一個世界上最好的糕點師打開一個蛋糕店在倫敦

西班牙最著名的廚師之一,阿爾伯特·阿德裏亞,今天打開他的第一個永久站點以外的國家:蛋糕和泡沫——蛋糕店和起泡葡萄酒酒吧在酒店皇家咖啡館,在攝政街,在倫敦市中心。

阿德裏亞,也許是他永遠熱門巴塞羅那最出名的餐廳,門票,費蘭的哥哥和商業夥伴,如今的創造者,開創性,米其林加泰羅尼亞阿布衣餐廳。阿爾伯特,糕點師資格和一次性“世界上最好的糕點師,”餐館老板和帝國建造者背後的El擅長組41º,創始人1900年酒窖,Pakta, 2016 -主演墨西哥Hoja聖誕“表”,以及最近謎。

遵循的加泰羅尼亞國際知名的法國廚師Laurent Tourondel到倫敦市中心的酒店,跟吃有關2018年糕點,Instagram,‘哇’的時刻,(非)分離的甜點和美味。

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如何對甜點的態度改變了,因為你開始在這個行業工作?

有一個進化,然後一個“退化”,或收縮——當我開始糕點師實際上是不尊重,並沒有一個專門的糕點站:糕點站和冷站是一回事。即使在高級餐廳的時候,你有一個電車的糕點從外麵買來的。當吃這些地方的主要模式從點菜轉向品嚐菜單,每個人應承擔的一切都非常精確,電車不再意義。這就是當糕點師是:人訓練有素的廚師,但現在在糕點,糕點店而不是有人雇傭了。這就是我現在方法甜點:對我來說,甜點和美味是相同的。

甜點最近似乎已經過時了,一些餐館削減提供完全,或減少它相對簡單的盤子像冰淇淋。你認為這是為什麼?

肯定有收縮:在一天結束的時候,它的顧客定義甜點有多重要。你得到一些他感興趣的客戶,他需要他們,有些人根本不關心他們。和-顯然糕點師和糕點部分成本。當然你有廚師不要打擾完成他們的訓練——誰不感興趣學習如何製作甜點。和這是一個組合的這些因素解釋了為什麼你得到廚師現在改變他們的甜點祭,或完全消除它。但是,公平地說,我寧願有一個好的碗冰淇淋比壞的布丁。

我總是發現有趣的老阿布衣菜單是你永遠不能告訴正是時候它從鹹甜——的感覺有多重要進展在品嚐菜單,這本身就是一個進化(從光重,例如)?

在El Bulli問題的一部分是,弗蘭從未離開我任何空間在顧客的胃!但是過了一會兒我發現少甜食可能更好,這就是我們想出了prepostre (pre-dessert) -甜點,是沒有添加任何糖。然後我們來到了小點心,想出了“變形”——小咬你的想法可能會盡可能輕鬆地開始吃飯。

做一個類似的哲學在蛋糕和泡沫通知你在做什麼?

當代pastrywork我注意到的一件事是,它實際上返回的東西很經典——非常fat-heavy,非常甜,很多人造色素。審美的外觀是突然很重要(Instagram無疑扮演了一個部分)。和糕點一般問題的一部分是非常技術的流程,和規則非常嚴格。所以我們做的一件事在蛋糕和泡沫——就像在El Bulli——質疑一切。質疑甜點的作用首先,例如——這個想法,他們是一個特殊的治療。你不需要吃甜的東西,就像你不需要飯前開胃酒。但是有你可以做的東西——在不增加脂肪,或糖的,或色素;通過玩溫度和紋理,創建特殊的情感。這就是我在尋找蛋糕和泡沫。

你訓練作為一個糕點師,但你也訓練作為一種傳統的廚師。倫敦很有趣,具體地說,您選擇開放的地方集中在甜美的一麵。背後的想法,是什麼?

好吧,我們不隻是談論甜點。另外的50%——氣泡是至關重要的。香檳是一種感覺,一個治療(和甜點,顯然,這對很好)。但在巴塞羅那,蛋糕和泡沫為它不能工作,因為我需要工作位置,位置,位置,加上沒有吃甜點在上周在西班牙的文化——這是一個特殊的治療,隻在周末。倫敦是世界的首都,我們坐在街上是世界的首都的大街,這酒店是如此令人印象深刻的位置和它的曆史,古典風格與現代的融合。,有點像我的工作,它將古典主義和現代性之間:它很傳統的關注甜點,但同樣它的更現代的關注諸如溫度和紋理。和挑戰是適應其新的設置:這是倫敦,奢侈的酒店,我們必須確保我們的命題是適應它。

什麼是菜單上?

好吧,我知道我不想要什麼。我不希望方旦糖,我不想不必要的脂肪,我不想讓事情看起來時髦但就是糖。但是我有這個Groucho Marx報價,我使用很多:“這是我的哲學——如果你不喜歡它,我有別人。“現在我做的是完全不同於10年前,這是很難做的糕點。你看皮埃爾Herme馬卡龍,或者在泡芙條中Marcolini,阿蘭杜卡斯和巧克力——古典、傳統的、無可挑剔的,他們麵臨的問題是他們工作介質的剛度。我感興趣的是朝著糕點的季節性模式,就像他們在日本。所以我們會有各種各樣的東西,隨著季節的變化,雖然也會專注於一個特定的菜:芝士蛋糕。但是這不是你會過來,隻有一件事——那就是如果你有四個或五個,你就來分享四個或五個不同的菜。蛋糕將光——Tickets-style蛋白糖餅或空氣華夫餅幹——他們不會太大,因為你失去的感覺,最好的糕點給你玩,因為它是特別的。我希望人們來這裏治療自己。

蛋糕和泡沫(官方照片)

我喜歡這個主意——一個小奢侈的想法

當人們問我關於美食的未來的關鍵之一是專業化的理念——做一件事的想法,和這樣做的很好。有些人做chuletas,有些做握,一些做冰淇淋,做Cronuts…

…你提到Cronuts很有趣,因為我認為Instagram越來越似乎食品中發揮巨大的作用,尤其是在糕點——因為它的漂亮,因為它是可愛的,因為它幾乎是為了拍照。Instagram是如何改變了你的看法糕點嗎?

它改變了一切的感知。在過去,你要等到一個大型食品國會展示你的最新作品。現在,您可以即時分享。信息已經失去了它的價值,從某種意義上說,現在有這麼多,是否真或假。我擔心影響正——你有年輕人整天看其他人在做什麼。他們的想象力是做什麼?你甚至在糕點中看到:當前革命隻是看著其他人,或在1980年代。

你認為很難創建一個真正的‘哇’的時刻呢?

所有我想要的是,當人們離開這裏,他們想要回來。你不要,除非你給人們一些物理,和強大的。和Instagram得到菜肴…我甚至不需要吃他們知道他們會味道不好。我想給你的東西你嚐不可能在任何其他地方。這就是為什麼香檳也很重要:它不是數量,它是快樂。打開一瓶香檳是幸福,總:這是最接近幸福。當你到達酒店,他們想讓你快樂:一瓶香檳。如果你想讓你的家人開心:一瓶香檳。如果你去一個婚禮:一瓶香檳。當你來吃甜點由阿爾伯特·阿德裏亞:一瓶香檳(笑著說]。

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