係——即使在現代化和發展的新背景下,仍將Akub的核心。主廚馬蒂爾德Papazian已經花了幾個星期的時間在伯利恒獲得更深入地理解傳統的巴勒斯坦烹飪,和工作人員將繼續采取旅行隨著餐廳的發展。

現在有許多倫敦餐館解釋全球美食與英國成分,與餐廳Shuko Oda的Koya與日本的傳統;本·查普曼的窯從泰國北部,是根植於烹飪傳統;和Kol從聖地亞哥Lastra,米其林星級的墨西哥餐廳。Kattan希望Akub的方法可以幫助倫敦人開始了解菜肴可能構成巴勒斯坦食物一般。

“倫敦的多樣性創造了這個好奇的食物。我想讓普通倫敦市民去烹飪之旅的風味和質地的巴勒斯坦,”Kattan說。“他們看到有好的食物,然後說,‘哦,這是巴勒斯坦的食物。”

倫敦已經從一個城市一個同質的意大利美食與越來越多的新餐館的地方去探索這個國家的區域烹飪文化,和Kattan認為Akub類似的過程的開始,希望“倫敦人甚至開始學習,伯利恒的無花果很有名,橄欖,和肉類,奶酪和knafeh納布盧斯,佳發魚,熱量和加沙。”

這些渴望擺脫Kattan自身的經曆。“我住在倫敦在90年代末,食物是可怕的場景。人們會屠殺的產品。其實是一個食物革命在英國人的精神探索。“在彈出在旋轉木馬,Kattan make-your-own-hummus起動器,讓食客粉碎鷹嘴豆本身。鑒於他恐怖的摻假的鷹嘴豆泥產品像巧克力甜點鷹嘴豆泥、砂鍋鷹嘴豆泥、”的目的,”他說,“人們理解對鷹嘴豆,鷹嘴豆泥。它讓人們參與到生產。”而參加此類事件應該知道鷹嘴豆泥是由鷹嘴豆,的觸覺體驗手工磨削,鷹嘴豆泥曆來是如何在巴勒斯坦和仍然在耶路撒冷——旨在引導食客的想象力的產品遠離超市浴缸和向巴勒斯坦美食背後的手工過程。

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Kattan毫不掩飾他的任務是維持美食的身份他覺得受到威脅,在爭論最近紐約時報文章一些以色列廚師所有權聲稱許多巴勒斯坦的基礎食物,鷹嘴豆泥塔博勒色拉和蔬菜,沙拉三明治,吃沙瓦瑪。在倫敦,以色列餐廳服務版本的現代美食從該地區普遍存在和蓬勃發展,Akub,至少含蓄,由回收巴勒斯坦的政治目標的身份一定的菜肴和成分。然而Kattan更關注項目的擴大積極看法的巴勒斯坦美食。

“我們也希望人們認為除了鷹嘴豆泥和沙拉三明治,並改變巴勒斯坦的感知美食肉類,”他說。“我要素食者了解有多少菜。秋葵,甜菜、馬齒莧、khobeizah。”

“總的來說,主要瞄準Akub是忠於成分和給產品的尊重,無論它來自。當我生活和工作在法國,我更清楚出處是多麼的重要。也因為我的法國文化,我被送往巴勒斯坦如何變換食物的問題,這是一個家庭,公共類型的烹飪,到餐廳設置,仍然保留的好客和感官口味工作時的形狀、紋理和部分。例如,通過將mansaf,大量與shrak菜(麵包)、大米、羊肉和拉班詹姆(幹酸奶),變成了一個脆脆的球,我們將展示食客加劇了巴勒斯坦的味道。”

他還是興奮地觀察一個新的城市環境將產生進化的菜他在Fawda發達。“我不是人,認為,“這是神聖的文本。”這是我的菜單,但我們會調整它,讓它靈活。Akub的想法是我的現代巴勒斯坦的傳統食品,但有很多倫敦人的各種體驗。”

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Akub開幕日期1月的方法Kattan說,他已經思考超出了餐廳的原始概念。“我已經夢想著下一個菜單,和它的一部分是來自與一個非常國際化的團隊合作並聽到他們所有的反饋。主廚是法語和亞美尼亞。我們有一些員工來自英格蘭,也來自新加坡、丹麥、波蘭、沙特、伊拉克、利比裏亞、多米尼加共和國和葡萄牙。他們都已經把某些觀點。在這裏,與優秀的英國供應商的工作肯定會影響下一個菜單。”

在2021年5月的文章倫敦書評》,亞當Shatz認為愛德華說的知識之旅在他以後的生活使他對巴勒斯坦世界主義明顯,他寫道:“堅持世俗人文主義、世俗和普遍性,可以間接地追溯到巴勒斯坦。土地本身,或人,但隱喻,心靈的地區,他雕刻出。”“Palestinianism”Shatz硬幣,削減的核心形象Kattan Akub想象;驕傲的巴勒斯坦在審美和烹飪設計,然而倫敦準備發展自己的身份。正如Kattan所說,“烹飪文化進化和演變在倫敦讓Akub更令人興奮。”