煙的藝術家

2020年夏末和初秋,我花了近兩個月旅行向上和向下的狀態加州的Barbacoa小道,具體的秘密的坑,不同的社區聯係在一起的遺產和火。通過餐廳的集合,街站、食品卡車,和住宅後院,我探討了國家不同地區風格的墨西哥pit-roasted肉被稱為“barbacoa”傳統。準備不同的肉類(通常是山羊或羊肉),調味料,而同樣重要的是,全套陪同菜肴。雖然大多數這些操作都對公眾開放,他們建造的主要喂養社區,和一些保持禮貌的閉關自守。如果你長時間追蹤自己,尊重這些社區和他們的傳統。,餓了。

---

晚上10點,我黑暗中走來走去,廢棄的停車場的使用是一個加油站的地方中央山穀小鎮Pixley,加利福尼亞。至少45分鍾的時間太長,我開始擔心我的整個最後一站barbacoa小道追求——本該是大結局是一個洗。埃裏克,我認為永遠不會顯示。

我第一次開始與埃裏克·拉米雷斯消息幾周之前,當我偶然發現了一些讓人印象深刻的照片網上barbacoa坑,與層烤龍舌蘭葉子和削減巨大的帶骨羊被提取的掩埋式坑imran qureshi(人名)。實際上,令人印象深刻的才開始減少。照片喚起了圖片的場景描繪傳奇坑郊區的小城鎮在墨西哥。就好像我是盯著墨西哥的靈魂通過我的iPhone。當時我心想,這是它。

而埃裏克·卡尼塔生產和銷售在星期六,原來這是他的爸爸,岡薩洛拉米雷斯,誰是背後的藝術家細致的坑。他們都是一個家庭的成員是四代Hidalguense barbacoa深處的傳統。一些刺激後,艾瑞克說服他的父親允許我參觀他的家,在Pixley barbacoa總部,一個小的城鎮(的南麵。”見我在加油站星期六晚上10點離開高速公路。,”埃裏克說。但到星期六下午,在我和旅友來到我們酒店附近的貝克斯菲爾德(幾barbacoa沿途停站),埃裏克的線路突然斷了。

最後,在什麼似乎是一個永恒的緊張地行進在停車場Pixley公園全景市場的(順便說一下,不一個加油站),一輛黑色的豐田苔原停和裂縫打開的窗口。我走到小剪短。“跟著我們,”司機說。我們這樣做,追逐一個黑暗的黑色車的尾燈,泥濘的車道,停在門前的老生常談的家裏,鱗片的白漆勉強堅持灰泥。當我們走向回到小屋,埃裏克的手電筒照亮筆thirty-some黑色和雪白的羔羊銑削在黑暗中,在引導我們裏麵隻能被描述為一套陳詞濫調恐怖。有肉鉤子掛在天花板上,windows阻止顆粒板,生鏽的鋁牆板,坑imran qureshi(人名),在黑暗中,不要看不像野牛比爾的細胞沉默的羔羊。

流函數作為屠宰場,碼頭,和燒烤坑部分:岡薩洛拉米雷斯的藝術家的工作室。羊帶他到Pixley兩年前——更確切地說,空間來提高和保持自己的羊羔,他找不到他以前的家附近在洛杉磯東部的巨大張力的被稱為“內陸帝國”。“我需要知道羊羔吃,他們如何生活,並確保他們是健康的,”岡薩洛以後告訴我。“這隻是我很多重要的東西,如果我不能這麼做,我不想做。”

提高自己的肉是罕見的barbacoa從業者,甚至在墨西哥。大多數廚師購買羊羔已經宰殺,仍有很多工作要做但是備件時間,精力,和金融運行一個農場的承諾除了barbacoa業務。然而,岡薩洛-更重要的是,他的祖父教他工藝——沒有捷徑。所以對於四代和在兩個國家,拉米雷斯家庭提出了自己的羊羔在紫花苜蓿和破譯了玉米和屠宰動物本身。“當你開始屠宰動物,我能聞到它從第一個削減,我可以告訴如果他們自然清新,“他說。

我第一次間諜岡薩洛笨拙地搖搖欲墜的邊緣的兩個咆哮的熱,深的烤箱在地下,使我的牙齒握緊。我跟埃裏克轉移我的注意力,岡薩洛揭示他的廚師,仔細去除頂部tarp覆蓋和掃掉灰塵,以免土壤珍貴的羊肉塊,consome開放湯鍋內。吃力的動作,顯得過於笨重的對一個人的畢生致力於這項任務,他拿出的肋骨,肩膀,和手工袋的offal-stuffed胃破裂,沒有失誤,這麼熱,他們將繼續保持溫暖在一個木盒子,直到明天中午結束服務。

岡薩洛的妹妹瑪麗亞·德·盧爾德拉米雷斯通常與準備幫助他,雖然肉的屠殺和清洗,傾向於火,和加載掩埋式的艱苦的過程與一個巨大的坑consome鍋,部分羊肉,和傳統的內髒的食物如moronga(血腸)和pancita (offal-stuffed胃)是他的責任。沒有的元素,和龍舌蘭葉子和羔羊的精確分層削減已經維持了半個多世紀。這是盡可能多的食譜的一部分簽名大蒜擦岡薩洛適用於羔羊除了阿鬥波。“我不知道如果大蒜是典型的回家,但這是我們的秘密成分,”他說。

當所有的羊終於從坑中刪除,該檢索consome,岡薩洛獨家新聞的湯鍋,塑料海特啤酒桶。圓形坑他設計漏鬥的所有油從adobo-slathered羔羊肉和內髒,加上大蒜和吸煙,放進consome鍋裏。富人肉湯成為barbacoa至關重要的配菜,要慢慢地啜著一起用餐。這是幾乎總是好的,但當它真的好,consome抒情的經曆——一個古老的詩是關於墨西哥的cocina de腐殖或廚房抽煙。

岡薩洛consome是絕對的好,和他有每一滴水。他的呼吸困難和關節可聽見地裂縫,他建議consome從其巨大的罐子底部的坑。當塑料水桶變得順從的熱量,它開始伸展成一個壺嘴,似乎依靠自己的價格低廉屋冷卻器,像一個疲倦的的魔杖barbacoyero。我站清晰,盡量不要做任何可能分散岡薩洛,像呼吸一樣。但在他所有的緊張和可怕的曲解,他一滴不灑。

被岡薩洛的走鋼絲,我幾乎沒有注意到小數據快速的擺脫,溫暖一堆玉米曬幹,薩爾薩舞,幾盤子一個木製長椅上包圍工具和破爛的工作手套。我發現其中一個商店的昏暗的光芒下,岡薩洛的孫女,他微笑,害羞地笑著說,並運行。我們提供樣品岡薩洛的草地上,黃油羊肉直接從坑由玉米餅、以及豐富的口consome扭動深度和煙霧。

我們想要更多的,但現在是時候去——埃裏克和岡薩洛需要在路上,這樣他們就可以擠出一個小時的睡眠之前服務從7點開始。但埃裏克告訴我們在哪裏找到他們第二天早上,我們回到我們的酒店在貝克斯菲爾德去喝最好的雪茄和短小的朗姆酒可以在當地的酒店。明天早上我們會長途跋涉近100英裏以南Arleta北聖費爾南多山穀附近,加州橘滋和什麼是我最近意識到很可能祖先barbacoa最純粹的表達在美國,出生於墨西哥小鎮Atotonilco埃爾·拉格蘭。

---

岡薩洛拉米雷斯的家鄉,Atotonilco El格蘭德28000年,是一個小型農業和農業市居民,位於埃爾奇科國家公園和韋拉克魯斯,45分鍾的車程從北部的帕丘卡,伊達爾戈州的首都。

周圍的城市中心的迷人的鵝卵石街道查頓本金,或中央花園,缺席的遊客,當地人隻,周末barbacoa站從花園延伸到城市的郊區,與五顏六色的建築襯的路線。

加州Pixley,相比之下,看起來像很多沿著99年沉睡的農業小鎮,與古色古香的飼料店,貿易站,Pixley雜貨店,但與“漸漸y abarrotes”(便利店)麵臨的牆上畫著街道。周圍的領域,不是充滿了奶牛吃草種植棉花、豆類、穀物,和類型的葡萄生產不出優質中央穀酒超市出售的壺和大盒子。窗口跟舊的和新的跡象Pixley:“冰冷的啤酒”的霓虹燈照耀,而街上你間諜剛粉刷過的廣告>,玉米粉蒸肉,hielo(冰),和咖啡館。

不像他的許多鄰居,岡薩洛並不在傳統意義上的農業工作。他靠做零工,但他一直搬到Pixley從去年的家中,在內陸帝國,純粹為了Sundays-only barbacoa。效率和擴張是美國理想與barbacoa傳統,但即使是在墨西哥,barbacoyeros買羊羔預先切開,規模經營,並找到其他方法來簡化barbacoa的烹飪。其結果是,在美國,barbacoa廚師經常放棄傳統的完全坑和修改烤箱,他們添加non-barbacoa菜菜單招徠更多的工作日商業生存。

這些利益或岡薩洛的動機。連根拔起你的生活,尋找一個家超過100英裏從你工作的地方你可以花時間和金錢飼養動物其他人購買,這些都不是東西一樣的方便。墨西哥pit-roasting傳統在其原始形式——什麼岡薩洛Ramirez Pixley,遙遠的從他站-岡薩洛的專著;他簡單的標誌,“Atotonilco埃爾·拉格蘭”,他的家人波峰。

早上煮後,我們開車95英裏從貝克爾斯菲市Arleta和到達上午10點——晚,barbacoa標準。前麵的線Atotonilco埃爾·拉格蘭伊達爾戈Barbacoa以來一直穩定7。除了一條橫幅,上麵寫著“黎加Barbacoa,”坎特伯雷和霍伊特從其他站不站和食品卡車聚集在前麵的植物苗圃,下麵一行的輸電塔,街對麵的Arleta的事實。林冠下是一個長期的折疊桌和一個站在溫暖的木盒子旁邊barbacoa屠夫的塊。我承認consome冷卻器的圓頂小屋,這附近設置一個大圓形航空母艦烤架,烤盤,覆蓋著由玉米餅、和一鍋強烈的香草moronga,做成一個厚,最好爆炸minerality香湯,舀起和吃玉米餅。

岡薩洛說他的客戶等待他們的訂單,你永遠猜不到他沒有睡在24小時。他的客戶大多是工薪階層的墨西哥家庭伊達爾戈,Estado de墨西哥,CDMX,他們似乎知道一些特別的,就是有多少人留下來聊天主一旦岡薩洛終於從他的barbacoa馬拉鬆需要休息。

線彎曲的拐角處,一個男人對岡薩洛救他一些肋骨大喊大叫然後手勢對我持有他的位置,所以他可以跟岡薩洛和預訂他的最愛。群人到達,今天是星期天,但是他們仍然有一整天的工作,在移動家具和建築景觀。岡薩洛是前麵的服務線,調用的命令,把肉的肢解為玉米餅和訂單的英鎊。“兩個barbacoa一pancita,血腸,在同一板上,和一個consome的年輕人,“重複岡薩洛。

岡薩洛的妻子,Leticia拉米雷斯,迅速激起血腸,然後勺子到玉米,把板傳遞給埃裏克,他幫助他的父親完成我的訂單。交給我的時候,我很快添加洋蔥、香菜,紅色和綠色的薩爾薩舞而炸玉米餅仍熱,頂端的權力。我離開桌子上的調味品,新鮮的土荊芥的大雜燴,幹果辣椒的香味,富含鐵pancita的氣味和血腸主宰我的鼻子和板之間的空氣。我把一個塑料椅子的使用作為我的表蔓延,盡管大多數顧客吃的儀表板或停放汽車的頭罩;別人隻吃他們的立場。

傳統barbacoa食譜不要求大量的鹽,因此瓶放在桌子上與所有的調味品。我撒上一些鹽barbacoa炸玉米餅,但不是在我達到之前發現幾塊肉沒有被任何莎莎或其他配菜,再咬一口純,未經過濾的拉米雷斯羔羊。我的眼睛關閉本能地從感官萬花筒,以免分散。一切我看到、聞到和嚐到,從羊筆坑的位置,看得我目瞪口呆——都在這裏了,這是深遠的。consome,岡薩洛的勞動是一種超凡脫俗的表達式。深煙熏,脂肪風味出生在墨西哥的坑是一個原始論文祖先艾治祖父傳下來的孫子;每個變暖把河的烤肉汁,刷的阿鬥波和濃煙。

“這食物是我祖父的遺產,他比我實際的父親,我的父親“岡薩洛說,他解釋說,他的父親努力擺脫酗酒,離開岡薩洛的初級護理他的祖父母。因此,每個周五到周日岡薩洛幫忙準備在祖父的位置,看得我目瞪口呆,學習烹飪工藝和最終自己主人的監督下。“我們花了很多時間在一起,聊天,一起工作,現在我想通過我自己的孩子。”

在那裏,在祖父的barbacoa坑站,細節嵌入到他的肌肉記憶,重複每一步,直到它成為本能。”他告訴我,你需要完美的清潔,一切都必須幹淨,”岡薩洛說解釋說洗不隻是為了避免髒內髒的惡臭的味道,而是因為坑烹飪的混亂——肉類,頭骨,龍舌蘭葉子堆——必須精確。你不是致力於飼養,提高,清潔他們所以沒有汙染的產品你烹飪或你不應該打擾。Barbacoa保存這種品質是一種藝術的理想主義者。

純粹主義者如岡薩洛和他的祖父,配方與保健產品的開始和結束,隻有最不現實的,不切實際的從業者摧毀自己的愛像barbacoa祖先的儀式。“我為我的客戶這樣做,每周來這裏支持我們,並享受我barbacoa看到它們,讓我來養活我的家人,他們是我在這裏的原因,”岡薩洛說。“這是我的侄女,她和我們工作,我的孫子,我開始的時候他們的年齡,你多大了,兒子?七個?是的,我已經和我的祖父一起工作在那個時代,“岡薩洛說。

幾周後我從洛杉磯開車去Arleta味道,但這是11點。,他們已經賣完了。

我問岡薩洛,和他的家人指向一輛卡車停在附近。“他睡在他的卡車。“他的鼾聲回蕩通過windows皮卡的標誌有什麼需要利用的野生能量坑成精,有序的廚師。Barbacoa既是藝術和科學,多年的學習教會了岡薩洛理解,結構和技巧,以適應隱瞞廚師的烹飪過程。

接下來的周日,我吸取了教訓,我早點來抓岡薩洛與客戶交談,微笑,他的身體放鬆,靠在背後的圍欄用他的立場。“這大流行已經很難,但感謝上帝,我的客戶在這裏,”岡薩洛說。他再次搬家,他告訴我,這次一塊財產從他站在Arleta僅50英裏。“我的新設置是偉大的,”他說,“甚至比你看到Pixley。“更好的是,最近我有另一個文本從埃裏克。他終於決定開始學習他的家族企業,進行的傳統烹飪他曾祖父的配方與他自己的父親,岡薩洛拉米雷斯,墨西哥最大的烹飪傳統的不妥協的監護人加州barbacoa小道。

---

近兩個月我開車上下國家尋找barbacoa是一個超現實的長途跋涉,與大流行,一個火熱的自然災害,混亂的選舉季,全球清算後喬治·弗洛伊德的謀殺。

但加州的barbacoa小道有點像——一個顛簸,繞組,編織、經常回溯道路,最終導致堆盤子的家鄉自豪感,遺產,和熏肉。墨西哥的西班牙-烹飪傳統活著和繁榮的勇士,因為天才廚師喜歡貢薩洛拉米雷斯,這包蒂斯塔,奧馬爾•Mejia瑪麗亞拉莫斯,佩特拉Zavaleta,默默地做無數的坑。當看著集體,這些barbacoyeros barbacoyeras揭示更深一層,多層區域墨西哥烹飪的故事——它如何改變從一個城鎮到另一個城鎮,跨越國界,甚至可以在一個急轉彎庫克的郊區後院。

幾個月之後,我仍然渴望深情Atotonilco埃爾·拉格蘭的啜杯或從炸玉米餅de ximbo嘴唇染成紅色,如Tulancingo——或者我可以漫步在5或更遠的地方101年或99年,看看其他小道繼續領先。它一定很好吃。

---

比爾指控詹姆斯比爾德獲獎作家和作者嗎LA Mexicano。