熱氣騰騰的倫敦最令人興奮的拉麵將很快到達蘇活區的中心

當奧馬爾·沙阿第一次把拉麵放在菜單上時，簡直是一場災難。在他父親1987年在肯特鎮開的菲律賓餐廳Bintang，一個碗就能讓廚房停下來。“每次我們做碗的時候，所有的廚師都會停下手頭的工作，把配料和肉湯拿出來，非常混亂，就像:‘哦狗屎我點了一份拉麵。“他們會小心翼翼地把它放在通行證上，顧客會非常喜歡……但我不得不把它取下來。四周有四位廚師。一個碗。我知道，如果我再做這道菜，就隻能在另一家專門做拉麵的餐廳裏了。”

這家餐廳於2018年如期開業，當時拉莫拉麵(Ramo Ramen)——沙阿和弗洛倫斯·梅·馬格拉諾克(Florence Mae Maglanoc)的Maginhawa集團旗下傑出的菲律賓-日本餐廳——在肯特鎮路開業。今年七月，一些拉麵，倫敦最好的之後，兩人將在布魯爾街28號開設第二家分店。它將取代泰國餐廳Wild Rice。

拉麵以其對菲律賓烹飪傳統的創造性和巧妙折射而聞名，導致了獨特的拉麵碗，感覺與現在城市中最令人興奮的烹飪精神相一致。受菲律賓燉菜kare kare的啟發，牛尾倒在奶油花生湯裏，烤國王蝦在羅角子和酸橙混合的湯裏翻滾，這是對菲律賓燉湯sinigang的演繹。長時間烹製的高湯、堿性麵條、金蛋黃雞蛋和海苔片是日本傳統的遺留物，而其他一切都是對沙阿的菲律賓穆斯林背景的致敬。這意味著豚骨(tonkotsu)再也找不到了。豚骨是一種依賴奶油豬肉湯的拉麵，在2010年代初超過了倫敦，而現在倫敦覺得有點過度依賴它。

“據我所知，幾乎沒有任何一家餐廳提供非豬肉拉麵，也沒有一家餐廳專注於這方麵。我的母親是天主教徒，父親是穆斯林，在我的成長過程中，豬肉是菲律賓飲食文化的重要組成部分，但穆斯林當然不吃豬肉。”

這家位於Soho區的餐廳將專注於最受歡迎的兩道菜——kare kare和sinigang，並以它們的牛肉和海鮮湯為基礎，推出新菜式;也許是熏牛腩，也許是和牛。沙阿還想在菜單上加入磨碎的壽司，以及被宅男們侮辱性地稱為“解構拉麵”的日本菜tsukemen，這也是因為它的工作量太大，很少見到。“我知道餐館會說，‘我為什麼要以和我的一碗拉麵一樣的價格賣這樣一道菜，而且成本更低、耗時更短?’這就是拉莫拉麵擴張的挑戰——我如何保持菜肴的創意，同時讓這種品質均勻地分布在我的分支機構?”

對於tsukemen, Shah使用了現有的基礎——雞肉拉麵湯和餐廳的卡拉吉鹵汁——這樣就可以真正地做出新的東西，而不會過度擴展廚房的其他部分。這讓他想起了引起他注意的拉麵，一家猶太餐廳用YouTube上的雞翅尖和雞腳製作的肉湯，相當於豚骨湯，還有菲律賓雞湯，一種安慰和康複的湯，啟發了拉莫的另一種主食。

新地點也挑戰了沙阿的一個關鍵原則，即如何讓餐廳盡可能多地歡迎。“出於宗教原因，我父親從不在賓堂提供酒精，出於對父親和宗教的尊重，我從未偏離這一點。但這是對Soho做出的讓步——你所在的地方，你必須支付租金——不提供酒水項目是很難的。”

Ramo Ramen[官方圖片]

馬馬森斯在肯特鎮和倫敦市中心的分店分了，現在Panadera -它的新菲律賓麵包店，擺上比茹卡拉蘭斯蛋白酥撻和美味的鹹牛肉薯餅同樣位於肯特鎮(Kentish Town)，以及這座新的Soho建築，這兩人處於獨特的位置，可以看到COVID-19如何影響這座城市的差異。”唐人街是個鬼城，但社區……街坊鄰裏熱鬧非凡。人們去麵包店、咖啡館和商店，他們通常隻是路過。”

馬金哈瓦另一家餐廳Guanabana的計劃也說明了餐館不得不適應的巨大變化。“我在2019年完成了瓜納巴納的一個大型室內擴建項目，兩個巨大的房間橫跨兩個店麵，可容納70人，都在一個房間裏，這太完美了。然後……沙阿說。

但在這些現在無法使用的大房間中，有一間可以滿足另一項需求:一個中央生產廚房，用來製作瑪馬鬆每周都要製作的pandesal麵包和其他烘焙產品。Gunabana被削減了一半，這個空間變成了Panadera，一個新的麵包店。“一石二鳥。Mamasons的新品牌和生產設施，”他說。“鄰居和菲律賓社區真的很歡迎我們，帕納德拉……這在以前根本不是一個想法。但一切都迫使我們站在自己的立場上思考。”現在，Mamasons、Guanabana、Moi Moi(以suya - Panadera而聞名)和Bintang占據了肯特鎮路的一條狹長地帶，而Mamasons即將在白城的韋斯特菲爾德倫敦開設另一個場地。

一切都很忙碌，但活力和喧囂顯然是積極的影響——盡管Soho被開發商劫持，但它永遠不會真正缺乏這種活力和喧囂。“這很有趣，因為Ramo Ramen和Mamasons唐人街是在同一年開業的，我們現在發現自己處於同一條船上，Westfield和Soho同時出現。如果我們讓這事過去就太傻了。即使我們可能會吃得比我們能嚼得多，這幾乎是我們的一年。”