流行病餐廳

12月16日星期三，正好九個多月以來倫敦的餐館首先被政府勒令關閉餐廳米歇爾·易卜拉欣(Mitshel Ibrahim)在2020年關閉了Ombra的大門，他在哈克尼攝政運河(Regent’s Canal)上經營了三年半的60個店麵的小餐館。在這一年裏，倫敦經曆了兩次全國封鎖和第三次封鎖，但這位廚師和餐館老板從未真正想過要停下來。相反，易卜拉欣花了一年時間尋找新的機會來發展他的小型意大利餐館業務。延長營業時間，雇用更多員工，為數百名新食客提供服務，並擴大了對擴大的當地社區的吸引力，Ombra鞏固了自己作為倫敦“流行病餐廳”的地位。盡管存在著難以想象的不確定性，但2020年將是這家餐廳有史以來最好的一年——差距一定。易卜拉欣上周說:“對Ombra來說，可能發生的最好的事情就是這種病毒。

在過去的六個月裏，Eater多次與易卜拉欣交談，描繪了封鎖、強製關閉、重新開放、樞紐、適應和政府舉措的影響。自3月份以來，每個月都要求廚師和他的團隊對不斷變化的政策或消費者行為做出反應。他們就是在這一年做出了自己的決定。

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3月18日，Ombra變成這裏每天都有新鮮的意大利麵帶、扭曲的trofie和胖乎乎的意大利通心粉供人們收集。政府下令關閉所有非必要業務的同時也附帶了一個警告:食品店可以繼續營業，餐館可以提供外賣服務。在接下來的幾周裏，Ombra的員工會將每周更換的供應清單上傳到一個在線概念門戶網站上——新鮮酵母、麵粉、葡萄酒、金槍魚罐頭，以及當季的意大利水果和蔬菜——這些都可以通過WhatsApp預訂，通過iZettle預先付款。隨著首都局勢的變化和政府信息的發展，Ombra也發生了變化:餐包和當地野餐的遞送也隨之而來。雖然封鎖解除了，但太陽出來了，並在外麵停留，在家裏呆了幾個月的倫敦人急於出門，manbetx万博软件Ombra從未停止適應．漫長的四個月7月餐廳餐廳重新開業之前，這將是改變行業格局的一年。

易卜拉欣8月份在餐廳告訴Eater:“這是最顯而易見的事情——賣掉我們已經在做的東西。”他有一個朋友，能很快地把標簽轉過來;餐廳所需要的隻是包裝，它得到了。然後開始了一段時間，易卜拉欣開始預測需求或識別客戶的需求。他回憶說:“人們說麵粉短缺，所以我們開始賣麵粉，因為我們有很多麵粉，供應充足。”還有酵母。他說:“我們不一定(從中)賺錢。”他強調，對餐廳來說，更重要的是迅速融入人們的日常生活，以及更廣泛的社區生態係統。

在最初的日子裏，對易卜拉欣個人來說，這是一段不尋常的時光——對於一名廚師來說，每天晚上都不工作是不正常的，尤其是在上午9點半或10點開始工作的時候。“身體上並不困難，”他說。“但在精神上——(必須)不斷適應、調整——更難。”他還回憶了不確定性帶來的疲憊:不知道客戶對新產品或新創意的反應，或者一周內看到大量的興趣;接著就完全冷漠了。“這讓人筋疲力盡。”

但它是成功的。在疫情初期，易卜拉欣和奧姆布拉成功地利用了一個特定人群對家庭烹飪新發現的熱情。這些人的可支配收入通常會花在那些突然倒閉的無關緊要的企業上。這意味著“很多”新顧客在3月和4月期間將這家餐廳用作商店或外賣。易卜拉欣回憶說，最初的幾個月“非常令人興奮——想出新東西(比如罐裝醬汁)，改進(現有產品)。”

當易卜拉欣在5月的第一周看到40%的銷售額下降時，這一年漫長而不確定的旅程的第一個跡象就出現了。Ombra的顧客不在家，因為他們在公園裏曬太陽manbetx万博软件此前，政府發布的新冠肺炎信息從“待在家裏”轉向“保持警惕”。manbetx万博软件幾天之內，這個團隊就準備好了野餐盒——冰啤酒、香腸、奶酪、橄欖、大塊佛卡夏麵包——然後騎自行車把它們送到當地的三個主要公園:倫敦菲爾德公園、維多利亞公園和米爾恩公園。公告是在Instagram上發布的，訂單是通過WhatsApp下達的。顧客隻需要給餐廳發一個別針，就可以知道他們的位置。

易卜拉欣回憶說，到了6月，通常是Ombra的“好月份”，事情變得“一團糟”。“人們對(整個疫情形勢)感到厭倦，很多地方重新開放了(外賣)。“但到那個月底，在關閉了三個多月後，餐館被告知他們可以在下周重新開業。有些人會等一段時間，暫時休假，並重新延長租賃債務保護期限;其他一些人，比如易卜拉欣，則在咬牙切齒。因此，一個令人失望的6月可能會被一筆勾銷:“我們休息了一下，為重新開業做準備，並積聚了能量，”他說。

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7月4日，最早獲準目前為止,Ombra重新為顧客開放了餐廳．就在這個時候，易卜拉欣和他的員工們的情況發生了真正的變化:餐廳正處於最繁忙的時期。

雖然政府的八月“出去吃飯幫助別人”這個計劃並沒有立即成為一個明顯的值得參與的事情——這是它與連鎖餐廳折扣的內在聯係——易卜拉欣，像許多倫敦獨立餐館一樣，認為簽約不會有什麼損失。易卜拉欣說，這對Ombra來說是一個絕對的成功，在大流行前，周二或周三會有40個封麵，這並不典型，但“是個好日子”。今年8月，由於該計劃的條款涵蓋了一周的前三天，這家餐廳首次在周一開業。在60年代和70年代，每周的早些時候，蓋的蓋子比平時高得多，以至於易卜拉欣給自己周五和周六放假，這與主廚每周工作的傳統順序完全相反。在該計劃的最後一天，8月31日星期一，餐廳提供了創紀錄的150個蓋子;午餐六九折，晚餐平分。“這是一個很多易卜拉欣說。

在其他地方，也有增長和發展。在疫情期間，Ombra的Instagram粉絲增加了近2000人(或25%)，而在夏季，重新開放後，通過Resy預訂平台預訂的80%是新客戶。甚至還有現金盈餘，用於投資翻新餐廳40層露台的甲板——這個空間在涼爽的秋冬月份和7、8月份同樣重要。

但Ombra在夏季的成功並不僅僅是《外出就餐幫助別人》的結果。雖然它帶來了受折扣激勵的新麵孔——在某種程度上擴展Ombra的自籌資金版本將其成功視為一個漫長而炎熱的夏天，而忽略了3月和7月打下的基礎，這是一種“無需動腦筋”的做法。

“很難找出我們成功的原因，”易卜拉欣說。“這是‘出去吃飯幫助別人’和我們在封鎖期間的工作的結合。”為了說明這一成功的多種原因，有一個很有啟發意義的例子:8月份，在獲準重新開業後不久，顧客對餐廳環境的信心遠不如8月份。7月份也是如此，“我們從來沒有這麼忙過，”易卜拉欣解釋說。

今年世界各地餐館的共同說法很簡單:COVID-19是一個非常壞的消息。封鎖、關閉、員工安全受到威脅、客戶減少、裁員、不熟悉和深刻的不確定性。沒錯，曾經有過類似的故事還有餐館和食品企業，它們在“餐飲業”綜合體之外的地位使它們有了關閉的選擇;對他們來說，大流行不是關乎成敗，而是一切如常。但奧布拉的故事——坦率的易卜拉欣在不同場合說過“我們從來沒有這麼忙過”、“我們從來沒有賺過這麼多錢”、“這是我們有史以來最好的一年，百分之百”——既引人注目，又不尋常。

Michaël protein /Eater London

對於Ombra來說，當其他人因為突然的強製關閉而感到喘不過氣來、驚慌失措或憤怒時，貪汙、精明和形勢就會一致起來。在第一次封鎖期間(後來是第二次封鎖)，易卜拉欣努力將他和他的團隊的精力投入到創新和適應中;不要把時間花在憤怒或沮喪上。事情就是這樣，他想;還有比他更慘的人。“有些人似乎對政府很生氣，”他在11月封鎖前夕說。“我們是新手，使用能量的最佳方式就是不要消極。”

易卜拉欣的外表和行為都像一位領導者，但他熱衷於讚揚他的團隊在大流行的頭幾個月裏所做的工作:總經理馬西·格雷戈裏(Massi Gregori);弗朗西斯卡·達爾·馬索，在封鎖期間負責訂購和配送項目。“這是一支非常優秀的球隊，”易卜拉欣在8月份說。“我們意識到未來的不確定性，所以我們每周工作七天。誰知道會不會再次封鎖呢。”

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浮力回歸到什麼感覺兩米的正常很快就被預測的第二波浪潮取代了。一個晚上10點宵禁和新的等級係統去年9月和10月，倫敦分別推出了限製單身家庭在室內用餐的規定。這兩件事都損害了餐館的交易能力，就像夏天那些令人興奮的日子一樣COVID-19病例“顯著”上升．盡管政府一再承諾反對在全國範圍內采取措施，但到10月底，它在英格蘭實施了第二次全國封鎖。由十一月五日起，餐館餐廳不得不再次關閉．

奧姆布拉隻開放了一天一個周六晚上，英國首相鮑裏斯·約翰遜(Boris Johnson)回到講台上，已經強加了自己的“關鍵”10月18日，跟蹤和追蹤應用程序通知一名工作人員，一名接觸者的COVID-19檢測呈陽性。“Ombra需要自我隔離，”餐廳說在Instagram上宣布．

“很多人尊重我們的透明度，”易卜拉欣說。“這不是賭博，因為沒有先例，但我擔心人們會因此而不來這家餐廳。”

就像易卜拉欣在今年所做的許多其他決定一樣，這個決定得到了回報。指導Ombra流行病發展軌跡的信心和自信不僅給了易卜拉欣一個應對深刻不確定性的平台。它也給了顧客信心——不僅是對食物質量的信心，還有對餐廳誠信的信心——這讓現有的顧客群不斷光顧，並說服了一個新的市場加入進來。

“我們有這麼多的預訂——我希望我們在關門前再多一個星期的時間來乘風破浪，”易卜拉欣當時接受了，但很生氣地說。

隨後的11月封鎖與3月強加給該國的封鎖完全不同。10月下旬，在電話中，易卜拉欣預測“競爭會更激烈”，客戶的熱情會更低。“一級封鎖讓我想起父母給(孩子)零花錢——輕鬆的錢，坐在家裏。manbetx万博软件現在，人們更加謹慎了。封鎖期間的情緒有所不同，”他在措施生效前兩天表示。

他是對的。許多其他媒體也報道了類似的公眾冷漠．但Ombra的主要區別在於，人們不想在家裏做食材;manbetx万博软件他們希望盤子可以組裝或完成。封鎖2.0見證了餐包現象的興起易卜拉欣注意到，人們更願意在“街頭”或在家工作時吃飯。他很快介紹了一個每日更換意麵，有兩種醬料可供選擇但遺憾的是，直到11月中旬才讓Ombra的完整在線商店上線。一旦發布，他說它“非常忙”，但“有點晚了”。

盡管業務一再中斷，但Ombra從未打破與客戶的關係——餐廳關閉了，但餐廳從未消失;對於喜歡東倫敦美食和葡萄酒的人或Instagram上的人來說，沒有時間忘記Ombra。因此，12月就像7月一樣:隻要倫敦人被允許回到餐廳，餐廳和露台就擠滿了人(間隔兩米)。易卜拉欣在12月7日星期一的一條短信中寫道:“人們花錢就像沒有時間一樣，隻是瘋狂(忙碌)。”“不如8月/ 9月好，因為我們錯過了整個下午/晚餐前喝酒的人群。但是十二月份的數據是看不見的。

“我認為covid/封鎖是奧姆布拉發生的最好的事情。”

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了解Ombra和它的大流行故事，餐廳半開玩笑的新宣傳語“哈克尼自2020年3月18日以來最喜歡的節日，”是一個有用的起點。就像它在Instagram上的標簽一樣，“你第四喜歡的意大利餐廳”，它的魅力之一在於它並不特別重視自己，盡管它對待食物的態度比許多人在3月前意識到的要認真得多。

它的成功當然讓人覺得是應得的。大流行前兩年，Ombra是社交媒體上關於帕爾馬幹酪附加費爭論的焦點這最終提高了它的知名度，但當時易卜拉欣覺得這是不公平的。就在那時，這位廚師被迫解釋說，他的廚房訂購的食材來自全城的米其林星級餐廳;他曾在倫敦許多最好的廚房工作過。易卜拉欣認為Ombra沒有得到應有的尊重。

今年8月，當談到餐廳在封鎖期間贏得的聲譽時，這位廚師說:“我想我(在2017年)的意思是，我不認為如果任何其他‘受人尊敬的’餐廳(比如布朗或布萊特)會做我們所做的事情，那麼它就永遠不會成為現在的樣子。”我們是無名之輩，這給了[博客]肥沃的土壤……我是一個90年代在意大利長大的非白人，所以我習慣了被欺負。所以這並沒有發生。”

“以前從未聽說過我們的人現在……我不認為我們是在重新發明輪子，但我們的反應和調整速度很快，這為我們在食品界內外贏得了一定的尊重。”最近，易卜拉欣反思道:“我們抓住了形勢的頭。”

在漫長的9個月之後，Ombra終於可以休息了。這一次,12月14日，倫敦突然受到最嚴格的冠狀病毒限製，感覺不一樣。“我們有點沮喪，”易卜拉欣在12月中旬接受電話采訪時說。“我知道我們要關門了，但時間這麼短……感覺就像(政府)在開玩笑。這感覺有點不公平。”在假期期間，這家餐廳將全麵關閉，網上優惠將大幅減少。

然而，在小小的慶祝之後聖誕市場，彙集了許多Ombra的日冕時間合作者在12月20日星期日易卜拉欣有一個2020年的最終計劃。在新年前夜，Ombra將出售一次性在家烹飪的盛宴。“在意大利，這是一頓大餐，比聖誕節還盛大;我們熬夜，吃到半夜，”他解釋說。雖然他還沒有確定菜單，但他說，小扁豆和玉米餅通常是在新年鍾聲敲響時吃的。

“這是為了給你帶來好運，”他笑著說。“意大利人非常迷信。”

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