Kol,備受期待的倫敦首次從墨西哥聖地亞哥Lastra諾瑪終於打開了上周在馬裏波恩- British-Mexican品嚐菜單餐館近三年的發展。大流行,從可能推遲開業,似乎並沒有減少其野心的範圍,也不阻止Lastra partner-investors的業務MJMK餐館繼續支持和打開一個56-cover餐館在城市中心,可以不再依賴大量的上班族,也沒有遊客。

但由於36個月的累積,預訂,”倫敦餐館社區的支持,“Lastra MJMK一貫應用說“不惜一切代價”的態度讓餐廳開放。“他們對待我們像一個家庭,”Lastra說。這種精神支撐,金錢、名聲和決心,已經意識到一個項目出現不協調的這些時間。

但類和野心無法克服的嚴酷現實這一前所未有的危機。雖然他鼓舞,Lastra是樂觀的潛在中長期對業務的影響。“這是一個讓人擔憂的,我們正盡力度過這個最積極的方式,試圖盡我們所能,它不是完美的場景,”他承認。“我們真的很難能夠起草一份好的工作經驗和產品,讓每個人都與我們合作,同時也能夠支付賬單封麵,減少冷凝小時[…我們一起工作作為一個家庭能夠解決它在保證質量的前提下以任何方式”。

他們不會妥協;公約,可以撕毀。而主食,如玉米,新鮮的玉米粉圓餅,巧克力和辣椒是從墨西哥進口(支持本地生產者),高度概念性的菜單權限英國其他地方,經常狂野,原料,石灰的喜歡被發酵醋栗;鱷梨葉,甜報告適用於煮熟的豆子,野生植物的半圓;海藻和仙人掌一定不好過。Lastra故意選為排除鱷梨從他的菜單——一種成分,他認為全球已經成為墨西哥美食的代名詞,但他說這是在墨西哥的意義本身。

季節性的英國氣候——提供了一個多樣化,改變全年的生產範圍,是原因之一Lastra決定搬到倫敦,在完成了項目經理的角色和勒內·雷哲皮Rosio桑切斯的高價諾2017年墨西哥。他也想成為接受墨西哥風味的地方,熱,和香料;gastro-tourists在地圖上的位置,。“中央和訪問,”Lastra說。他想成為一個“多元文化”的城市,多年來,在事件他運行在27個不同的國家,他總是發現英國客人是他最喜歡的。

但他不願透露“地方與傳統的墨西哥食物和它的成分。”“我喜歡夢想,”他說。“我們如何概念化?”

雖然Lastra承認意識到Kol,備受矚目的倫敦餐廳開放瀏覽大流行,是“最困難的夢想我,”他解釋說,他的概念最終變得非常簡單,這最終歸結於兩件事:質量和尊重。

這些核心價值觀,Kol將衡量本身:員工的待遇,客人,墨西哥傳統,或英國的成分。遠離限製奢侈的想法,或被“太複雜,”和局限於美食的國度,Lastra說他更感興趣的是他所認為的“真實”——研究墨西哥土著烹飪實際上是應用於菜隻能真的可能在他當前的時間和地點,在倫敦,2020年。

Lastra學分雷哲皮和諾瑪把他介紹給這種哲學傳統。“諾瑪墨西哥和我在諾瑪,Rene整體工作我要明白質量和尊重是柱子在我們所做的,”Lastra說。“質量的真正意義不是豪華的,大多數時候是不可持續的;質量方麵,我們的生產商和種植者,文化,環境,團隊,客人。”

他還補充說,質量是對“可追溯性”,諾瑪的時間和地點Kol“讓場景”。“這個國家有一個美麗的神奇成分的多樣性和質量所以我們使用新鮮是什麼,然後我們最大的規則是,它必須品嚐墨西哥。“這就是Kol不同於其他墨西哥餐館在倫敦,一個場景,仍然長期進化的萌芽階段。

Lastra說,這是一個過程。“如果我們與俄羅斯、台灣或中國——如果我們不計算美國——倫敦進行了努力。這是不夠好,”他說。沒有指名道姓,沒有故意屈尊的祖先——“這不是關於比任何人,而是和構建一個社區的一部分”——Lastra補充說,有廚師和餐廳“嚐試與他們的心,做一個好工作,”那些“相信醬三天,我很欣賞。我欣賞這些餐館會變得更好。

“但很難讓正宗的墨西哥食物以外的墨西哥,這就是為什麼我們不做。”

為了更好地理解他們在做什麼,在什麼環境下Lastra會實現他的夢想,吃了幕後團隊的Kol當天在倫敦開業。

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餐廳內部

周圍的鍋直接從墨西哥餐廳采購和運輸,從建築師,購買Lastra說環遊墨西哥尋找被遺忘的舊罐子被排除在後院或者大房子和年齡的時間。展示他們在餐廳”給他們第二次生命,一個機會展示這標誌著年齡的特點設計和美麗。”

在樓下,mezcaleria,牆上裝飾著麵具,Alebrijes民間的傳統,在墨西哥節日期間使用,比如在danza de los abuelos。

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廚房

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這裏的食物

聖地亞哥Lastra表達的British-Mexican美食,在兩個盤子。

首先,酸橘汁醃魚的大頭菜,粉紅色摩爾,南瓜aguachile,熏甜菜根

粉色摩爾包含鬆子、甜菜根和熏辣椒。在其他地方,這道菜包括熏甜菜根、紫色露植物和chochoyotes(小煎玉米瑪莎餃子。)

的零食,開心果摩爾,Lastra替代鱷梨調味醬。它包括一個開心果果仁糖與鬆樹油、黃瓜汁和醃洋蔥,發酵醋栗和燒焦的哈瓦那人,配蔬菜沙拉和草藥噴灑三個月house-aged康普茶。

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