倫敦陷入困境的餐廳展望2021年，更多的是希望

後封鎖2.0而且四周的強製關閉12月4日，倫敦的餐館重新開門營業。10天後，他們被告知必須在12月16日再次關門，而他們隻提前了48小時。他們做到了。

這種關閉意味著企業進入通常是一年中最繁忙的一周，在今年年底——這是最不可預測、最令人不安、最困難的幾年——固定在一種現在已經非常熟悉的狀態:一種深刻的不確定性．倫敦各地的餐館現在基本上都在減少虧損，為2020年做準備，對進入新的一年抱著微弱的樂觀態度，對於迫切需要明確交易的企業來說，這一年的腳步似乎也不那麼穩健。

經過一年的遵紀守法，努力理解困難的決定，以及不知疲倦的創新精神，餐廳老板和他們的團隊都累了。那些已經走到這一步的人在今年結束時陷入困境，滿懷希望地展望新的一年，更不用說抱有很大的期望了。

這個故事遠沒有結束。如果說對政治領導人來說，疫苗和大流行的結束“近在眼前”，但對餐飲業來說，它還沒有進入人們的視野:對於一個沒有緩衝的行業來說，春天以及複活節前恢複正常交易都是很遙遠的事情;作為一個日曆年，2020年可能會結束，但定義它的損失和可悲的不確定性似乎將持續到2021年第一季度。

這是今年最後一次，《倫敦食客》對倫敦各地的廚師和餐館老板進行了調查，以了解他們對上個月的解讀、現狀以及他們對未來的看法。

為清晰起見，以下采訪經過了編輯。

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你準備進入第三層然後再次關閉嗎?如果是的話，你什麼時候想到的?

克萊爾·史密斯，Core:“絕對不是，我們在上次封鎖後才重新開放了兩周。我們花了很多錢(我們本來沒有)來開業，為聖誕節裝飾餐廳，然後在這麼短的時間內被關閉。結果，看到大量農產品被浪費，令人心碎。更不用說突然關閉對供應鏈造成的影響了。”

James Lowe, Lyle 's, Flor, ASAP Pizza:“我以為它可能會從12月21日開始。我隻是不敢相信他們在最後一刻才這麼做。毫不誇張地說，這可能是一年中餐館最忙的一周，今年更是如此!所以要失去它…嗯，這真的很可悲。”

Normah Abd Hamid, Normah的:“我對最近的聲明既不震驚也不驚訝……再次關閉事實上，即使疫苗即將問世，如果這不是最後一次，我也不會感到驚訝。所以，在我看到政府有一個明確和建設性的行動計劃之前，我不抱任何期望。我甚至不是在談論一個“完美的計劃”。

“自今年3月以來，我們或世界一直處於這種情況下，我相信一些短期、中期和長期的想法應該已經到位，這樣公眾/企業就可以按照這些路線製定自己的計劃。我們不能在這個不確定的時期呆太久。因為到目前為止，我們已經在日常生活的方方麵麵接受了新常態的概念。”

傑裏米·金，柯爾賓和金“是的，但我確信政府不會蠢到在聖誕節前通知我們，至少會提前三天通知我們。”

丹·摩根索，伍德海德餐廳“和以往一樣，我們通過報紙標題得知自己的命運，並看到這已經成為政府事實上首選的溝通方式，這確實看起來已經有一段時間了。然而，我們從來沒有想過這麼快就進入第三層，而且通知這麼少。這個即將到來的19號星期六是我們的工作假設。在傳統上應該是一年中最忙的一周，卻被剝奪了購買股票一天的權利，這對我來說是一個巨大的打擊——這是一個相當沉重的打擊!”

Charlie Mellor, The Laughing Heart and Big Night App:“有傳言說這件事正在發生，所以我們做了一些準備。當你開始相信從英國脫歐謠言開始的一堆麵包屑時，感覺很糟糕，尤其是當我們從政府上獲得信息的時候。”

Nia Burr和Jack Lloyd-Jones, ester:在計劃第一次封鎖後重新開放時，我們很清楚未來幾個月的不確定性有多大。我們建立了強大的在線訂購和外賣係統，建立了一個完整的麵包店櫥窗，以及我們供應商提供的必需品的小商店，並創建了一個菜單，它可以像放在盤子裏一樣工作，也可以包裝起來帶回家或帶到公園。

“我們以前從來沒有真正依賴過外賣，現在麵包店的銷售額翻了一番多。幸運的是，我們能夠在11月的封鎖期間保持營業，總體營業額非常接近。在這段時間裏，我們從非常支持我們的當地人那裏保留了很多外賣貿易，因為他們在家工作。”

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這對今年剩下的時間意味著什麼?

Adejoké千鶴市巴卡雷:“我們已經決定在今年剩下的時間裏關閉。希望我們不會在1月份停留太久。我們還計劃縮減菜單，並在餐廳提供點餐取餐服務。”

糖尿病:“我們都需要休息。餐館關門是一回事，但真正的關閉是另一回事，花時間和親人在一起，反思過去的一年，沒有應對最近關閉的壓力，也沒有準備一套新的規則和指導方針。最近的變化不會影響到這一點，我們所有的業務，包括商店和送貨，都將在聖誕節和新年期間關閉。”

特雷弗·格列佛，聖約翰:“我們等待政府的公告，一如既往，然後他們的聲明，他們是傻瓜的教堂，他們已經做出了決定

“應該嚴格執行，現在你必須計劃一月份的另一次封鎖，不知道政府的地盤是什麼，但是，公平地說，他們也沒有!”是的，回到派的製作，當然，在麵包店，所有人都在準備

“肉餡餅和其他季節性美食，還有更多的在線葡萄酒銷售，很高興知道我們仍然會讓人們微笑!”

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根據你對今年剩餘時間的決定，你對業務的預期是什麼?

Faye Gomes, Kaieteur Kitchen:“我們的外賣是開放的，但我們一點也不忙，我們有日常管理費用要支付。所有的賬單要付。如果我們賺不到足夠的錢，那就不是生意。我真的覺得很困難，但我相信上帝，堅持下去。”

Andrew Wong, A. Wong:“2020年為零。進入2021年，目前會發生什麼有點像碰運氣。”

阿斯瑪·汗，大吉嶺快車:“非常可怕。我們沒有接到通知。每個人都在為聖誕節的交易囤貨。由於英國脫歐，配送也存在不確定性，我認識的大多數餐廳都點了酒和肉，以為會為人們提供節日大餐。”

萊托:“希望餐盒能繼續提供。到目前為止，這和今年其他時間的情況是一樣的:每周都休息，確保你不賠錢。生存模式將持續到明年3月。”

CM:“對餐館來說，這當然將是曆史上最糟糕的12月。”

TG:“2020年是一個失敗的季度，2021年第一季度將是迄今為止最困難的季度，傷亡率將上升。”

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你能負擔得起關門嗎?

Jeremie Cometto-Lingenheim，《西部洗衣店》，Jolene, Big Jo, Primeur:“沒有。”

John Devitt, Koya:“我們真的負擔不起這些。如果我們要恢複以前的交易，我們至少要損失20萬英鎊。”

CS:“實際上不是，我們今年已經損失了一大筆錢，而且沒有得到租金減免。賬單不斷來，而我們卻不能交易。”

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您現在需要政府提供什麼支持，您期望得到什麼?

JD“我們需要明智的決定。”

CS他說:“我們需要足夠的支持，比如像他們在德國和法國那樣抽取一定比例的收入，這樣我們就能支付日常開支。政府要求我們支持我們的員工，我們已經做到了，當然也想這麼做。到目前為止，我們已經設法保住了整個團隊。然而，我們仍然需要支付他們的國民保險和養老金費用，這對於一個龐大的團隊來說是相當可觀的。政府不像企業一樣支持我們。保險公司沒有支付一分錢，我們每個月繼續繳納保險費，房東不願降低租金，但政府卻不介入。”

正義與發展黨:“基本常識是我對政府的期望。遺憾的是，他們缺乏這種能力。第三層宣布的方式——與此同時，政府談論了一種新的病毒變種，就好像他們在和那些受到懲罰並被逼入角落的孩子們說話一樣。他們沒有試圖與好客打交道，即使有，我也不知道他們在和誰說話。”

亞曆山大-伍爾茲:“除了贈款，我們還需要某種形式的明確。我認為需要對政府目前簡單地稱為“酒店業”的行業進行細分，作為一個行業，它包含了許多不同類型的業務，每種業務都有自己的Covid-19風險。一直把所有人都放在同一把傘下，這不是特別有建設性，甚至在經濟上也不明智。”

糖尿病:“酒店行業具有令人難以置信的彈性，並不斷適應今年麵臨的挑戰。但是，盡管它們以各種極具創意的方式轉向配送或零售，人們不能忽視這樣一個事實:大多數餐廳都是圍繞著親自服務客人而建立的:選址在人流量高的位置，員工都是非常有才華的人，他們對提供服務充滿熱情。我們依靠收入來維持這兩點。然而，現實情況是，大多數企業今年的營業額不到2019年收入的50%。此外，大多數企業在創造新冠安全環境方麵投入了大量資金，但似乎卻被告知這些措施還不夠。所以現金流是每個酒店企業都會麵臨的問題，這是政府迫切需要解決的問題。

“除此之外，他們還需要解決結構性問題，這意味著許多優秀的酒店企業甚至在大流行開始之前就在努力盈利:過時的租賃係統本質上偏向房東，而商業費率隻會削弱我們城市中心和商業街的可持續性。”

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上周的房租公告對你和房東的談判有很大影響嗎?

FG:“在9月底開業後的第一個半月裏，我們(在城堡廣場的新址)不用付租金。現在他們已經開始要十二月和一月的房租了。(比我們不得不搬遷之前在購物中心外支付的費用多了20%。)”

阿瑟:“我們本應與房東談判，但我們不得不推遲到新年。”

Louis Wainwright-Vale, Element Coffee:“在宣布之前，我們已經就新租約的條款進行了談判。然而，延長禁令是政府為防止我們的咖啡館和餐館變成俄羅斯寡頭空置多年的豪華公寓所能做的最低限度的事情。”

TG:“我得告訴你12月份的季度談判進展如何!”

正義與發展黨:“這並不是因為我很幸運，有一個非常善解人意、富有同情心的房東。我很感激，因為我現在不用再為房東的債務承擔額外的擔憂了。”

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你覺得有貿易團體和遊說團體代表你嗎?如果沒有，你希望在未來看到什麼樣的餐廳，你希望今年有什麼樣的餐廳?

JD:“沒有。我們都需要一個接待部長來推動我們的案子。在我們遭受痛苦的時候讓這麼多事情保持開放是沒有道理的。”

正義與發展黨:“我絕對覺得沒有任何酒店組織說我的語言。在第一次封鎖的早期，有很多關於不支付房東租金的討論，我感到完全脫節。

“我認為我們應該提出一些問題，比如如何管理病毒，我們如何為更安全的用餐體驗做出貢獻，照顧我們團隊的身心健康。取而代之的是關於酒水餐桌服務的強迫性討論，而熱情好客的多樣性在談話中完全沒有體現出來。似乎整個議程都被大嗓門劫持了，他們在支持社區和員工方麵談得不夠多。這不是我們最輝煌的時刻。”

萊托:“絕對不會。我不禁覺得我們很容易成為目標，被人利用了。政府知道我們是一個平均收入普遍較低的行業，最重要的是，休假並不能覆蓋我們的全部工資。人們最終將休假一年，而每個餐館都增加了他們的債務。從經濟上和情感上都需要很長時間才能恢複過來。”

CM:“不是真的。酒店聯盟一直是一個很好的信息來源，但最終就是這樣。英國酒店似乎在支持Nando 's和所有的大球員，他們都在保守黨的口袋裏，所以他們可以滾了。”

精利控股NB:“其他行業的朋友總是希望我們有內幕消息，希望我們有人與我們溝通。但是不，你都是通過小道消息、新聞、搜索政府網站等等得到的。我們需要一個集中的行業資源——我們一直覺得我們是孤軍奮戰。”

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在1-10分的範圍內，你認為現在的情況與10月底的情況相比有多糟糕?

CS:“10”。

不:“我給5分。從3月到10月，我們應該學到一些東西。我們現在應該成立行動小組，討論或集思廣益，並向有關當局提出一個計劃，告訴他們這是當地的真實情況，作為一個團體，而不是個人或孤立的，而不是隻是等待任何結果。”

JCL:“1代表壞，10代表好，我想說1能準確地評價決策和當前的狀況。這次我真的很生氣。”

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我知道我是在讓你盯著水晶球看，但你認為新的一年裏餐館會發生什麼?

JK:“我們可能會失去30%的人，我認為幸存者的靈魂將會被剝奪。然而，房東需要找到新的租戶，這可能會為許多新人才打開大門，他們通常都很難開一家餐館。房東和租客的關係需要更多地成為一種夥伴關係。”

Andrew Leitch/Eater London

亞曆山大-伍爾茲:“很多店都會關門，但我堅持認為，為客人提供真誠、個性化、奢華的體驗是永恒的。”

DM:“如果政府不采取進一步的支持措施，而Tier 3在整個冬季繼續存在，那麼我認為許多良好的企業最終將被迫永久關閉。這是毀滅性的，在我看來，政府太短視了。這場危機有望結束，如果城市中心要以任何有意義的方式複蘇，那麼為該地區帶來特色和活力的企業就需要生存下去。”

CM:“我認為3月底一切都會崩潰。我認為再次延長暫繳租金的可能性不大。那些沒有達成協議的人將被驅逐，其中許多人屆時將欠下一年的房租。那些找到了支付方式的公司將麵臨山寨的現金流問題，這將阻礙他們的成長，也將阻礙他們擺脫焦慮的生活。經過了一年的相處，這讓我感到惡心。”

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如果你能有一種保證，會是什麼?

不:“確定”。

JK:“目前，我渴望透明和合作。如果我們被谘詢和合作，而不是被當作孩子，我們會有更好的空間。我們都知道禁令和限製會導致異議。當禁酒令在美國實行時，在接下來的12年裏，飲酒人數大幅增加，公共秩序崩潰。

“如果我是部長，我不會尋求安撫北方，而是告訴他們，他們可以搬到第二級，倫敦可以留下來，條件是每個人都表現出責任和克製——如果不是這樣，他們將在12小時通知後搬到第三級。我們需要更多的機會來決定我們的未來——餐館比幾乎任何其他公共場所都更安全。”

正義與發展黨:“如果我能從政府得到一個保證，那就是與酒店的運營商交談。從小型家庭餐廳到高端米其林星級餐廳。我們希望分享我們的經驗和知識，希望能幫助他們做出更明智的決定。”

JD:“擴大增值稅減免。”

萊托:“我隻是迫切需要一些一致性。我希望有幾周的時間，我們知道我們能做什麼，知道我們不會被迫再次關閉。”

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