打破了“倫敦餐飲業”壟斷在老肯特路

在一個溫暖的星期五晚上在一個匿名的老肯特路,百葉窗在越南河粉Thuy泰一半下來,外麵的燈都關掉。,擠作一團的天藍色外套Deliveroo司機等待,雖然Thuy阮老板安排塑料袋的紙箱內Hanoi-style水晶越南河粉,明確作為rockpool,鬱鬱蔥蔥的荷包蛋,準備在倫敦東南部被。阮的個人電話,短信從家越南學生問她如果她仍然做黑板特價,相同的那些通常會填補餐廳的五個表在河內的預期大幅削減:蛙腿熱鍋;炸鴨舌頭;草藥,罕見的牛肉沙拉;或血液香腸,煮或油炸——由pale-marble石香腸,漂浮在她的烹飪鍋的表麵像一群肥海豹隻在大海。這些宴會被定義,公共和他們並不是菜,但是他們鼓勵學生們集體的方式重新定義河內,食物一樣象征性的維持。

越南河粉Thuy茶是一種接近100僑民餐館老襯肯特路這個集體記憶的功能。前路的獨特布局《衛報》編輯器彼得·普雷斯頓稱為“omnicultural”,意味著有一堆的小家族企業——阿爾及利亞patisseries尼日利亞suya斑點,黎巴嫩烤架,哥倫比亞麵包店——沒有人文化占主導地位。board-cheap壟斷租金和隔離不僅影響以外,還從潛在的競爭者讓餐館老板承擔更大的風險和他們的食物。“所有其他的越南餐館迎合英國人在倫敦,而我對越南餐飲,尤其是越南學生,“阮解釋,解釋Liliane阮家庭宴會。“如果我不能把它我覺得它應該的方式,所有的口味正確,那麼我不會為它服務。”

街上培養某種類型的餐館,一個充滿了更多的神聖的地方文化和美食,移民傾向於堅持,而不是分享不信教的觀眾——的食物類型的作家喬納森米德比較函數聖餐。在吹拂,老肯特路是阮家的tiết canh,紫紅色的布丁生血液凝固與魚醬放在冰箱裏;索馬裏外賣,專門從事halwo豆蔻一樣粘稠的葡萄酒牙齦;三個餐廳經常完全由伊博人服務美味isi ewu製成一個整體山羊的頭;一個無符號的多米尼加聯合的公眾形象是餡餅,但真正專注於大米和豆子yaroa,搗碎的車前草的淩亂的腿和奶酪;最令人震驚的,柔滑的肫盤在一起,塞拉利昂的酒吧;和Alhaji Suya, Suya現貨所以真實燒毀了,但其主人阿利尤古薩烏Dantsoho銷售kilishi (bruise-coloured幹)。

有人會說,很正確,有危險的over-romanticising這種類型的餐廳。畢竟,他們是企業像任何其他,盡管高比例的家族人員他們仍然落入同樣的結構性不平等的所有者/工人係統,導致長時間工作和低工資。然而有一些發生在街上藐視所發生的更廣泛的倫敦餐飲業的冠狀病毒大流行,那就是尋找政府指導和考慮他們的未來,他們隻是開了,一直忙。老肯特路餐廳不是依靠救助;他們現在依靠他們自己的社區必不可少的。

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當鎖定3月宣布路上,大多數企業立即關閉,隻留下清真屠夫和雜貨店。三個月後,這些百葉窗,大多數餐館的路上有已經打開好幾個星期。在玻利維亞餐廳Jenecheru,老肯特路的北端,主人Gabriel Quenta與他們的母親和他的兄弟迭戈坐在長桌子麵對門,好像主持晚宴。在他們麵前的桌子上有很多袋sopa德瑪尼和家族的傳奇saltenas充滿甜蜜,滾燙的燉雞,雞蛋,和橄欖;康沃爾餡餅在外觀的爆炸性湯餃子。Jenecheru深受玻利維亞社區和更廣泛的拉丁倫敦南部人口,並已成為當地人不可或缺的方式來訪問身份構建的菜。“沒有,許多玻利維亞餐館在倫敦,甚至英國也許三個或四個,”蓋伯瑞爾解釋道。“這是真的幫助我們——我們的客戶的忠誠度。食物是更重要的。”

大流行以來,Quenta兄弟重新安排餐廳作為收集點,顧客可以在本周訂單電話,接他們星期五,星期六和星期天。盡管菜單有八到十個主菜,漲價的某些成分比如chunos(幹土豆),這個地方玻利維亞貨幣——玻利維亞美食的基礎,根據迭戈-意味著現在有許多菜他們不能提供。而業務嚴重下降,至少允許他們保留30%的收入,幫助家庭外的幾個工作人員決定self-isolate。“我發現了政府計劃遲了,所以他們仍然處理,”蓋伯瑞爾說,當被問及如果他得到幫助。“我不能說現在對未來。像任何其他業務,當然我們很擔心未來,我相信你所聽到的鮑裏斯·約翰遜(鎖定寬鬆)演講,這很讓人困惑。我們必須不停止。”

雖然大多數餐館在倫敦中心關閉,一些企業在老肯特路開在大流行期間,如伊拉克庫爾德老肯特路新奶奶商店賣麵包回家使用,以及阿爾及利亞El Marsem麵包店。副標題“咖啡三明治吧”是pre-COVID-19時代遺物,證明主人Farouk Izouaouene的適應性。“我想這是一個咖啡店,早餐和北非的食物,“Izouaouene解釋說,“但當大流行發生我不得不打開一半,成為一個外賣。“當El Marsem 4月下旬開業,它已經演變成一個傳統的阿爾及利亞麵包店,專門從事麵包而不是做出法式蛋糕店銷售最多的老肯特路的阿爾及利亞咖啡館。“這不是在我的腦海裏,但是現在我不得不這麼做!”Izouaouene笑著說。

邁克爾Protin /吃倫敦

考慮這是一個妥協,選擇El Marsem突出:與柔軟光滑的法國長棍麵包,蛋糕內飾,格拉芳香與種子,或boureks TARDIS-like包裹的肉末,土豆泥,鹹奶酪,橄欖,和哈裏撒,所有的油套管粗粒小麥粉,僅僅包含它。主麵包店是Izouaouene給很多想在考慮空間的潛力以及社區的需求沒有餐館,尤其是在齋月,大多數食品帶回家時,加熱開齋。現在,生意很好,Izouaouene沒有申請任何幫助的計劃:“我不是依靠[政府],”他堅稱。“我不想欠任何人。隻要我能支付我的房租和工資員工然後我很高興。”

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一個學期打斷過去兩個月全國對話是“餐飲業”,通常與想法,它需要保存和由政府救助。感冒,有點不人道條件:行業。這個詞強調餐廳是基於他們的貢獻的重要性更廣泛的經濟。當Yotam圖藍基提出救助在《衛報》,工作的重點和GDP受到提倡餐廳的社會價值。但當圖藍基電話餐館“活躍的社區機構”和“社會互動的中心”,這是否真的是指誰?他們真的都可以充滿活力的社區機構當如此之多的商業模式依賴於一個倫敦市中心的餐廳流動的、豐富的、旅遊的顧客這可能永遠不會回來?倫敦的社交中心真的連鎖餐館和飯店價格當地人,或者他們是市場存在的威脅嗎大象和城堡和裏德利路,或東方城市,Colindale的購物中心和社區中心由開發商拆除並最終取代光滑的食物大廳嗎?真的有什麼連接漢堡王和萊昂僑民餐館和社區廚房,這是真正的社區中心,除了他們都賺錢賣食物嗎?

也許是時候開始討論餐廳的社區。這意味著真正意義上的社區;一個不會在一夜之間出現或在三個月的主,但這需要多年的辛勤工作。這些社區需要警惕和常數參與一個來回的對話,聽人們真正需要的,然後給他們。可以看到Thuy阮與客戶的關係,同樣的人在街上攔住了她後她第一次關閉餐廳,懇求她再次打開。老肯特路都有它的問題,但它不是巴別塔:社區交織在一起每個星期天在香港城市室時,不僅與中國食客,但與西非社會post-church羽毛。L’auberge餐廳或阿爾及利亞麵包店,每天在齋月期間廚師精心安排了數百份湯,肉糕點開齋,給他們自由,毫無疑問,那些問道。這不是一個行業;這是小得多,比這更重要。

社區存在的威脅在老肯特路已經打了幾年而不是幾個月——抵製中產階級化,持續移民突襲,一個不人道的移民政策,讓餐廳很難找到廚師,永遠暗藏再生的區域,房東的貪婪定價出來,阮在Deptford在2015年。故事是一樣的在倫敦:這些生態係統之間的橋梁需要構建和倫敦餐飲業的彼此獨立的存在,來糾正這個錯誤。的主要障礙是,這些餐館都有首都買得起公關,也不能依靠一個國家審查或社交媒體文章的影響力來訪問它。而缺乏多樣性餐廳作家是眾所周知的,缺乏多樣性在餐館,公關公司代表,不僅對種族,但收斂的種族,階級,殖民主義,和資本,也許是誰來的主要決定因素存在於“倫敦餐飲業”的形象,媒體項目。

除了高端印度和粵菜,咒罵,幾乎沒有報紙或食品菜肴的媒體報道前英國殖民地——巴基斯坦、孟加拉國、斯裏蘭卡、加勒比海群島,尼日利亞和加納——這是幾十年來倫敦餐飲業的機艙,還是美食的新移民社區——哥倫比亞、厄瓜多爾、多米尼加、阿爾及利亞、越南語、波蘭、羅馬尼亞、索馬裏和埃塞俄比亞,形成老肯特路的骨幹。這延伸到吃倫敦的報道,38基本餐廳清單也符合倫敦餐廳相對有限的視覺景觀。

在印度菜的特殊情況,富裕的印度餐館老板能夠訪問公關的餐館,但很少的工人階級的孟加拉國巴基斯坦的廚師誰建的印度菜的聲譽在這個國家有同樣的特權。七個餐廳最有影響力的公關公司之間在倫敦——弗雷澤,吉瑪貝爾,嘉寶,酒神巴克斯,Wickerwood,醬,Lotus -印度餐館老板(JKS,Farzi咖啡館,勒克瑙49,Jikoni得到了很好的體現。這與任何巴基斯坦和孟加拉國的餐館,一個斯裏蘭卡,和兩個黑人餐館老板:表示憤怒Hassan-Odukale伊科以51和詹姆斯·科克倫,順便僅有的兩個黑人餐館收到了全國性報紙評論在過去的五年裏以外的一個版的觀察者雜誌,由音樂家Stormzy策劃。沒有任何的餐廳新移民社區。

這一切有助於牧師行業選擇俱樂部的形象——中產階級和上層階級白人為主的歐洲或Latinx,偶爾東亞或印度——共享相同的符號,在這個過程中消除更加多樣化的行業之外的存在。而食品媒體需要改革打破之間的直接聯係公關和覆蓋範圍,如果不能,那麼再分配模型,即公關公司承擔一定數量的賬戶公益性服務應該成為常態。證據顯示這可能有影響,當公關弗蘭基Reddin當選代表集體歸屬感加勒比海餐廳島社交俱樂部免費的:去年隨之而來的是審查的標準晚報》雜誌和傑米·奧利弗的電視節目上露麵免費午餐肉。

餐廳作家有權改變敘事也有責任更勤奮,寫這個角色在社區這些餐館都有才是原作者在全市遷移等問題的背景下,中產階級,種族主義,和位移,而不是語言的發現和探索,而是放大來自那些社區的聲音。這意味著一個根本性轉變的角色餐廳批評,不僅遠離娛樂寫作或公關,但作為一種反映的延伸和理解城市的社區通過他們最明顯的文化貢獻。這些餐館值得獲得資本,錢在當地生態係統,滲透賦予一個社區,而不是被彙集到投資者和地主。最後,廚師有一個聲音在餐飲業標榜的多樣性應該榮譽,信貸,平台的廚師已經在他們麵前這樣做,提供了迄今沒有承認他們的靈感。所有這些情況都需要修複解決方案,再分配,並打破現有殖民結構,拿走權力和資本主要來自白人中產階級把關並轉移到那些最需要的人。

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現在,整個行業在懸崖從餐館也可以學到有價值的東西,關注社區服務。據說大多數行業已經轉向了——外賣模型,成為社區中心,出售的物品補充家庭烹飪——是正是這些僑民餐廳一直在做的多年來。可以看到同樣的事情餡餅和土豆泥商店養老金折扣給他們不斷的客戶,或者在艾薇的,倫敦的最後豌豆布丁停滯老板,洛林,知道每一個數十年之久的客戶的名字。最近,可以看出在餐館屬於傳統的投影的行業,像Ombra在哈克尼隻是銷售新鮮,充滿麵食外賣已如此成功,以至於老板Mitshel易卜拉欣承認,他們不能停止服務即使餐廳回到正常。或者在酒吧40 Maltby聖在柏孟塞和優質葡萄酒位於中創造了與當地客戶的關係一樣人多一個品牌,現在是依靠這些客戶讓他們通過大流行(廚師尼克Bramham葡萄酒質量估計大約60%的銷售已經從以前的常客)。他們已經吸取了教訓,社區是生存,因為它是關於任何浪漫的利他主義的觀念。很簡單,這是良好的商業意識。

回到越南河粉Thuy泰,阮張貼標簽罐發酵蝦調味料:老媽,紅潤的磷蝦,和老媽湯姆,官僚的灰色隱藏一個腐敗的味道,就像一千年的恐慌蝦頭降低,分散中子星的密度。她不是什麼旋轉;她隻是做她所一直在做的事情,那就是直接她的剩飯剩菜廉價賣給客戶。“當我使一批大篇關於他們在Facebook上,人們會購買盈餘。我的客戶信任我,所以不管它是什麼,他們會購買它,”她說,作為一個擁有更少的事實。前一周是碎片形成的鍋巴在鍋的底部,頂部有肉鬆和蔥油。這不是人們通常認為餐廳的食物,但食物煮熟的一個人愛他們的人。“謝謝你,阿姨,”一個年輕的男客戶在越南的照片下麵寫本周的提供在Facebook上。“你照顧我。”

提到的許多餐館不穀歌上市。你可以找到他們在:
越南河粉Thuy泰老肯特路899號
El Marsem老肯特路223號
Jenecheru老肯特路206號
老肯特路新鮮的奶奶老肯特路304號
L 'Auberge老肯特路251號
多米尼加肉餡卷餅攤簽下老肯特路214號(東)
香港的城市43個新橫路
一起的1 Peckham公園路
Alhaji Suya15 Peckham公園路(現在搬到單位15日Angerstein業務公園)

Jikoni

布蘭德福德街19日—21日,英格蘭W1U 3 dh 020 7034 1988 訪問的網站

島社交俱樂部

英國金斯路258號,E8 4 dg 020 7254 4945 訪問的網站

四方

勒克瑙49

49馬德克斯街,英格蘭w1 2 pq 020 7491 9191 訪問的網站

四方

40 Maltby聖

40 Maltby街,英格蘭SE1 3 pa

四方

OMBRA

英國1 Vyner街E2 9 dg 020 8981 5150 訪問的網站

Farzi咖啡館

英國8赫馬基特,SW1Y 4 bp 020 3981 0090 訪問的網站

伊科以

1聖詹姆斯的市場,英國SW1Y 4啊 020 3583 4660 訪問的網站

優質葡萄酒

88路,英格蘭EC1R 3 ea 訪問的網站

Alhaji SUYA

英國15 Peckham公園路,SE15 6 tr 07459 739273 訪問的網站