倫敦美食作家和廚師分享他們最喜歡的食譜

吃貨編輯和作家加入了一些城市的美食名人，每周分享塑造他們烹飪的食譜。

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意大利製造:美食與故事

喬治•Locatelli

在大學的一段時間裏，我在學生報紙上有一個非常平庸的美食專欄，題為“曼徹斯特製造:食物和故事”，當時，我認為這是一個非常聰明的即興表演《衛報》偉大的喬治·洛卡特利(Giorgio Locatelli)的專欄，每周連載他的開創性作品:意大利製造:美食與故事．我願意認為，在這中間的十年裏，我設法獲得了幽默感，並學會了一點獨創性。當然，在烹飪中沒有後者這回事;廚師們——即使是那些一本正經地談論某道菜知識產權的廚師們——私下裏也承認，沒有任何食譜是真正屬於他們的。

但對我來說，烹飪的樂趣，通過意大利菜的季節性重要性和地區差異，以某種方式傳達出來，而不是陳詞濫調意大利製造這是雙重的:有了經驗，根據積累的學習來調整食譜遠比接受指示有趣得多(有時甚至是吃自己做的菜)。但在某些情況下，競爭的衝動和強烈的好奇心會把廚師吸引到大師的方法上。不能搞砸的東西。它教會了你如何烹飪。這本書有600頁，其中72頁是意大利調味飯，120頁是意大利麵。在這本書中，有一個食譜是Ragù真主安拉肉醬麵，2006年在曼徹斯特首次嚐試，從那以後一直被嚴格遵循soffrito;烤，不要“煮”，肉;減一整瓶紅酒，小火煨番茄意麵;加入芳香草本植物。給它時間，看著它變成你一直想要的ragù。記住，雖然是喬治分享的，但那不是他的。- - - - - -亞當·科格蘭，《倫敦食客》編輯

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優越漢堡食譜

布魯克斯赫德利

這不是我最喜歡的烹飪書。意大利美食安娜·德爾·孔蒂的作品教會了我更多關於食物的知識;真正的食物奈傑爾·斯萊特的作品讓我更了解自己;Tartine麵包教會了我當這本影響深遠的書的作者轉向了對工會的破壞．但這是我擁有的最有趣的烹飪書，毫不費力地做到了許多餐廳烹飪書未能掌握的東西。

餐館烹飪書往往隱藏了它們的真相，它們的餐館精髓，讓人們從不祥的風景和細致的靜物中去揣測，隻是在一個沸騰的鍋裏溶解。布魯克斯·黑德利(Brooks Headley)和他的團隊把它放在桌子上，不是講述餐館是什麼，而是講述它為誰服務的故事:真正的分享、真正的社區和真正的靈巧——從不為廚師的奇思妙想服務，而是為農民的產品和顧客的需求服務。在提著商品的斯坦的支持下，可能更容易表現出苦笑、輕鬆和謙遜，他們熱衷於皮脆的炸豆腐三明治、酥脆的土豆，以及嚷嚷著要把它的成熟變成比黑手黨更滑的冰沙的水果，但食譜和他們聲音中的慷慨精神是真實的。我參考了一些餐館的食譜，但這是唯一一個讓我希望它是我當地的食譜。- - - - - -詹姆斯·漢森，《倫敦食客》雜誌副主編

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《紅燈籠的秘密

Pauline Nguyen, Luke Ngugyen和Mark Jensen

這是一本烹飪書，但也是一個關於移民家庭的故事。戰爭結束後不久，阮氏一家乘船逃離越南，最終在泰國的一個難民營中度過了一年;盧克在集中營出生，不久他們就被送往澳大利亞。寶琳和盧克的父母在悉尼郊區經營一家越南餐館，他們在那裏長大。這對兄弟姐妹和波琳的伴侶馬克(Mark)在20多歲時開了紅燈籠餐廳，後來又開了其他餐廳。波琳寫道，她的父母是如何通過食物來表達愛的——“當我們吵架時，我們不會說‘對不起’，而是用苦瓜湯來代替。”這是本書的第一頁，作為一個家庭的故事，以及西方社會中移民家庭存在的空間，通過食物展開。這是一本非常漂亮的書，讀起來、看起來、做菜都很好看。- - - - - -安娜·蘇蘭·馬辛，美食作家和《Eater London》撰稿人

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簡單的法國食物

理查德·奧爾尼

在家裏散落著的幾百本幾乎不用的食譜中，隻有四本是永遠放在廚房裏的。其中兩本是理查德·奧爾尼(Richard Olney)的;另外兩個是西蒙·霍普金森的烤雞和其他故事以及喬治·洛卡特利(Giorgio Locatelli)意大利製造。用得最多的，沾滿油的，其中之一就是簡單的法國食物．奧爾尼有一種罕見的天賦，他既是一名出色的作家，也是一名出色的廚師——翻開任何一頁，你都會立刻相信他對自己的事情了如指掌。標題'簡單的法國食物有點用詞不當。奧爾尼尊敬法國的地方烹飪傳統，以及他們精神上的直接和簡單，但這並不意味著“容易準備”或“簡單”——將“劣質”的食材轉變成感性的、奢華的盛宴需要想象力和某種形式的精確。奧爾尼很少告訴你如何抄近路重新製作一份食譜:隻有正確和錯誤的方法。這種烹飪風格無疑激發了大量倫敦廚師的靈感——最明顯的是霍普金森和費格斯·亨德森之前的第一波現代英國廚師，以及馬爾特比街40號的史蒂夫·威廉姆斯、亞曆克斯·傑克遜、尼克·布拉姆姆和安娜·托比亞斯。如果你現在想念他們的食物，那麼簡單的法國食物就是一種重新創造它的方式，即使不是字麵上的。——喬納森·納恩(jonathan Nunn)，美食作家和Eater London撰稿人

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關於麵包的書

琳達·科利斯特和A.G.E.布萊克

關於麵包的書是一種米色和棕色的美，真的。裏麵幾乎沒有酸麵團，這很好，因為我發現做和吃酸麵團都很累。這是一大堆關於世界各地麵包的故事和食譜，從藏紅花麵包到裝飾複雜的收獲麵包。我喜歡它的複古和不時髦，但主要是它真的是一本好書——簡潔而徹底，清晰，研究充分，充滿了人類故事。——ruby Tandoh，作家和美食作家

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廚師的夥伴

斯蒂芬妮·亞曆山大

這在澳大利亞絕對是一本聖經，但在這裏還不夠出名。我想我送給朋友的這本書可能比其他任何一本書都多(不包括我自己的)。你真的可以一直用它做菜。這本書很厚，超過1000頁，充滿了想法、靈感和食譜，盡管它在24年前首次出版，但看起來仍然很新鮮。- - - - - -Nigella Lawson，作家和美食作家

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全魚食譜

Josh Niland

Josh Niland啟發了世界各地的家庭廚師和廚師用我們對待肉的方式對待魚——想想月亮魚肚培根或劍魚熏火腿。那些通常被毫不猶豫地丟棄的部分，得到了尊重和巧妙的處理。這是一種革命性的方法，看起來和吃起來一樣特別。——yotam Ottolenghi，作家、美食作家和餐館老板

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餐館

喬治娜·海登

我真的很喜歡這本書，用它做過很多次飯。從食材到烹飪方式，塞浦路斯和巴勒斯坦的廚房有很多共同點。——薩米·塔米米(sami Tamimi)，作家、美食作家和餐館老板

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Dakshin:來自南印度的素食料理

錢德拉Padmanabhan

我選擇了這個受人尊敬的南印度素食經典，因為我希望更多人發現它，不管它是否流行。它最初出版於20世紀90年代，是最早的印度地方烹飪書之一;當時的印度食譜很普通，由迪莉婭·史密斯(Delia smith)撰寫，就像孟買和德裏的女家長一樣富有。

有很多精美的傳統食譜，包括當地的dosas、idlis、sambar、thoran等，這些都可以從商店櫥櫃裏的食材中變出來;對於那些想要做更有挑戰性的項目的人來說，有大量的dosa麵糊，辣椒粉和酸辣醬可以從頭開始製作。對於那個時期的印度烹飪書來說，不同尋常的是，書中的說明清晰準確。——sejal Sukhadwala，美食作家和Eater London撰稿人

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蝦雞尾酒年

西蒙霍普金森

我非常想念外出的日子，所以我開始為晚餐打扮了。我最漂亮的裙子，我最大的頭發，我最亮的口紅，全色的阿比蓋爾的政黨．我發現自己想要做相應的菜單，這就是對中世紀英國餐廳食物的深情致敬的地方。法國洋蔥湯、Suzette可麗餅和黑森林蛋糕的吸引力有三個方麵:它們很耗時(而時間是我們現在擁有很多的東西)，把它們裝起來創造了一種令人懷念的場合感，它們使餐前飲料的數量絕對必不可少。——艾瑪·休斯(emma Hughes)，作家、美食作家、《Eater London》撰稿人

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Bocca di Lupo

雅各Kenedy

雅各布·肯尼迪(Jacob kennedy)的Soho機構和對麵的冰淇淋商場本身就是標誌性的成就，但與他在2011年出版的烹飪書封麵上的成就相比，兩者都相形見絀。就像維基百科上對《虎王》(Tiger King)的情節總結一樣，它什麼都有:字麵上和比喻上的脾氣和勇氣;一種叫“醉娃”的飲料;紙牌遊戲;你真正需要知道的兩種雞尾酒的配方(即spritz和Negroni);豬血做的巧克力布丁。在不到500頁的篇幅裏，書中所展示的範圍令人震驚——不僅是大量突出的地區特色，還包括刻苦的讀者可以學習並最終掌握的技術。肯尼迪的散文可讀性很強，你基本上可以像讀小說一樣從頭到尾讀;這些照片捕捉到了意大利令人心碎的美麗，以及更人性化、更個人化的日常儀式。對不起，River Café和無數其他覬覦王冠的人，但這很可能是有史以來最好的意大利語英語烹飪書。——喬治·雷諾茲(george Reynolds)，美食作家和《Eater London》撰稿人

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天府之國:正宗川菜寶庫

鄧洛普

早在川菜在倫敦像今天這樣受歡迎之前，我就渴望在成都天堂和紐約其他類似餐館第一次品嚐到的味道，在那裏這樣的食物很容易買到，而且不像我以前吃過的任何東西。鄧洛普的富饒之地（四川烹飪它把那些味道——以及一個金色夏天的回憶——帶進了我的廚房。這本書不僅改變了我在家做飯的方式，而且為更多的烹飪冒險打開了大門。manbetx万博软件即使是現在，雖然我對很多食譜都爛熟於心，但它仍然是我最常用的書之一:濺油、折角、深受喜愛，多年來，它幫助我形成了無數新的記憶。——shekha Vyas，美食作家和Eater London撰稿人

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廚房日記(上)

奈傑爾斯萊特

我有一個食品學位，我認為自己是一個關於食品和文化的作家。這很尷尬，因為我現在不得不承認我從來沒有過任何烹飪書。就在去年生日那天，我收到了一本小型的老式烹飪書，還有奈傑爾·斯萊特(Nigel Slater)的綠色盛宴:秋天，冬天聖誕節;在此之前，我所能展示的烹飪書都是媽媽訂閱的泰米爾語雜誌附帶的小小冊子。作為一名報道文化和美食新聞的記者，我確實讀過一些烹飪書，但那些書要麼是名人寫的，他們對自己吃的東西明顯撒謊;是那些非常注重“純綠色飲食”的名人，還是管理這些名人飲食的營養學家;或者是印度女人，她們婚後搬到國外，一起寫懷舊的食譜地道的美國風情．我很快就把它們送人了。這個問題的簡短答案是斯萊特的廚房日記這本書是我從男朋友的媽媽那裏借來看的。這本書證明了為什麼斯萊特可能是最好的美食作家。我喜歡他描述他每天吃的東西時那種徹底的世俗(實際上一點也不世俗)，他在溫暖、陽光明媚的日子裏對廚房的描述(我是在倫敦的冬天讀到這篇文章的，我是一個熱帶嬰兒)讓我回到了自己的廚房，但最重要的是，他對“午餐和晚餐”之間吃零食的誠實讓我愛上了他。他做的剩下的西班牙香腸韭菜洋蔥炒飯是我在倫敦最後做的菜之一。我現在沒有那本書，所以在封鎖結束後，我要做的第一件事就是把它買下來，重新體驗一遍。我想要他這一年的美食，除了我的一生。——apoorva Sripathi，作家和Eater London撰稿人

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Dishoom:來自孟買的愛

沙米爾·塔卡拉，卡維·塔卡拉，納韋德·納西爾

我要坦白:我不怎麼用烹飪書。至少，不是為了他們預期的目的。別誤會，我還有很多烹飪書。我喜歡把它們整齊地堆放在書架上;我喜歡用手指輕輕地撫摸它們結實的封麵;我喜歡翻看它們，像一個14歲的好色少年一樣呆呆地看著裏麵那些華麗的照片;而且——最重要的是——我喜歡讀它們。但真的從他們那裏得到食譜嗎?好吧，我寧願讓專業人士來寫。Dishoom烹飪書是我最喜歡的烹飪書的原因之一是，你實際上不需要烹飪其中的任何一種食譜，就能讓你的錢花得值。 It’s simply a beautiful, hefty thing to have in your home, fragrant with stories of the Parsi cafes dotted across Bombay and a narrative that’ll have you greedily racing towards the end like a pulp fiction novella. I’m never going to attempt to actually cook the ridiculously time-consuming house black dal but, dear God, this book makes me want to spend hours fantasising about doing just that.——盧卡斯·奧克利，作家和Eater London撰稿人

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令人作嘔的食譜

羅爾德·達爾

這是我用自己的錢買給自己的第一本烹飪書，書中穿插著昆汀·布萊克(Quentin Blake)的插圖吸引了我，但我最喜歡的菜太多了，讓我一遍又一遍地翻閱這本書，尋找任何可能做Bruce Bogtrotter蛋糕或可舔的壁紙的借口，或者在一個特別奇怪的日子裏，做snozzcumbers。沒有什麼比羅爾德·達爾對食物的描述更能鞏固他書中的樂趣了，這讓你想要做食物，然後回去看書，或者至少喝點frobscottle。——feroz Gajia，餐館老板和Eater London撰稿人

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一周又一周

西蒙霍普金森

西蒙磁鏈烤雞和其他故事經常被引用為現代最好或最有用的烹飪書。對我來說，一周又一周更好的;這當然是我烹飪書架上最常翻閱的書。這是霍普金森作為美食專欄作家時期的食譜集合《獨立報》在此期間，他戴著權威廚師、好奇的家庭廚師和愛好美食的浪子的三重角帽，比以前或以後的任何食譜作家都要好。有些食譜是項目。有些隻是麵包上的好東西。它們都需要烹飪。這是許多年，而不僅僅是52周的食物。——埃德·史密斯(ed Smith)，美食作家、作家、《Eater London》撰稿人

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和傑米一起做飯

傑米·奧利弗

這裏將會有更多高雅的——讓我們麵對現實吧，矯情的——條目，但是和Jamie一起做飯這本書在我上大學那年出版，對我的影響超過了其他任何一本書。不像其他類似的標題，你覺得傑米真的想讓你學習如何烹飪，從食譜背後走出來，說，你知道嗎，它可能有西班牙香腸，但我要試試這個。這本書以通俗易懂但不帶居高臨下的文筆介紹了基本知識，有關於魚類和屠宰的入門知識，還有大量的食譜，其中許多都可以用兩個電爐做出來。傑米經曆了人生的起起落落，但總有一天，世界會記住，如果沒有他，對許多英國男人來說，烹飪仍然隻是在運河邊互相扔啤酒。也要為Nigella Lawson的餐廳大聲喊出來如何成為家庭女神，這讓布朗尼變得饑渴．編者Cumming，作家兼餐廳評論家

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在我的餐桌上

Nigella Lawson

我推薦尼格拉·勞森的在我的餐桌上盡管她的任何一本書都有我喜歡的方法。奈蓋拉肯定是Netflix和chill的原創作者吧?有一種感覺是，在食譜被寫出來之前，家庭廚師的情況已經被消化了:在你甚至還沒想問之前，他們就回答了你為什麼要做它，以及你會如何吃和享受它。尼格拉的食譜是從讀者的櫥櫃或冰箱裏有什麼，他們打算做飯的情況，以及他們如何用叉子或手指把食物從盤子裏送到嘴裏:現在感覺真實而可靠。——丹·萊帕德，美食作家、作家和麵包師

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用波米安烹飪

愛德華·德·波米亞尼

簡單，樸實的食譜嵌入了一個知情的方法來歡聚。波米亞尼獨特的聲音——在今天是如此罕見——和溫和有趣的散文是受歡迎的額外獎勵。沃恩譚，學術及餐飲顧問

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鹽。脂肪，酸，熱

Samin Nosrat

就我目前最喜歡的烹飪材料而言，我最喜歡的烹飪書是沒有什麼特別的艾莉森·羅曼著。艾莉森的食譜正是我想要的，甚至在我知道我想吃什麼之前(在她的馬提尼配方的情況下，飲料)。照片明亮、溫暖、熱情，她隨意的語氣聽起來就像一個朋友在告訴你他們的殺手菜的真相。一鍋雞配上粘蔥、焦糖檸檬和甜棗，簡直是天方夜方。但是，要想讀得好、讀得漂亮，那就非薩明·諾斯拉特的《鹽脂肪酸熱》莫屬了——它寫得很好，真的很引人入勝。——黛西·米蓋爾，美食作家和《Eater London》撰稿人

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曼德勒

咪咪啊

MiMi Aye寫她的家庭故事的方式，緬甸的曆史和傳統是不可思議的。這是對緬甸美食的精彩介紹——我以前對緬甸美食知之甚少。僅僅是曼德勒那些令人驚歎的家庭照片和街頭小吃小販，或者是一篇駁斥味精神話和它為什麼他媽的好吃的優秀文章，都值得一讀。她的木耳玻璃湯麵和香肉桂雞食譜是我的最愛!——angela Hui，美食作家和《Eater London》撰稿人

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圖藍基

Yotam Ottolenghi和Sami Tamimi

我有一百多本烹飪書，但沒有一本像我那本舊的那樣珍貴圖藍基．它細長的外觀掩蓋了全麵的食譜綱要，涵蓋了各種可能性;沙拉、麵包、肉、魚、糕點等等。每個部分都有一個又一個萬無一失的配方。文字清晰而富有感情，畫麵明亮而不做作。他以長篇大論地羅列各種晦澀的食材而聞名，這並非不勞而獲，但我被隔離的櫥櫃裏依然裝滿了香料、醃製檸檬、幹巴巴莓和黑蒜，所以即使是孤立地看，這本書也能給我帶來可靠的安慰和快樂。——leila Latif, Eater London撰稿人

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完整的鼻子到尾巴

費格斯亨德森

在一個餐廳食譜書充斥著過於精致的食譜的世界裏，聖約翰餐廳從頭到尾看起來仍然很新鮮，而每一個食譜都異常容易理解。我父親做了多年的屠夫，我一直對內髒很著迷，在英國，這些內髒經常被丟棄，而且不幸的是，它們沒有得到應有的重視，盡管大腦、腸、心、肺和舌頭往往是動物最好的部分。除了希望證明英式烹飪不必枯燥之外，餐廳還特別注重利用內髒，將不受歡迎的切肉與當季食材搭配。我在最終去這家餐廳之前很久就買了這本書，現在我一直認為這家餐廳是我的最愛，從那以後我就一直遵循它的食譜。——喬納森·哈奇曼(jonathan Hatchman)，美食作家和《Eater London》撰稿人