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一位以種植泰國本土食材而聞名的英國廚師，將“忠實地重現”辛辣酸辣的咖喱和泰國南部更廣泛的地方美食，這將是倫敦今年規模最大的開幕之一。高高廣場旗艦餐廳位於中樓上方位於中環的拱廊食物廳-是一家合資企業競技場JKS Restaurants和主廚兼種植師盧克·法雷爾(Luke Farrell)。
這家餐廳計劃於4月開業，大致以泰國南部各省常見的khao gaeng為基礎。法雷爾目前正在曼穀為定製供應鏈做最後的修飾。他說，定製供應鏈對這家餐廳至關重要。他把泰國餐廳的形式描述為食堂加咖啡館，專門為工人或商人提供食物;在這裏，人們先把米飯放在盤子裏，然後再挑選幾樣放在櫃台對麵的咖喱。Khao gaeng翻譯過來就是“咖喱米飯”。
在Khao Gaeng廣場(Plaza Khao Gaeng)，餐廳會有菜單，但隻有咖喱——比如Gaeng tai pla、煙熏鯖魚配發酵魚腸、筍和泰國茄子;南方的酸橙醬，配上葡萄柚，還有其他“皺褶”水果和魚;還有香雞肉加檳榔葉椰子咖喱，每位客人在享用完自己的一盤米飯後，就可以享用了。
雖然這種風格的餐廳開在倫敦市中心的一棟閃光玻璃建築裏，在托特納姆法院路和牛津街的交彙處，顯然有些不協調，但法雷爾並不是一個正統的廚師。過去10年裏，他在倫敦經營了一家越南店bánh mì，之後一直在多塞特郡賴伊沃特(Ryewater)一座35米高的熱帶溫室裏培育稀有的東南亞食材;如今，它已成為業內人士所知的餐廳之一，隻有少數最忠誠的倫敦廚師和美食迷熟悉這裏。
Plaza Khao Gaeng將由Ryewater提供，法雷爾稱之為他的“生活圖書館”，在那裏，草藥和蔬菜由數百隻蝴蝶授粉，熱帶熱帶雨水為植物澆水。“芳香的薑、高良薑、柑橘、青木瓜和精致的樹葉，所有這些都帶著花香和稍為飄散的香氣，與來自泰國的長途旅行難以調和，”他說，這應該使這家餐廳與倫敦已有的餐廳區別開來。他說:“在倫敦做泰國菜，你得聽供應商的指揮。”他的意思是，泰國菜的辛辣、新鮮和香味在運輸過程中丟失了。
法雷爾引用道，他並不是在暗示他要改善現有的東西Singburi他說，“各地都向(泰國南部)致敬”，但沒有一個地方隻關注該地區。由於供應問題，他希望通過萊沃特和他在泰國建立的網絡來解決，餐廳可以“從整體上精進那種菜肴;而不是(提供)通用的泰式菜單。”他說，之後，它將變得更有地區針對性，專注於泰國南部的個別省份，供應這些地區生長的水稻品種。
許多食客必須做好準備迎接紅色、綠色和馬薩曼咖喱的大規模重組，這些咖喱在英國的泰國餐館已經供應了幾十年。法雷爾對這些食材的癡迷幾乎和他的口才一樣好，他把這種食物風格稱為泰國的“鄉土料理”——他說他希望在倫敦“盡職地重現”這種食物。法雷爾也相信，他可以盡職盡責、小心謹慎地逃避文化挪用的指控。非泰國廚師在倫敦烹飪泰國菜並從中獲利的話題，自從2018年索姆·薩醜聞當時有消息稱，這家頗受歡迎的肖爾迪奇區(Shoreditch)餐廳的一名廚師曾輕率地兼職在youtube上發布種族主義視頻。
“這不是我擔心的事情，”他說。“我認為這在文化上是合適的……我們組建的團隊，並沒有做任何引起這些警覺的事情。我們是按照泰國的做法來烹飪的。我們努力確保這是一種尊重。”
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這位廚師說，菜單將“取決於泰國小生產者生產的新鮮咖喱醬”。這將使一個由英國、希臘、瑞典和泰國廚師組成的廚房團隊能夠解決菜譜的複雜性。這種醬將混合特製辣椒、薑黃和長辣椒;高級蝦醬，棕櫚糖，還有魚露。
“從海岸到叢林的美食”聽起來像是一個包裝整齊的營銷口號，將於2022年在倫敦生效;但法雷爾的“萬花筒般的咖喱，濃稠的新鮮椰奶和芳香的咖喱醬，發酵的魚，和滾燙的攪拌薯條，旁邊放著清涼的草藥”，訴說著他希望把泰國菜帶到倫敦市中心的範圍、平衡和完整性。
他對泰國南部馬薩曼的描述在這裏很有啟發意義。他強調，Plaza Khao Gaeng的版本將不像一些英國人想象的那種濃稠、濃鬱、有時帶有堅果味、通常相對溫和的咖喱，而是“粗糙而成熟，用印度蔥做的，香料很重”，表麵有一層薄薄的紅油。法雷爾說，這片土地屬於泰國的穆斯林社區，來自泰國的“南部腹地”。
如果說菜肴在多年的翻譯過程中消失了，菜譜屈從於中產階級食客的口味，食材供應的限製扼殺了廚師們的野心，那麼法雷爾似乎決意將原文交給倫敦。
“我認為自己非常幸運，”他說。