為什麼炸雞界的老大不能在洛杉磯取得突破?

在2020年一個炎熱的夏日，洛杉磯一家餐館的老板金·普林斯(Kim Prince)Hotville雞在鮑德溫山克倫肖廣場(Baldwin Hills Crenshaw Plaza)購物中心的巨大停車場裏，他向一排排等待外賣的汽車下訂單。幾分鍾後，她匆匆回到屋裏，查看快遞應用程序的屏幕，然後在手機上給社交媒體上的粉絲發消息。在廚房裏，她的兩名員工在一堆堆剛出爐的Hotville雞肉上徘徊，放著放著的時候，雞肉的外表仍然粗糙，雞皮是餐廳專有的香料混合而成的紅橙色。

普林斯說:“2020年6月，我看到當月的總收入達到了六位數。她認為2020年夏天霍特維爾的繁榮是由多個時刻共同促成的，其中最引人注目的是喬治·弗洛伊德(George Floyd)被謀殺後立即出現的“買黑”運動，以及隨後全國範圍內的反警察抗議活動。六月節是慶祝被奴役的非裔美國人獲得解放的聯邦假日，這一天給了急於在當地黑人餐館消費的食客一個可以在日曆上圈出來的日期;洛杉磯人對熱雞肉的偏愛給了他們一個可以尋找的菜單項目。普林斯說:“我曾經在納什維爾的普林斯雞肉店為我的阿姨計算數字。”“有些時候，我們做得比(他們)好，在我們開業的頭三個月。”在她開了第一家快閃店，她的家族四代人創造了被稱為“辣雞”的烹飪現象多年後，這座城市似乎已經開始為普林斯和霍特維爾激發熱情。

至少暫時如此。

一年後，普林斯說，Hotville Chicken的銷售額下降了35%。從那以後，她一直努力想要看到接近最初繁榮的景象。在她的餐廳裏，掛滿了框框的文章，頌揚她的遠見，以及她與田納西州納什維爾(Nashville)一家的關係，這家人創造了這種風格的熱雞肉:厚塊的深色和白色肉，最後用溫油洗一遍，撒上各種幹辣椒和磨碎的辣椒粒，然後把雞肉切成兩半和四分之一，放在鬆軟的白麵包上，與醃黃瓜一起上桌。普林斯本人也在那裏，仔細閱讀發票，想知道她的餐廳和家族遺產能否在南洛杉磯的克倫肖社區幸存下來。克倫肖社區是一個曆史悠久的黑人社區，從爵士時代到尼普西·胡塞爾(Nipsey Hussle)，這裏幾代人都是這座城市的文化中心。普林斯經常會想，如果Hotville Chicken沒有在近世曆史上最嚴重的公共衛生危機開始時開業，它會是什麼樣子。“我們一直喘不過氣來，”她說。

Hotville餐廳平靜的日子並不意味著洛杉磯對烤雞的需求整體下降。如果說有什麼不同的話，那就是這個場景一如既往地強健;看看最近進入的公司就知道了頂級大廚冠軍林美在銀湖的《白日鳥》獲得了一項成群的食客在首映周末。或者去安大略嚐嚐世界各地的調味料世界炸雞這裏有幾十種不同口味和風格的辣雞可供選擇。從洛杉磯市中心開始的“紅小雞”，經過積累，已經開始在全國範圍內進行特許經營點擊量超過2億TikTok。如果說有什麼不同的話，那就是盡管普林斯名聲在外，她的姓氏也很有名，但Hotville似乎已經成為南加州擁擠的炸雞之路上的又一站。她的個人故事和家庭雞肉傳統已經化為一張社交媒體照片，隻是洛杉磯無數熱雞肉選擇中的一幀。有了這麼多美食，普通食客可能更容易選擇方便，而不是質量和傳統。當其他熱門景點都在Postmates上，每個街區都有一家Dave 's Hot Chicken時，為什麼要開車去克倫肖一家老舊的購物中心後麵呢?洛杉磯還沒有從辣雞時代走出來，但普林斯懷疑這座城市是否已經從她身上走出來了。

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在打開Hotville Chicken之前在非常2019年底普林斯(Kim Prince)是洛杉磯最成功的快閃藝術家之一。她似乎不知道從哪裏冒出來的。她的快閃店坐落在唐人街，距離當時洛杉磯最著名的炸雞店Howlin’Ray’s隻有幾個街區之遙。Howlin’Ray’s已成為該市納什維爾炸雞的旗手。在疫情前最繁忙的日子裏，粉絲們會排三個小時或更長時間的隊，隻為了買一些雞肉和配菜。雖然店主們自己與田納西州的納什維爾沒有什麼聯係，但普林斯認為，他們試圖優雅地經營辣雞店，了解這道菜的家鄉城市和食物的基礎，這並不是對店裏的每個人都這麼說。

普林斯搬到唐人街的舉動並沒有被忽視。這位是金·普林斯(Kim Prince)，一位長期居住在洛杉磯的人，與納什維爾熱雞肉的起源故事有著血緣關係，她提供了一種柏拉圖式的理想菜肴，這種菜肴已經吸引了整個城市和美國其他地區，而且是在已經被宣稱為熱雞肉的領地上做的。普林斯的快閃店是一種傳統的經營方式，避免了柔嫩和彎彎曲曲的線條回歸醬做雞塊，白麵包，醃黃瓜。“我們決定叫它Hotville，因為洛杉磯的人不知道王子的名字，”她說當時他告訴Eater．“但是雞肉是完全一樣的。”

烤雞是她的家族與生俱來的權利，這是她的曾曾叔父桑頓和他在田納西州納什維爾有近百年曆史的BBQ烤雞小屋(現在叫王子的烤雞小屋)留下的遺產。經常被人提起的起源故事——桑頓的一個被拋棄的、不願透露姓名的情人為了報複他所謂的欺騙，炮製了一種辣到讓他後悔不已的炸雞——這是一個傳奇，正如這道菜與同名城市的聯係一樣。現在到處都有以這座南方城市命名的烤雞餐廳來自澳大利亞在美國，它也被無數其他餐廳和大型快餐連鎖店所采用。辣子雞是一種全球現象，但盡管它的創造者是王子家族，他們的名字在世界範圍內甚至在這個國家都不廣為人知。

“我們在這裏有豐富的曆史，”普林斯說。“我的意思是，就是這個布萊克家族開創了這一切。”這是一個強有力的案例，迫使金·普林斯將真正的辣雞肉引入洛杉磯。甚至在Hotville Chicken 2017年的快閃店到來之前，對這道炙熱菜肴的渴望就已經席卷了整個城市。幾年前，它慢慢地開始了，像山穀裏的Boneyard Bistro這樣的餐廳，推出了當時不太知名的辣味炸雞風格。在整個城市的菜單上，人們對辣鳥的迷戀越來越強烈，而孟菲斯餐廳Gus 's的到來更是讓這種迷戀變得更加強烈，他們在Pico和Crenshaw的街角推出了自己版本的辣鳥(不同的技術、不同的調味料、不同的強烈辣度)。然後,2016年之後，Howlin ' Ray ' s從餐車上跳到了唐人街的一家店麵，生意開始紅火起來。

很快，年輕的投機者開始完全模仿和剽竊熱雞肉的風格，把低級的嫩雞變成了帶水沙拉和融化的美國奶酪的滑塊，供饑腸轆轆(但不是特別挑剔)的Instagram觀眾享用。如今，大洛杉磯地區有數百種熱雞肉可供選擇;這道菜讓Dave 's Hot Chicken的老板們成為了百萬富翁，這是三個住在洛杉磯的30歲以下的亞美尼亞裔美國人，他們對社交媒體和個人品牌很有眼光，說唱歌手德雷克現在是該品牌的名人傳道者。炸雞三明治如此受歡迎，以至於快餐連鎖店都在打廣告戰，以贏得得來速食客的忠誠;肯德基在2016年推出了自己的“納什維爾熱”招標，隨後在2019年推出了納什維爾熱雞肉華夫餅組合。

普林斯說:“有很多冒牌貨和‘有靈感’的人在炸雞並把它做辣，但事實就是這樣不納什維爾熱雞肉——一點也不。”納什維爾熱雞是一個精確的過程，包括濕鹽水，然後塗上厚厚的麵糊(一些香料直接加入到泥糊中)，然後長時間烹飪。雞肉通常會再次調味至偏好的香料級別，再淋上更溫的香料油，以鎖住它的味道，增加深度。在遵循納什維爾流行的民間做法的地方，都是帶骨的肉，切成四份、半份或整隻雞;三明治(通常是胸脯肉，除了一些鹹菜，一點醬汁，或卷心菜沙拉外，幾乎沒有其他東西)是年輕觀眾的現代必需品。

普林斯認為，除了Howlin ' Ray ' s，在洛杉磯幾乎找不到真正的納什維爾。王子夫婦悄悄地開始將真正的烤雞引入南加州在90年代在小型家庭和社區聚會上，普林斯花了數年時間完善她的個人手藝，磨練她的企業願景:保持小規模，保持真實，與家庭保持密切聯係。“我這樣做是為了家族的遺產，”她說。“我做這個是因為我對成為一名餐館老板充滿熱情。這些食物是我祖先傳下來的禮物。”

今天，Hotville仍然是唯一一家與這道菜的起源有真正家庭聯係的黑人餐廳，但這一事實並沒有在市場上獲得廣泛的成功。

這並不是因為缺乏關注。自從第一次推出《Hotville Chicken》，Prince便獲得了大量的推薦洛杉磯時報,《紐約時報》,華盛頓郵報》，的黑人辦洛杉磯哨兵報,《紐約客》,美國有線電視新聞網等地。Hotville Chicken網站的媒體版塊目前有78篇報道提到了普林斯，或者是專門報道了她。有一段時間，媒體的集中關注導致顧客排起了長隊。人們想嚐一嚐納什維爾原汁原味的味道，隻是想把它和洛杉磯的大牌餐廳(比如戴夫的餐廳和洛杉磯自己的黛娜餐廳和羅斯科餐廳)做個比較。

現在，普林斯想知道短暫的媒體關注是否能讓她撐過明年。她說:“我不知道所有的壓力真的能轉化為金錢，因為我正在努力發工資。”

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餐廳的實際位置沒有變化幫助。普林斯之所以有意在克倫肖開店，是因為她在這個社區生活、工作和做禮拜;她還認為，在社區裏增加一家曆史悠久的黑人企業是正確的做法。她的合作夥伴(無論是個人還是職業)格雷格•杜蘭(Greg Dulan)是附近著名的杜蘭靈魂食品(Dulan’s Soul Food)的老板，他在鮑德溫山克倫肖廣場(Baldwin Hills Crenshaw Plaza)購物中心敲定了這筆交易，利用他在當地的關係，幫助吸引人們對即將推出的Hotville Chicken產生興趣。他們發現障礙比他們預期的要大。“這個社區的黑人不知道辣子雞，他們不知道納什維爾辣子雞是由一個黑人家庭創辦的，”普林斯回憶道杜蘭當時說。“我說，‘真的嗎?’因為我以為大家都知道了。”

購物中心本身的問題進一步加劇了Hotville的問題。這家苦苦掙紮的地產曾經是該地區的支柱出售(但未關閉)給一個開發集團該公司計劃在未來幾年裏修建住房、辦公室、零售空間和新餐館，盡管一些長期居民表示反對。這些變化還在繼續，這讓Hotville處於危險的境地，它不得不不斷地告訴鄰近的人們，他們和購物中心一樣，正在營業。

普林斯說:“我們必須改變人們對購物中心的觀念。“我是商場的一部分，我為此感到非常自豪。如果我是一顆閃耀的明星，周圍都是排隊的人，沒有人從我的成功中吸取教訓，這並不一定意味著我是成功的。我不是這樣長大的。除非大家都贏，否則我不會贏。柱子和橫梁，南方女孩甜點-我們每周都互相彙報。這是鄉下人的心態。”

這三家餐廳都有一個相似的問題:每天，開車來這裏(人流量很少)的顧客從車裏出來時，都帶著驚訝的表情，問Hotville開業多久了，想知道購物中心是不是永遠關門了。通常，他們停車的唯一原因是他們看到有人從霍特維爾半遮半掩的前門離開。普林斯從來不想被“隱藏”，但她低估了她現在住的餐廳大樓的困難。她最初認為這處房產有很多好處——充足的停車位、無需改變外觀的獨立建築、通往更廣闊零售廣場的通道——但這些都成了拖累增長的負擔。

“我可以承認，我真的被它吸引住了，因為它是交鑰匙，”霍特維爾的普林斯說。“走進來，牆上已經掛滿了鐵絲網，感覺就像一個神聖的約會。我不需要花那麼多錢。”盡管如此，這家占地2800平方英尺(約合457平方米)的餐廳遠遠超過了她每天的產量所需。普林斯最近發布了一份銷售報告，發現她70%的客戶仍然住在三英裏以外——一些當地人根本就找不到她;其他人則不定期回來。

這傷害了王子。她遠非克倫肖的局外人，她希望看到Hotville在這裏取得成功——尤其是在這裏。她說:“我非常有意地選擇住在一個我工作、生活、娛樂和崇拜的社區。”“我在哪裏教育孩子，我在哪裏購物。這些我都在這裏做。”但在克倫肖，即使是好心的人有時也會被疏遠，尤其是在成長過程中對士紳化的恐懼經濟的不確定性籠罩著整個社區。許多當地居民生活在食物荒漠中克倫肖排名第一265個社區中的232個通過收入中位數。不遠處，西亞當斯已經成為許多人的警世故事，他們看到一個類似的曆史黑人社區屈服於一種以白人為主的上流社會，新的單一而長期居住在美國的黑人和拉丁裔居民則被迫遷出或被遺棄。普林斯說，她最終為把Hotville Chicken放在“我們所在的服務不足的社區”而感到自豪，盡管餐廳在尋找當地立腳點方麵麵臨著持續的挑戰。

普林斯說:“看到該地區的糧食不安全，我感到很痛苦。“我們正在盡自己的一份力量回饋社會;我們為社區服務得很好。但很難填補這些席位。”

普林斯說，她經常能分辨出來Hotville Chicken的當地人和遊客之間的區別。她說:“我不得不說，很多客人——我稱之為親人——長得都不像我。”“他們不會思考人口統計數據這個特殊的郵政編碼，這很令人驚訝。這不是我想的那樣。”而洛杉磯縣的1000萬人口隻是大約9%黑人在美國，克倫肖和附近的View Park等社區的人口統計中，黑人的比例超過75%。不過，向北、向東或向西行進三英裏以上，人口的變化是顯而易見的。

“你讓我摸不著頭腦，”普林斯說。他對在克倫肖做生意的堅定信念，以及Hotville在社區中發揮作用的潛力猶豫不決，而現實是，兩年過去了，許多最親密的居民要麼不知道這家餐廳，要麼沒有與這家餐廳建立有意義的聯係。當訂單送來時，普林斯喜歡把食物送到附近的老年人家裏，也喜歡與老顧客和新顧客交談。“克倫肖社區，他們手上有一塊寶石，”她說。“我不認為每個人都找到了它，但他們必須繼續挖掘。”

Hotville Chicken還能經營多久是個迫在眉睫的問題。在普林斯的理想世界裏，這家餐廳被克倫肖完全深深接納，成為一家與杜蘭的餐廳齊名的黑人餐廳;為了實現這個理想，她一再拒絕讓她搬到其他地方的經濟邀請。但她的家族在田納西州納什維爾的關係仍然很牢固，她把公司賣給了一家特許經營公司，比如韋策爾的椒鹽餅幹家族(就像Dave 's Hot Chicken所做的那樣)會在一夜之間消除她對金錢的擔憂。那麼為什麼不讓錢進來呢?

普林斯說:“我以前收到過數百萬美元的報價。“我明白為什麼我的阿姨André 30年前拒絕這些交易，為什麼我現在拒絕。這就是我，我愛的。這也許有一天會讓我進墳墓，但沒關係。即使擁有200家分店，你也無法與客戶建立起這種關係。你就是做不到。”

這些關係可能拯救不了Hotville。在這個愛吃雞肉的國家，大多數人早就把王子夫婦和他們創造的產品分開了;人們僅僅知道普林斯就在洛杉磯做她家的正宗菜譜已經不夠了。那麼，剩下的就是一家在飽和的市場上銷售受歡迎菜肴的餐廳，同時依賴於一個難以吸引最親密客戶的地點。

“我沒有答案，”普林斯說。“我必須努力不成為超級女強人，並對所有事情都有解決方案。我擅長什麼?我炸雞炒得很好。”

Leilah Bernstein編輯
事實由凱爾西·蘭寧核實